СПОСОБИ ВИЯВЛЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ СОКІВ

автор **Дмитрий** Ср Бер 11, 2015 9:55 am

СПОСОБИ ВИЯВЛЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ СОКІВ

Х. І. Ковальчук,

асистент, к.т.н.

Львівський інститут економіки і туризму, м. Львів

М. І. Катрук,

асистент, к.т.н.

Українська академія друкарства, м. Львів

В. І. Щомак,

студент, спеціаліст

Львівський інститут економіки і туризму, м. Львів

У соці овочів та фруктів міститься більша частина мінеральних речовин і вітамінів. Свіжовичавлений сік є справжнім джерелом корисних речовин, саме тому прийом свіжих соків включається до складу багатьох терапевтичних та косметологічних програм для оздоровлення і омолоджування організму. А лікування соками навіть виділено в окремий медичний напрям [1].

Різні соки надають різну за своїм профілем і інтенсивності дію. Яблучний сік, наприклад, багатий пектинами, які адсорбують важкі метали і шлаки. Грушевий має сечогінну дію і регулює обмін речовин, тому його рекомендують при ожирінні і реабілітації після гострих запальних захворювань нирок. Сік апельсину – лідер по підвищенню тонусу і збагачення організму вітаміном С. Ананасовий сік містить бромелайн – унікальна речовина, що допомагає більш інтенсивно спалювати жир при фізичних навантаженнях і регулювати обмін речовин. Соки з ківі відмінно очищають судини, тому їх рекомендують пити при атеросклерозі і підвищеному холестерині. Грейпфрутовий сік відмінно справляється з підвищеним кров’яним тиском, забезпечує організм вітаміном С. А гранатовий – лідирує серед соків за вмістом в ньому антиоксидантів, також його рекомендують пити для підвищення рівня гемоглобіну та опірності організму.

Овочеві соки, значно поступаються фруктовим за смаковими якостями, але перевершують їх за біологічною цінністю. Справжнє джерело вітамінів, цукрів, йоду, заліза, марганцю – буряковий сік. Його рекомендують приймати при проблемах з травленням, нирками та застою лімфатичної системи. Морквяний сік, завдяки високій концентрації нікотинової кислоти, магнію, кальцію, заліза, калію і фосфору, зміцнює нервову систему, піднімає тонус і покращує зір [2].

Найбільш простим методом фальсифікації соків є їх розведення водою до мінімально дозволеного стандартом вмісту розчинних сухих речовин і кислотності або доведення розведеного соку до необхідних кондицій додаванням цукру і органічних кислот. У більш складних випадках фальсифікації використовується [3]:

- повна або часткова заміна соку менш цінним;

- купажування натуральних 100%-них соків з іншими компонентами натурального та штучного походження;

- повна заміна натурального соку, сумішшю інгредієнтів, що імітує заявлений у супровідних документах продукт;

- використання неякісної сировини або напівфабрикатів у виробництві соків;

- порушення технології концентрування і відновлення соків – для соків відновлених натуральних;

- застосування штучних ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок у виробництві натуральних соків.

Останнім часом соки фальсифікують додаванням фруктових екстрактів і гідролізатів (екстракт пульпи та ін.), що надзвичайно важко виявити.

Значні масштаби фальсифікації соків зумовили вироблення нових підходів до експертизи їх якості. Крім традиційної експертизи за показниками безпеки та маркування соків використовується ще три групи показників. У першу групу входять фізико-хімічні показники: вміст сухих речовин, загальна кислотність та ін. Друга група характеризує автентичність (справжність) соків. Для різних соків – це вміст сахарози, глюкози, фруктози, лимонної, ізолимонной, яблучної та інших кислот, а також їх співвідношення. При ідентифікації соків може визначатися також масова частка золи і окремих макро- і мікроелементів, гліцерину, нітратів, сульфатів та ін. [4].

Існує ще одна фальсифікація: коли натуральний сік замінюють цукровим сиропом, фруктовими екстрактами і водяними витяжками фруктових вичавок. Зустрічається інший вид фальсифікації, коли дорогі натуральні соки змішують з дешевшими. Так і з'являються у продажу «100-відсоткові натуральні соки», які насправді такими не є.

Фальсифікація за рахунок продажу соків з вичерпаним терміном зберігання – надзвичайно поширене явище. Багато видів напоїв користуються недостатнім попитом серед населення, особливо в зимовий період часу, тривалий час лежать на прилавку в магазині і, під впливом високої температури, вони починають втрачають свої споживні властивості. Особливо це стосується натуральних соків з м’якоттю, що мають обмежений термін реалізації (1-3 місяці).

При додаванні в соки 10 % води зазвичай дегустатори за допомогою органолептичних показників не помічають даний ступінь фальсифікації, при введенні 20 % води (приблизно третина) вони висловлюють сумніви з приводу якості напою, і лише при 50 % розведенні більшість дегустаторів вказують на «водянистість» смаку. Тому розбавлення соків водою до 30 % практично не визначають ні органолептичними, ні фізико-хімічними методами [3].

Раніше не дозволялося розбавляти соки водою з наступним додаванням цукру і лимонної кислоти, тепер діючі стандарти допускають розведення соків водою на 50-80 %.

Виявити кількісну фальсифікацію можна вимірявши попередньо об’єм повіреними вимірювальними засобами. Інформаційна фальсифікація сокової продукції здійснюється наданням неточної, недостовірної інформації в товаросупровідних документах, маркуванні й рекламі. Наприклад, коли соковмісні напої рекламуються як натуральні. Під час інформаційної фальсифікації досить часто спотворюються або вказуються неточно дані про найменування, виробника, кількість товару, додані харчові добавки. До інформаційної фальсифікації належить також підробка документів, що підтверджують безпечність і якість продукту [5].

Перелік посилань

1. Мітвайс І. І. Товарознавство смакових товарів / І. І. Мітвайс. – М.: Веко, 2002. - 480 с.

2. Чепурний І. П. Товарознавство та експертиза смакових товарів / І. П. Чепурний. – М.: Маркетинг, 2002. – 404 с.

3. Єлісєєв М. Н. Товарознавство та експертиза смакових товарів / М. Н. Єлісєєв, В. М. Позняківський. – М.: Академія, 2006. – 304 с.

4. Шепелев А. Ф. Товарознавство та експертиза смакових і кондитерських товарів / Шепелєв А. Ф., Печенізька І. А., Мхітарян К. Р. – Мн.: Вища школа, 2002. – 544 с.

5. Герасимова В. А. Товарознавство та експертиза смакових товарів / Герасимова В. А. , Бєлокурова Е. С., Витовтов А. А. – СПб: Питер, 2005. – 400 с.

Скачать