ОСНОВНІ СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ВИНОГРАДНИХ ВИН ТА ЇХ ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

автор **Дмитрий** Ср Бер 11, 2015 9:56 am

ОСНОВНІ СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ВИНОГРАДНИХ ВИН ТА ЇХ ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

С. В. Ханас

студентка групи ТТПС-21

кафедри товарознавства та експертизи в митній справі

Науковий керівник: к.е.н., доцент О. Ю. Речун

Луцький національний технічний університет, м. Луцьк

Виноградне вино серед усіх алкогольних напоїв займає особливе місце, що пояснюється його непростим хімічним складом. Під час витримки у напої народжуються такі речовини, як альдегіди, складні ефіри, ацеталі. Саме цей унікальний хімічний склад вина і зумовлює його бактерицидні, жарознижуючі, тонізуючі та інші властивості.

В усі часи проблема фальсифікації виноградних вин була досить актуальною. Багато уваги цьому питанню приділяли Таїров В. Є., Макаренко П. П., Зінченко В. І., Яковенко О., Фуркевич В. О.

Технологічні операції з виготовлення вина значно відрізняються від роботи технолога над будь-яким іншим напоєм. Ось чому фальсифіковане вино є не просто неякісним продуктом, що не відповідає стандартам, а й може зашкодити здоров’ю.

Відповідно до ДСТУ 2163-93 «Виноробство. Терміни і визначення» [1] фальсифікація – це зміна з корисливими намірами типу або складу та якості вина, нормативно-технічної документації, оформлення готової продукції та інших засобів, спрямованих на збут і споживання вина, а також використання у виноробстві прийомів, способів або речовин, заборонених чи непередбачених «Основними правилами виробництва виноградних вин». Виходячи з цього, можна сказати що фальсифікованими є вина, які:

- містять речовини, недозволені «Основними правилами виробництва виноградних вин» (штучні барвники, підсолоджувачі);

- містять речовини, дозволені «Основними правилами виробництва виноградних вин», але у дозах, що перевищують допустимі норми (лимонну кислоту, діоксид сірки);

- мають на етикетці невідповідну до вмісту інформацію;

- вироблені з використанням неузаконених технологій.

Відомими є такі способи фальсифікації вин:

- розведення виноградного вина дешевим плодово-ягідними винами для збільшення його обсягу. Це найбільш поширений і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації як у виробництві виноматеріалів, так і при реалізації. У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, в такі вина додають різні хімічні компоненти (спирт, частіше технічний; цукрозамінники; штучні барвники);

- додавання хімічних елементів;

- галізація вина – це спосіб фальсифікації вина, який полягає в тому, що погані кислі вина «поліпшуються» додаванням води до відомого об’єму продукції і наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж;

- шапталізація вина – спосіб полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, а також в додаванні цукру до чи під час бродіння;

- петіотизація вина – це спосіб фальсифікації, коли вино отримують шляхом настоювання та бродіння цукрового сиропу на вижимках, які залишились після відділення виноградного соку. Це дуже витончений спосіб фальсифікації у зв’язку з тим, що букет та колір натурального виноградного вина зберігається (а в деяких випадках навіть поліпшується), знижується лише вміст винної кислоти;

- шеелізація (додавання гліцерину). Цим методом користуються для зниження кислотності, гіркоти, збільшення солодкості, а також переривання процесу бродіння;

- підробка букету виноградного вина використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації: застосовують суміш різних складних ефірів (валеріанового, масляного), а також засушені квіти винограду;

- фарбування вина – застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення);

- застосування консервантів з метою прискорення технологічного процесу виготовлення. Так, саліцилова кислота використовується для консервування дешевих, що легко закисають виноградних вин;

- фальсифікація терміну витримки вина.

Виготовлення «штучних вин». Для виробництва таких вин не потрібні виноградний сік, тому що вони являють собою добре підібрану суміш компонентів, яка органолептично сприймається як виноградне вино. В її склад можуть входити вода, дріжджі, цукор, виннокислий калій, кристалічна винна та лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір та інші сполуки в залежності від «рецептури».

Отже, всі види фальсифікації пов’язані з обманом покупця, тому що під назвою натурального вина виробляються та продаються продукти, які не відповідають його якості.

Отож, для попередження факторів фальсифікації необхідні суворі законодавчі акти, які регламентують дозволені технологічні методи виробництва та допустимі норми вмісту у продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонуючі заходи покарання за їх порушення. Саме цією необхідністю пояснюється поява в багатьох країнах законів про вино.

Вирішенню питань про фальсифікацію вин повинні сприяти створення випробних станцій та лабораторій для проведення експертизи вина, розробка нормативних документів та технологічних інструкцій виробництва. Введення державного контролю за виробництвом, розробка та впровадження систем управління якістю цієї продукції на основі стандартів ІСО серії 9000 - етапи реалізації заходів, спрямованих на захист прав споживачів.

Перелік посилань

1. Виноробство. Терміни і визначення : ДСТУ 2163-93 [Чинний від 1994-01-01] К. : Держспоживстандарт.

2. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів : підручник / Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х.. – К. : Лібра, 2007. – 600 с.

3. Фуркевич В. Ориентиры качества: от сырья до вина / В. Фуркевич // Сад, виноград і вино України. – 2000. – №7-9. – С.20-21.