СУЧАСНІ ПРОБЛЕМИ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ТА ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ШОКОЛАДУ

автор **Дмитрий** Ср Бер 11, 2015 9:55 am

СУЧАСНІ ПРОБЛЕМИ ІДЕНТИФІКАЦІЇ ТА ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ШОКОЛАДУ

В. О. Крилов,

студент, спеціаліст

Львівський інститут економіки і туризму, м. Львів

Х. І. Ковальчук,

асистент, к.т.н.

Львівський інститут економіки і туризму, м. Львів

Ю. С. Квасниця,

студент, бакалавр

Львівський інститут економіки і туризму, м. Львів

На сучасному етапі економічного розвитку причинами фальсифікації товарів в Україні є відсутність у виробників товарів стимулювання до добровільного дотримання вимог стандартів на продукцію та врахування інтересів споживачів; послаблення державного контролю за якістю під час виробництва продукції та її реалізації; недостатня ефективність діяльності державних структур у боротьбі з фальсифікаторами; відсутність належного правового захисту від фальсифікації товарів; відсутність загальноприйнятих критеріїв ідентифікації товарів, за допомогою яких можна легко виявляти підробки, а також діагностувати дефекти продукції.

Споживчий ринок України можна захистити від фальсифікованих товарів вітчизняного та закордонного виробництва завдяки проведенню експертизи товарів, сертифікації відповідності, а також удосконалення методів виявлення фальсифікованих товарів (продукції).

Під час фальсифікації підроблюються одна чи декілька характеристик товару, що дозволяє виділити за цією ознакою декілька її видів: асортиментну, якісну, кількісну, вартісну та інформаційну. Для кожного виду фальсифікації характерні свої особливі способи підроблення товарів [1].

Асортиментна фальсифікація шоколаду включає часткову заміну сухих речовин продукту водою; додавання до продукту низькоцінного замінника, що імітує натуральний продукт; заміна натурального продукту імітатором.

Якісна фальсифікація шоколаду включає порушення рецептурного складу виробів, введення антиокислювачів, консервантів, барвників і ароматизаторів, підвищену частку начинки [2].

Порушення рецептурного співвідношення основних компонентів пов’язано із введенням у великих кількостях менш цінних компонентів, завдяки чому знижують вміст більш дорогих компонентів. У шоколадній масі знижують частку какао-масла і какао тертого за рахунок введення підвищеної кількості сухого і згущеного молока, вершків, ізюму, розтертих горіхів, цукатів, подрібнених вафель та ін.

Для збільшення маси шоколаду можуть вносити підвищену кількість цукру та води. Оскільки вода у жировому середовищі шоколадної маси нерозчинна, тому попередньо вводять різні поверхнево-активні речовини (лецитин, фосфатидні та інші концентрати), що дозволяє збільшити вміст води з 1 до 6-9 %.

До шоколаду і шоколадних виробів можуть вводити замість какао-масла гідрогенізований або рослинний жир, замінники какао-масла. У цьому випадку шоколад буде мати параметри, характерні для кондитерських плиток, тобто матову поверхню, менш тверду консистенцію, розламування без характерного хрусту. Крім того, у ротовій порожнині натуральний шоколад тане швидко, не створюючи відчуття сальності. Натуральний шоколад, на відміну від фальсифікованого какао-порошком, містить менше білків (5-7 %) порівняно із фальсифікатом (20-25 %) [3].

Додавання соєвих чи інших білкових продуктів можна розпізнати по світлішій та матовій поверхні шоколаду, прилипанню до зубів і глухому звуку при ламанні.

В окремих випадках замість десертного за вищою ціною можуть продавати звичайний шоколад, що має нижчу ціну. Значно рідше зустрічається заміна десертного шоколаду звичайним. Десертний шоколад є більш цінним і дорогим продуктом, так як відрізняється підвищеним вмістом какао-масла і тертого какао. Застосовується також фальсифікація шоколаду і какао крохмалем, але значно рідше.

З метою подовження термінів зберігання шоколаду іноді додають антиокислювачі без зазначення цієї інформації на маркуванні.

Разом з тим, встановлена антиокислювальна активність водних екстрактів із какао-бобів щодо знебарвлення β-каротину. За даними зарубіжних вчених, найвищою активністю володіли боби із Гани. Вміст фенольних сполук визначали за допомогою реакції Folin-Ciocalteu. Найвищий вміст фенольних сполук встановлений у какао-бобах із Малайзії. Виявлена досить висока кореляція між вмістом фенольних сполук у спиртових і водних екстрактах з какао-бобів із здатністю відновлювати ферулову кислоту.

Підвищену частку начинки визначають шляхом її відділення від шоколаду та зважування.

Кількісна фальсифікація пов’язана зі значними відхиленнями параметрів маси вище гранично допустимих норм, що передбачені в нормативних документах на продукцію.

До інформаційної фальсифікації відносять також підробку сертифікату якості, митних документів, штрихового коду та ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи.

Розроблено швидкий і селективний метод ІОХ з імпульсним амперметричним детектуванням для кількісного визначення біогенних амінів у шоколаді, тривалість аналізу до 20 хвилин. Розділення проводять у режимі градієнтного елюювання метасульфоновою кислотою. Концентрацію амінів вимірюють після екстракції перхлорною кислотою із зразків, які попередньо знежирюють петролейним ефіром. Кількісне детектування здійснюють з використанням методу стандартних добавок. У зразках шоколаду були знайдені тільки допамін, гістамін і серотонін [4].

Якість і харчова цінність какао продуктів визначається з використанням сучасних приладів на глибокому аналітичному рівні. Так, у какао тертому і темному шоколаді вперше були виявлені транс-ресвератрол і транс-піцеїд. Дані сполуки чутливі до світла, тому для їх екстрагування необхідні спеціальні умови. Продукт знежирюють і екстрагують толуолом, циклогексаном і сумішшю спирт/вода (80:20) за температури 60 ^оС. Після чого аналізують методом зворотно-фазної високоефективної рідинної хроматографії-масспектрометрії-масспектрометрії (ВЕРХ-МС-МС). Отримані продукти характеризуються високою антиокислювальною активністю.

Вченими запропонована методика визначення відносного вмісту масла какао у загальному маслі молочного шоколаду. Вона заснована на профіліруванні складу тріацилгліцеринів масла за допомогою газорідинної хроматографії. Межа виявлення масла какао становить 1 % відносно загального вмісту масла [5].

Таким чином, оскільки попит на шоколад і шоколадні вироби підвищується, то останнім часом на ринках України з’являються наступні види фальсифікації: порушення рецептурного співвідношення основних компонентів, збільшення маси шоколаду шляхом підвищення вмісту цукру і води, заміна какао масла іншими рослинними жирами, додавання какао-порошку, введення різноманітних консервантів і антиокислювачів. Головне правило для споживача – уважно вивчивши упакування, не купувати продукти сумнівної якості і не піддаватися на обман.

Перелік посилань

1. Титаренко Л. Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: навч. посіб. / Титаренко Л. Д., Павлова В. А., Залигіна В. Д. – Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 192 с.

2. Сирохман І. В. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів: підручник / І. В. Сирохман, Т. М. Лозова. – [2-е вид., переробл. та доп.] – К.: Центр учбової літератури, 2008. – 616 с.

3. Сирохман І. В. Асортимент і якість кондитерських виробів / І. В. Сирохман, В. Т. Лебединець. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 636 с.

4. Afoakwa E. O. Comparison of rheological models for determining dark chocolate viscosity / E. O. Afoakwa // J. Food Sci. and Technol. – 2012. – № 1. – P. 162-167.

5. Пат. 2351928 Россия, МПК G 01 N 33/02. Способ определения качества шоколада / Полякова С. П., Парашина Ф. И., Воронкова Н. Е.; заявитель и патентообладатель РАСХН Гос. науч. учреждение НИИ кондитер. пром. – № 2007147807/13; заявл. 25.12.2009; опубл. 10.04.2012.

Скачать