ФАЛЬСИФІКАЦІЯ КАВИ ТА КАВОВИХ НАПОЇВ І СПОСОБИ ЇЇ ВИЯВЛЕННЯ

автор EMS Пт Бер 13, 2015 1:26 pm

ФАЛЬСИФІКАЦІЯ КАВИ ТА КАВОВИХ НАПОЇВ І СПОСОБИ ЇЇ ВИЯВЛЕННЯ

А. М. Савчак,

студент, спеціаліст

Львівський інститут економіки і туризму, м. Львів

Х. І. Ковальчук,

асистент, к.т.н.

Львівський інститут економіки і туризму, м. Львів

Ще в XIX ст. каву вважали продуктом, який дуже часто фальсифікували. Підроблення сирих зерен кави практикували двома шляхами: імітації зерен кави, використовуючи для цього тісто, глину, мелені кісточки сливи тощо, або підфарбовування ушкоджених зерен кави, які видавали за натуральні. Викриття першого підроблення не становило особливих труднощів: необхідно було лише підозрілі зерна кави опустити в гарячу воду, і вони одразу розсипалися, якщо були зроблені із глини або із кісточок сливи, чи значно набрякали, якщо матеріалом для виготовлення їх було тісто [1].

З асортиментною фальсифікацією кави споживачі зустрічаються досить часто. Вона відбувається за рахунок заміни одного більш цінного виду кави іншим менш цінним. Наприклад, замість арабіки споживачам можуть запропонувати робусту за ціною арабіки.

Підфарбовують підмочену каву за допомогою берлінської лазурі, куркуми, індиго, калію хромовокислого та мідного купоросу. Для виявлення підроблення досліджувані зерна кави збовтували з водою, хлороформом або розчином їдкого натру. Якщо підфарбовування проводили за допомогою берлінської лазурі, то в лужній витяжці в разі додання хлоридної кислоти утворювався осад блакитного кольору. Якщо осад був жовтий, то це свідчило про те, що для підфарбовування кави використали свинець хромовокислий.

Мідний купорос визначали у водній витяжці за допомогою звичайних аналітичних способів: дією сульфітного водню або амонію та аміаку. Для визначення підфарбовування за допомогою індиго та куркуми зерна кави користувались хлороформом. Під час нагрівання розчину з нітратною кислотою він знебарвлювався, тоді для підфарбування використали індиго, у випадку утворення жовтого осаду – куркуму [2].

Каву мелену легше фальсифікувати, ніж каву в зернах. Мелену натуральну каву можуть частково або повністю замінити кавовими напоями, для виготовлення яких використовують висушені, підсмажені і перемелені компоненти рослинної сировини: коріння цикорію та кульбаби, винні ягоди, овес, ячмінь, жито, жолуді різних видів дуба, каштани, горох, боби та ін.

Виявити таку фальсифікацію можна при зовнішньому огляді меленого продукту: невелику кількість меленої кави покласти на білий аркуш паперу, розрівняти і уважно оглянути поверхню порошку. Наявність частинок різного кольору і структури, відсутність специфічного кавового аромату – це свідчення того, що перед вами фальсифікований продукт.

При заварюванні кавових напоїв, які у своєму складі містять рослинні компоненти з досить великою кількістю крохмалю, утворюється гуща драглеподібної клейкої консистенції з напівпрозорими частинками. Гуща натуральної кави складається із окремих досить твердих непрозорих частинок. Смаковитість натуральної кави являє собою суміш трьох смакових відчуттів - кислого, гіркого та терпкого, а кавові замінники викликають тільки гіркоту [3].

Якісна фальсифікація є найпоширенішим видом фальсифікації кави. До цього виду фальсифікації відноситься заміна кави низької якості (затхла, стара, погано оброблена) на високоякісну якісної кави різноманітними замінниками, сурогатами, а також додавання ароматизаторів і барвників.

В якості замінників та сурогатів кави найчастіше використовують: висушені, підсмажені і подрібнені корні цикорію, винні ягоди, кульбабу, жолуді, каштани, жито, ячмінь, овес, пшеницю, горох, насіння люпину, виноградні та фінікові кісточки, лушпиння від кави, кавову гущу. Ці речовини додаються до натуральної кави у добре обсмаженому та подрібненому вигляді, що ускладнює їх виявлення звичайному споживачу, складніше їх виявити у сушеному кавовому екстракті, оскільки вони мають високу екстрактивну здатність [4].

Всі ці замінники не містять у своєму складі кофеїну і тому не мають міологічну активність, тобто тонізуючу дію на центральну нервову систему, натуральним продуктам вони додають лише запах, аромат і смак, що дуже віддалено нагадує справжню каву.

Для маскування зіпсованих зерен кави, які втратили свій природній колір в результаті тривалого зберігання, їх обробляють ароматизаторами та підфарбовують речовинами, нерідко шкідливими для здоров'я.

Відомі випадки, коли фальсифікатори пускали в продаж натуральну каву з доданням штучних зерен, виготовлених з пшеничного, ячмінного, бобового і кукурудзяного тіста, з гіпсу, крейди і пластмаси. Такі муляжі виробляли за допомогою спеціальних апаратів, підфарбовували і підсмажували [5].

До натуральної кави у зернах додають штучні зерна, виготовлені з пшеничного, ячмінного, кукурудзяного борошна. Оброблені на спеціальних машинах, обсмажені штучні зерна дуже нагадують за зовнішнім виглядом зерна натуральної кави. Визначити таку фальсифікацію можна за допомогою мікроскопіювання.

Але найчастіше підробляють каву тоді, коли вона надходить у продаж підсмаженому й особливо в меленому вигляді. Для цього використовували цикорій, моркву, фіги (інжир), боби, ячмінь, жито, жолуді та палений цукор.

Для викриття усіх цих домішок у келих конічної форми, наповнений водою, кидали пучку досліджуваної кави. Якщо кава не містить домішок, то крупинки її довго плавають на поверхні і лише через певний проміжок часу опускаються на дно, а рідина залишається ледь підфарбованою. Якщо кава містить одну з указаних домішок, то крупинки домішок швидко опускаються на дно; рідина при цьому забарвлюється значно сильніше, ніж у разі чистої кави. Особливо це помнітно з кавою, яка містить домішки цикорію. Дослідження водної витяжки з аналізованої кави також дає певні позитивні наслідки. Витяжку найкраще здійснювати теплою водою (40-50 °С). Якщо в одержаній таким чином витяжці в разі додання розчину йоду з'являється синє забарвлення, то це свідчить про підмішування крохмалевмісних сполук: жита, пшениці, жолудів. Наявність жолудів можна визначати ще шляхом додання хлорного заліза. При цьому з'являється чорне забарвлення. Тепер для виявлення добавок зернових культур у натуральній меленій каві використовують і розчин йоду. При цьому з'являється синє забарвлення в крохмалевмісних крупинках гущі.

Водна витяжка, одержана з натуральної меленої кави, не повинна містити цукру. Якщо ж вона відновлює Фелінгову рідину за наявності розведеної сульфатної або хлоридної кислоти, то це, безумовно, свідчить про фальсифікацію (за допомогою цикорію, паленого цукру) [2].

Для підсилення тонізуючої здатності сурогатів кави фальсифікатори використовують синтетичний кофеїн.

Кількісна фальсифікація кави – недоважування. Найчастіше такий вид фальсифікації відбувається під час купівлі споживачем невеликої кількості вагової кави, наприклад 50, 100 г; зважування її на вагах, які перевищують граничне допустимі норми відхилення. Невідповідність маси кави може зустрічатись і у фасованої кави.

Інформаційна фальсифікація кави – це обман споживача за рахунок надання неточної, неправдивої інформації. Такий вид фальсифікації відбувається шляхом перекручування назви, сорту, країни походження, фірми-виробника та кількості кави [1].

Фальсифіковані кава та кавові напої часто не зовсім безпечні для здоров'я людини, Тому потрібно запровадити більш жорсткий контроль з боку держави за даними виробами.

Список використаних джерел

1. Смоляр В. І. Харчова експертиза: Підручник / В. І. Смоляр. – К.: Здоров’я, 2005. – 448 с.

2. Титаренко Л.Д., Павлова В.А., Малигіна В.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2006. – 192 с.

3. Шепелєв А. Ф. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів: навч. посіб. / А. Ф. Шепелєв . – Ростов н/Д: видавничий центр «МарТ», 2001. – 208 с.

4. Дубініна А. А. Методи визначення фальсифікації товарів. Лабораторний практикум: навч. посібн. / А. А. Дубініна, Т. М. Летуча, С. О. Дубініна та ін. – К.: «Видавничий дім «Професіонал». – 2009. – 336 с.

5. Сирохман І.В. Товарознавство смакових товарів: підручник./ Сирохман І.В., Раситюк Т.М. – Львів: Видавництво Львівської комерційної академії, 2003.− 426 с.

СКАЧАТЬ