СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ТА ІДЕНТИФІКАЦІЇ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

автор EMS Пт Бер 13, 2015 1:34 pm

СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ТА ІДЕНТИФІКАЦІЇ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

М.Я. Гавриляк

к.б.н., доц.

Х.Й. Грисьо

магістр

Львівська комерційна академія, м. Львів

Виробництво і реалізація неякісної фальсифікованої та контрафактної продукції поряд з навмисним введенням споживача в оману щодо властивостей і походження продуктів може завдавати прямої шкоди здоров’ю населення і сприяє недобросовісній конкуренції на продовольчому ринку. Крім того, останнім часом стає все більш актуальною проблема неповної інформації на маркуванні харчових продуктів. Неправильні і необґрунтовані заяви виробників при етикетування продукції можуть стосуватися істотних якісних характеристик, харчової цінності або економічних показників продуктів, тобто безпосередньо зачіпати сферу безпеки і законних прав споживачів.

На сучасному етапі розвитку молочної індустрії вдосконалюються способи виробництва молочних продуктів та підготовки сировини для їх отримання. Останніми роками асортимент та виробництво кисломолочних продуктів значно збільшився. Кисломолочні продукти – це продукти, що одержані з молока внаслідок ціленаправленої дії спеціальних рас і штамів молочнокислих бактерій, які виробляють спирт, молочну кислоту та інші проміжні продукти і тим самим беруть участь у формуванні смакових і ароматичних властивостей кисломолочних продуктів [1].

Тому проблема встановлення натуральності кисломолочних продуктів, що надходять у роздрібну торговельну мережу та у підприємства громадського харчування, стоїть досить гостро. У процесі проведення експертизи натуральності кисломолочних продуктів можуть вирішуватися такі цілі дослідження: ідентифікація виду кисломолочних продуктів; способи фальсифікації цих продуктів та методи їх виявлення.

Фальсифікація якості кисломолочних продуктів має місце вже тоді, коли споживачу замість високо-жирних продуктів продають знежирені або з меншим вмістом жиру, ніж це зазначено на маркуванні. Адже продукти з меншим вмістом жиру мають помітні відхилення за смаковими та ароматичними властивостями у порівнянні з високо-жирними продуктами. Крім того, така фальсифікація напряму пов’язана ще й з ціновою фальсифікацією, тому що собівартість, а значить, і роздрібна ціна на ці продукти нижча. Отже споживач, купуючи фальсифіковані продукти, зазнає ще й матеріальних збитків.

Фальсифікація якості кисломолочних продуктів може відбуватися за рахунок розбавлення водою, розбавлення сметани зайвим кисломолочним продуктом, введенням чужерідних домішок, введенням харчових барвників, ароматизаторів, згущувачів, введенням консервантів та/або антибіотиків [5].

Досить часто відбувається заміна молочного жиру рослинною олією, гідрогенізованими жирами в будь-якому продукті, де застосовується молоко. Українські виробники молочних продуктів замінюють молочні інгредієнти рослинною олією сумнівної якості, яка у декілька разів дешевша за молочні жири. Необхідно відмітити, що відповідно до вимог національних стандартів використання рослинних олій є недопустимим при виробництві молочних продуктів. Такі продукти мають право на існування лише тоді, коли на упакуванні не буде вказано, що це молочний продукт. Іншими словами, сметана, яка наприклад, на 20% складається із соєвої або кокосової олії, не може мати відповідну назву. Виробники в даному випадку називають її "сметанкою". За стандартами, молочні продукти, що містять рослинні жири повинні називатися "молочними напоями". Заборона на введення шкідливих добавок поширюється на виробництво простокваші, ацидофіліну, кефіру, сиру, сметани, ряжанки [3].

Асортиментна фальсифікація кисломолочних товарів може проводитися за рахунок: підміни одного виду кисломолочного продукту іншим; одного сорту іншим. Підробка кефіру простоквашею визначається за присутністю вуглекислого газу. Так як при виробництві кефіру відбувається спиртове бродіння, то природно виділяється вуглекислий газ і при його наявності легко відрізнити кефір не тільки від простокваші, а й від сметани. Може відбуватися підробка високожирного сиру (з 18 % вмістом жиру) на напівжирний (9%) та знежирений (1%) сир. Таким чином може підроблятися ряжанка (6%, 4,5% жиру) на варенець (3,2%, 2,5%) [4].

При проведенні досліджень для підтвердження натуральності кисломолочних рідких продуктів з метою вибору критеріїв оцінки продукції, а також виявлення різних способів фальсифікації використовуються різні ідентифікаційні ознаки наведені у табл. 1.

Таблиця 1

Способи фальсифікації та ідентифікаційні ознаки кисломолочних рідких продуктів

Спосіб фальсифікації	Критерії ідентифікації
Зниження харчової цінності	Масова частка жиру, масова частка білку; склад моно- і дисахаридів
Використання немолочних видів сировини, додавання рослинних олій	Жирнокислотний склад жирової частини продукту; Кількісний вміст β-ситостеринів, кампестерину, стигмастерину
Використання консервантів	Відсутність консервантів. Не допускаються сорбінова кислота та її солі, бензойна кислота та ії солі (менше 0,01%)
Фальсифікація білкового азоту (використання меламіну)	Відсутність меламіну (менше 1,0 мг/кг)
Використання невідповідного видового та кількісного складу мікроорганізмів заквашувальних культур	Підтвердження видового складу заквашувальної мікрофлори, кількісного вмісту мікроорганізмів заквашувальної мікрофлори; Склад органічних кислот (молочна кислота).

Слід відмітити, що на сьогоднішній день проконтролювати якість імпортної молочної сировини є досить складно у зв’язку із невідповідністю за якісними показниками чи показниками безпеки. Міжнародними стандартами, зокрема, нормативним документом Комісії "Кодекс Аліментаріус", регламентовано застосування систем перевірки та сертифікації харчових продуктів при імпорті та експорті для забезпечення відповідності харчових продуктів та систем їх виробництва вимогам, що забезпечують захист споживачів від ризиків, які виникають як від самих харчових продуктів, так і від недобросовісної практики їх збутуp [2[.

Отже, актуальним є створення системи моніторингу якості і безпеки молочної сировини та кисломолочних продуктів на базі незалежних лабораторій з відповідними повноваженнями. На нашу думку, відсутність жорстких вимог до якості у стандартах на кисломолочну продукцію відкриває простір для різного роду фальсифікації.

Перелік посилань

1. Аналіз ринку молока і молочної продукції України [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://ratingua.com.ua/?p=2122.

2. Стандарты Codex Alimentarius. Молоко ферментированное. Общий стандарт [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://www.proagro.com.ua/sprav/gost/milk.

3. Закон України "Про молоко та молочні продукти" [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://consumers.unian.ua/206539-zakon-ukrajini-pro-moloko-ta-molochniprodukti.html.

4. Анализ рынка фальсифицированных молочных продуктов на Украине [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://politicon1.at.ua/forum/71-1676-1.

5. Ремізова Н. Фальсифікація молочних продуктів [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http:// do. gendocs. ru/ docs/ index - 250187. html

СКАЧАТЬ