ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ ЗА ДЕЯКИМИ ФІЗИКО-ХІМІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

автор **Дмитрий** Ср Бер 11, 2015 9:48 am

ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ ЗА ДЕЯКИМИ ФІЗИКО-ХІМІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

Ю. В. Момот

доцент кафедри хімії, кандидат педагогічних наук, доцент

В. Г. Патик

Студент групи ТЕМС-21факультету товарознавства торгівлі та маркетингу

Вищого навчального закладу Укоопспілки «Полтавський університет

економіки і торгівлі», м. Полтава

Майонез настільки ввійшов у наш раціон харчування, що ми навіть не замислюємося над тим, що він приносить організму: користь чи шкоду. Тому напевно всім цікаво дізнатися, що являє собою уподобаний багатьма людьми соус майонез.

До складу холодного соусу під назвою «Майонез» входять: яєчний жовток, гірчиця, олія та лимонна кислота або оцет. Було б добре, якби входили лише ці інгредієнти Але якщо уважніше розглянути склад майонезу, ми знайдемо там багато інших інгредієнтів.

Метою нашого дослідження було: визначити фізико-хімічні показники якості високожирних майонезів.

Об’єктами дослідження обрано майонези:

- «Чумак», ПрАТ «Чумак», Україна, Херсонська обл.;

- «Королівський смак», ЧП «Віктор і К», Україна, Кіровоградська область;

- «Національний стандарт», ТМ «Національний Стандарт», Україна;

- «Торчин» ВАТ «Волиньхолдінг», Україна, Волинська обл.;

- «Щедро» ТМ «Щедро», Україна, м. Львів.

Завдання дослідження було:

- визначити рН середовище майонезів;

- визначити масову частку солі;

- визначити кислотність;

- дослідити наявність крохмалю.

Визначення pH середовища проводили методом рН-метрії: скляний стакан на ¾ місткості заповняють майонезом. В майонез поміщають електроди і термометр. Ручку на лицевій панелі приладу з назвою «температура розчину» слід установити на значення температури майонезу. Із відібраних п’яти зразків майонезу, лише «Торчин» відповідає вимогам за показником рН відповідно ДСТУ 4487:2005 Майонези. Загальні технічні умови.

Визначення масової частки солі проводили методом Мора: із проби майонезу, призначеної для випробування, відважити 1 г майонезу з точністю до 0,01г в конічну колбу, додати 50 мл дистильованої води. Потім розчин нейтралізувати 0,1 моль/мл розчином гідроксиду натрію з перевіркою лакмусовим папірцем. Після того додати 3-5 крапель розчину хромату калію, як індикатору і титрувати 0,1 моль/мл розчином азотнокислого срібла до появи жовто-бурого кольору.

Згідно ДСТУ 4487:2005 Майонези. Загальні технічні умови, масова частка солі у майонезі має бути від 0,0 до 2,0 %. Наше дослідження показало: всі зразки майонезу, крім «Чумак» не відповідають нормі стандарту.

Визначення кислотності проводили методом алкаліметрії: в колбу наливають 50 мл дистильованої води і зважують 1,9-2,1 г майонезу, записуючи результат в грамах до другого десяткового знака. Перемішують вміст круговими рухами до повного розчинення майонезу і титрують розчином гідроксиду калію в присутності індикатора фенолфталеїну до появи слабо-рожевого кольору, який повинен установитися протягом 1хв.

У ДСТУ 4487:2005 Майонези. Загальні технічні умови, а саме за ним виготовляють майонези, не має чітких норм з кислотності. Значення кислотності досліджуваних майонезів наведені у таблиці 1. Найбільший показник у майонезу «Торчин».

Визначення наявності крохмалю проводили за якісною реакцією з розчином йоду: про наявність крохмалю заявлено у складі всіх майонезів, окрім майонезу «Національний стандарт», в якому його було виявлено.

Під час дослідження було встановлено, що всі зразки мають крохмаль, за національним стандартом України це відповідає нормам.

Отримані результати дослідження представлені у таблиці 1.

Таблиця 1.

Результати дослідження майонезу

Об’єкт дослідження, ТМ	рН	Масова частка солі, %	Кислотність, ºТ	Наявність крохмалю
Норма за ДСТУ	4-4,7	0-2,0	Немає норми	+
«Чумак»	5,04	1,4	665	+
«Королівський смак»	5,27	3,6	655	+
«Національний стандарт»	5,06	3,9	665	+
«Торчин»	4,7	2,6	670	+
«Щедро»	5,03	2,9	630	+

Отже, у ході дослідження було установлено (табл. 1), що лише майонез «Торчин» відповідає нормі державного стандарту за показником рН, та майонез «Чумак» відповідає за масовою часткою солі. Щодо показника «Титрована кислотність» слід зазначити, що виробники самі вирішують, яку кількість кислот необхідно додати у продукт. Цей показник залежить як від кислот, що додаються з метою покращення смакових якостей майонезу, так і від кількості кислот, що утворюються в уже виготовленому продукті. Як правило, високий показник кислотності є наслідком псування майонезу: в результаті неправильного зберігання, транспортування, не дотримання умов реалізації, порушення технології виготовлення тощо. Щодо наявності крохмалю, який дозволений до використання державним стандартом, можемо зазначити, що його використовують у якості загущувача. Проте, допустимість його серед інгредієнтів майонезу не є підставою, щоб не вказувати його у складі продукту на упаковці. Тому майонез «Національний стандарт» можемо з упевненість віднести до ряду фальсифікованих.

Скачать