ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ОЛИВОК МАРИНОВАНИХ

автор **Дмитрий** Ср Бер 11, 2015 9:48 am

ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ОЛИВОК МАРИНОВАНИХ

Л. М. Копанцева

асистент кафедри хімії

В. С. Дяченко,

студентка гр. ТЕМС-21

Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», м. Полтава, Україна

З давніх часів оливкове дерево оточували великою пошаною. Його вважали деревом долі, та символом миру. Зараз маслину також шанують, але ставляться до неї прозаїчніше: як до «джерела» коштовної оливкової олії та смачних консервованих плодів. Консервовані плоди оливок добре засвоюються. Особливо цінні в оливках жири, що є будівельним матеріалом для клітин людського організму. Ненасичені жирні кислоти, що входять до складу олії оливи, знижують рівень холестерину в організмі людини.

На сьогоднішній день на ринку України представлений широкий асортимент різноманітних продовольчих товарів в тому числі й оливок консервованих. Останнім часом цей продукт харчування став особливо популярним завдяки своїм смаковим якостям, корисності, поживності та зручності споживання. Але вся сукупність оливок консервованих, представлених на українському ринку, є імпортованою. Країни-виробники оливок консервованих виготовляють їх за своїми стандартами, які не завжди співпадають з вітчизняними. Тому необхідно постійно перевіряти і контролювати якість оливок, їхню безпечність для споживачів, адже часто цей корисний продукт споживають різні верстви населення: вагітні жінки та молодь.

На жаль, на сьогоднішній день в Україні немає власного стандарту, який би регулював якість оливок консервованих, які у великій кількості імпортуються до нас з-за кордону. Це є значною проблемою, адже ті харчові добавки і інгредієнти, які додають до оливок при консервуванні є прийнятними для певних країн, але в Україні можуть бути недозволеними. Тому необхідно якнайшвидше створити власну нормативну документацію, яка б регулювала саме якість оливок консервованих, оскільки ні технологія, ні рецептура їхнього виготовлення не схожа на інші плодоовочеві консерви. А це не дозволяє використовувати спільний нормативний документ при перевірці їхньої якості.

Тому, метою роботи є дослідження фізико-хімічних показників якості оливок консервованих торгових марок представлених на українському ринку.

Об’єктами експертизи обрано чотири зразки оливок і маслин з кісточками та без кісточок, консервованих, різних виробників придбаних у магазинах м. Полтави: №1. Оливки з кісточкою, (виготовлено в Іспанії, імпортер Білорусь), №2. Оливки без кісточок (виготовлено в Іспанії, імпортер Україна), №3. Маслина без кісточок (виготовлено в Іспанії, імпортер Україна), №4. Маслина з кісточкою (виготовлено в Іспанії, імпортер Білорусь).

Методи дослідження – титриметричні: метод осадження – визначення масової частки солі, метод алкаліметрії – визначення титрованої кислотності.

Таблиця 1.

Результати дослідження за вмістом солі та титрованої кислотності

Об’єкт дослідження	Вміст солі, %	Норма за ГОСТ Р 55464-2013	Титрована кислотність, %	Норма за ГОСТ Р 55464-2013
№1	2,4	3,5-5,0 %	1,5	0,2-0,6 %
№2	3,5		1,7
№3	1,2		0,5
№4	1,4		0,4

Висновок: за вмістом солі у зразках №3 та №4 показник значно занижений, що не відповідає вимогам нормативної документації; за вмістом титрованої кислотності (в перерахунку на молочну кислоту,%) зразки №1 та №2 мають завищені результати згідно ГОСТ Р 55464-2013 Консервы. Оливки или маслины в заливке. Технические условия [1] що свідчить про наявність додаткових кислот у продукції, які можуть використовуватися як консерванти.

Перелік посилань

1.ГОСТ Р 55464-2013 Консервы. Оливки или маслины в заливке. Технические условия. [Текст] Национальный стандарт российской федерации. – М. : Стандартинформ, 2014. – 10 с.
2.Коренман Я. И. Практикум по аналитической химии (оптические методы анализа) : учеб. Пособие / Я. И. Коренман. – М. : Литиздат, 1988. – 229 с.

Скачать