ЕКСПЕРТНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ КОНСЕРВІВ «ШПРОТИ В ОЛІЇ» ЗА ОРГАНОЛЕПТИЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:22 am

ЕКСПЕРТНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ КОНСЕРВІВ «ШПРОТИ В ОЛІЇ» ЗА ОРГАНОЛЕПТИЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

Л. М. Стрілецька

студентка гр. ТЕМС-74 Інституту заочно-дистанційного навчання

О. П. Юдічева,

доцент кафедри експертизи та митної справи, к.т.н., доцент

Н. О.Кузнецова

ст. лаборант кафедри експертизи та митної справи

Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», м. Полтава

Делікатесні консерви «Шпроти в олії» готують із свіжих, охолоджених, а в деяких випадках і морожених дрібних оселедцевих риб (салаки, кільки, хамси біломорської і дрібного атлантичного оселедця). Салака – дрібний оселедець масою 25 г, мінімальна довжина 8,5 см, живе в Балтійському морі та його заливах. Кілька – дрібна оселедцева рибка, довжиною до 18 см, масою 10-14 г; найбільш жирною та цінною за смаковими якостями є балтійська кілька (шпрот). Хамса – риба родини анчоусових, за розмірами така як кілька, м'ясо дуже жирне, до 35 %. Атлантичний оселедець – виловлюють в Атлантичному та Північному льодовитому океанах, накопичує до 15 % жиру.

Свіжість сировини – основний фактор, що визначає якість і безпечність консервів, тому на виготовлення шпрот направляють рибу тільки першого сорту, а під час експертизи якості підвищену увагу приділяють органолептичним показникам.

Об’єктом дослідження було обрано консерви рибні «Шпроти в олії» торгової марки «Ризьке золото» (виробник SIA «Licis-93», Латвія). Маса нетто консервів – 160 г з граничнодопустимим відхиленням: -6, 4 г/+13,6 г. На маркованні зазначено наступну інформацію: риби не менше 112 г, олії не більше 48 г; склад: риба копчена (кілька або салака), олія рафінована, дезодорована (соняшникова, соєва або рапсова), сіль кухонна; поживна (харчова) цінність: 100 г продукту містить: жирів 32 г, білків 17 г. Енергетична цінність 100 г продукту – 356 ккал; строк зберігання та придатності до споживання 4 роки з дати виготовлення (зберігати при температурі від 0 до +25 ^оС та відносній вологості повітря не більше 75 %).

Було використано органолептичні методи дослідження. Під час органолептичного дослідження визначали наявність і стан паперової етикетки або літографічного відбитку, встановлювали правильність марковання, а також наявність (відсутність) дефектів консервної тари: здутості кришок і дна, наявність «пташок» (деформації у вигляді куточків біля бортиків дна банки) тощо [1]. Результати досліджень наведені в табл. 1.

Таблиця 1

Результати експертних досліджень якості рибних консервів «Шпроти в олії» торгової марки «Ризьке золото»

Назва показника	Характеристика
1	2
Смак	Приємний, відповідає даному виду консервів, без гіркоти
Запах	Приємний, відповідає даному виду консервів зі злегка вираженим запахом диму
Консистенція м’яса риби	Ніжна
Стан риби та шкірного покриву	Риба і шкірний покрив не завжди цілі. Під час акуратного викладання із банки риба розламується. В окремих банках більше 30 % рибок з частково зсунутою шкірою та черевцем, яке лопнуло (рис. 1) Рис. 1. Фотографічне зображення зовнішнього вигляду риби
Колір шкірного покриву	Неоднорідний, від світло до темно-золотистого
Стан олії	Прозора, над водно-білковим відстоєм з незначною кількістю зважених часточок (рис. 2) Рис. 2.– Фотографічне зображення зовнішнього вигляду стану олії

Продовження таблиці 1

Характеристика розробки	Голови з зябровими кришками видалені рівним прямим зрізом, хвостові плавники підрізані, є відставання хвостових плавників (рис. 3). Рис. 3. Фотографічне зображення зовнішнього вигляду розробки риби
Порядок укладання риби	Тушки риб укладені в банки рядами із легким нахиленням черевцями до кришки банки, ряди взаємно перехрещуються, в рядах кожну рибу укладено по відношенню до сусідньої головною частиною до хвостової (рис. 4) Рис. 4. Фотографічне зображення порядку укладання риби
Наявність луски	Не виявлено
Наявність сторонніх домішок	Не виявлено

Отже, за результатам проведеного дослідження можна зробити висновок про те, що консерви «Шпроти в олії» торгової марки «Ризьке золото» (виробник SIA «Licis-93», Латвія) відповідають за органолептичними показниками вимогам ГОСТ 280-85 «Консервы рыбные. Шпроты в масле. Технические условия» за характеристикою, як для шпрот.

Перелік посилань

1. Притульська Н. В. Продовольчі товари: лабораторний практикум [Текст] / Н. В. Притульська, Г. Б. Рудавська, В. А. Колтунов. – К.: КНТЕУ, 2007. - 505 с.

Скачать