ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ

автор EMS Вт Бер 17, 2015 1:51 am

ВИЗНАЧЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ

О. В. Федірко

студентка гр. БТ- 21,

Н. В. Гнітій

асистент кафедри хімії

Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет

економіки і торгівлі», м. Полтава

Плавлений сир – молочний продукт, що виготовляється термомеханічною обробкою сиру одного або декількох найменувань та сиру, у присутності солей-плавників або структуроутворювачів, з додаванням продуктів, отриманих з молока або харчових продуктів, харчових і смакоароматичних або біологічно активних добавок та ароматизаторів або без них.

Традиційно протягом багатьох років плавлені сири умовно ділили на шість видових груп:

- сири плавлені скибковий;

- сири плавлені ковбасні;

- сири плавлені пастоподібні;

- сири плавлені солодкі;

- сири плавлені консервні;

- сири плавлені до обіду.

Відмінною особливістю скибкових сирів є можливість нарізування цих сирів на скибочки, що й знайшло відображення в їх назві. Сири плавлені ковбасні отримали свою назву через розфасовки їх у формі ковбас за аналогією з м’ясними виробами. Сири плавлені пастоподібні відрізняються пластичною консистенцією, що нагадує пасту. Обов’язковим компонентом солодких плавлених сирів є цукор-пісок, що забезпечує їм солодкий смак і своєрідну консистенцію. Сири плавлені консервні (стерилізований, пастеризований і сухі) володіють тривалими термінами зберігання. Сири плавлені до обіду призначені для приготування перших страв або в якості приправи для других страв і бутербродів.

У відділі плавлених сирів ВНИИМС під керівництвом професора Н. П. Захарової проведена велика науково-дослідна робота з вивчення закономірностей зміни реологічних і органолептичних показників плавлених сирів в залежності від їх фізико-хімічних характеристик. В результаті розроблено типи класифікації плавлених сирів:

- товарознавча, враховує хімічні, реологічні та органолептичні властивості плавлених сирів;

- узагальнена, що враховує як товарознавчі, так і технологічні ознаки, їх відмінності.

Узагальнена класифікація найбільш повно відображає особливості видових груп і відповідає Держстандарту за класифікацією молочних продуктів на основі міжнародних стандартів. Ця ж система класифікації покладена в основу Оста на сири плавлені.

В даний час це найбільш повна класифікація. Однак, якщо врахувати, що після її розробки вийшов ГОСТ Р 52176-2003 Продукти маслоробства і сироваріння. Терміни та визначення, виникає необхідність створення та впорядкування асортименту плавлених сирів. Тому знання нових термінів вкрай необхідно фахівцям молочної промисловості.

Плавлення сирної маси – основна і найбільш важлива операція в технології плавлених сирів – полягає в нагріванні і перемішуванні сирної маси в присутності солей-плавники. Плавлення сиру, супроводжуване розм’якшенням і придбанням плинності сирної маси, можна розглядати як своєрідну пастеризацію продукту. Важливу роль при плавленні грають солі-плавники. Якщо нагрівати сирну масу без них, то виходить неоднорідна маса, при цьому відбувається стиск структури білка, сир розшаровується на воду, вільний жир і білковий осад. Після перемішування та охолодження цієї розплавленої сирної маси виходить продукт грубої шаруватої консистенції.

Визначальний процес при плавленні сирної маси – декальцінування (ПККФК) міцел казеїну солями-плавниками. Вони відщеплюють кальцій і колоїдний фосфат кальцію від ПККФК з утворенням параказеїнату натрію (ПКН). В результаті руйнуються зв’язки між міцелами, параказеїновий гель розпадається на окремі міцели, які, у свою чергу, розпадаються на субміцели. Крім того, дестабілізація міцел призводить до диспергування з них таких поліпептидів, як γ-казеїни, пара-κ-казеїни та ін.

Не дивлячись на зневажливе ставлення у багатьох до плавлених сирів, плавлені сири також сири, причому дуже смачні і заслуговують уваги. В першу чергу із-за того, що ні по калорійності, ні по вмісту повноцінних білків, ні по вмісту кальцієвих і фосфорних солей плавлені сири не поступаються твердим. Ці обидва продукти виробляються із молочної сировини. Жир в плавлених сирках знаходиться у вигляді маленьких крапель діаметром в 5-20 разів менше ніж в твердих сичужних сирах, що підвищує їх засвоюваність. Дуже великим плюсом плавлених сирів є різноманітність смаків, бо за рахунок добавок і наповнювачів, які вводяться, можна створити дуже цікаві варіації. Крім того, плавлені сири дешевші від сичужних, що дозволяє використовувати їх для приготування різних страв. Для їх виготовлення використовують різноманітну сировину.

Метою нашого дослідження є встановлення фізико-хімічних показників плавлених сирів.

Для дослідження були обрані плавлені сири «Дружба»: ТМ «Золотий Резерв», Власна ТМ «АТБ». Після проведення дослідження на кафедрі хімії ПУЕТ крохмаль було виявлено в сирах: Власної ТМ «АТБ», ТМ «Тульчинка», ТМ «Весела ферма», тому ці зразки не відповідають нормам нормативних документів.

Наступним нашим завданням було визначення титрованої кислотності (табл. 1). За нормами стандарту кислотність повинна бути в межах 160-220 градусів Тернера.

Таблиця 1

Показники кислотності сирів плавлених

Об’єкт дослідження, сир плавлений	Кислотність, °Т
ТМ «Золотий Резерв»	130
Власна ТМ «АТБ»	150°Т
ТМ «Весела корівка»	160°Т
ТМ «Тульчинка»	160°Т
ТМ «Весела Ферма»	150°Т

За результатами дослідження нормам відповідають сири: ТМ «Весела корівка», ТМ «Тульчинка».

Визначення вологості (табл. 2) за допомогою термогравіметричного методу: висушування до постійної маси. Норма не більше ніж 66%.

Таблиця 2

Показники вологості сирів плавлених

Об’єкт дослідження, сир плавлений	Вологість, %
ТМ «Золотий Резерв»	56,3
Власна ТМ «АТБ»	52,8%
ТМ «Весела корівка»	50,55%
ТМ «Тульчинка»	54,7%
ТМ «Весела Ферма»	50,6%

За результатами дослідження всі сири відповідають нормам.

Провівши досліди за фізико-хімічними показниками (табл. 1-2), було виявлено, що відповідає зазначеним нормам ДСТУ тільки один плавлений сир «Дружба» ТМ «Весела корівка». Сир ТМ «Золотий Резерв» був наближений до норм, але не пройшов випробування на визначення кислотності, також був наближеним до норм сирок ТМ «Тульчинка», але в ньому було виявлено крохмаль, хоча в складі цього зазначено не було.

СКАЧАТЬ