ОЦІНКА ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ МЕДУ ЗА ОРГАНОЛЕПТИЧНИМИ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

автор **Дмитрий** Ср Бер 11, 2015 9:47 am

ОЦІНКА ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ МЕДУ ЗА ОРГАНОЛЕПТИЧНИМИ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

О. Д. Іващенко

доцент кафедри хімії, к.х.н., доцент,

Ю. Б. Нікозять

доцент кафедри хімії, к.х.н., доцент,

Е. А. Назаренко

асистент кафедри хімії,

Ю. Конєва, О. Похитон, А. Феньків

студенти гр. ТХ-21

Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет

економіки та торгівлі», м. Полтава.

Сьогодні бджолярство – прибуткова справа в таких країнах, як США, Китай, Бразилія та багато інших. На жаль, у нашій країні цій справі надається мало уваги. Бджолярів за професією переважно немає, навчальні заклади зрідка надають можливість вчитися на пасічника. Тож мед на ринок України постачають здебільшого пасічники-любителі, котрі поза пасікою мають професію і працюють.

Мед має масу корисних властивостей, але в деяких випадках він може принести шкоду здоров’ю людини.

Цінні властивості меду зумовлені його складом: крім цукрів (глюкози і фруктози) і води мед містить масу необхідних людині мікроелементів (залізо, йод, магній, калій, кальцій та інші), а також вітаміни, які є біогенними стимуляторами.

Але при нагріванні вище 60°С, мед втрачає абсолютно всі свої корисні якості і може навіть викликати отруєння, бо за таких умов в ньому утворюється оксиметилфурфурол – дуже отруйна речовина.

Крім цього, для деяких людей мед та інші продукти бджільництва є алергенами, здатними викликати напад бронхіальної астми, загострення шкірних захворювань, навіть анафілактичний шок.

Мед досить дорогий продукт, і тому його часто фальсифікують, додаючи цукор, воду і т. д

Мета дослідження: дослідити якість меду за органолептичними та фізико-хімічними показниками на відповідність нормам ДСТУ 4497:2005 [1].

Якість меду визначали за такими показниками:

- органолептичними (колір, смак, аромат, консистенція, кристалізація, ознаки бродіння (озн.бродіння), механічні домішки (мех.домішки);

- фізико-хімічними:

1) масова частка вологи, %;

2) наявність декстринів;

3) наявність крохмалю.

Об’єкт дослідження: мед натуральний (соняшниковий, трав’яний, квітковий з вощиною, квітковий).

Результати досліджень представлені в таблицях 1 та 2.

Таблиця 1

Органолептичні показники

Показник	Соняшниковий	Трав’яний	Квітковий з вощиною	Квітковий
Колір	Золотистий	Світло-жовтий	Золотистий	Жовтий
Смак	Терпкуватий	Приємний	Приємний	М’який
Аромат	Слабкий	Слабкий	Виражений	Виражений
Консистенція	В’язка	В’язка	Рідка	Рідка
Кристалізація	+	+	–	–
Озн.бродіння	–	–	–	–
Мех.домішки	–	–	+	+

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники меду

Назва меду	Масова частка вологи, %	Норма вологи, %	Наявність декстринів	Норма вмісту декстринів	Наявність крохмалю	Норма вмісту крохмалю
Соняшниковий	20,6	не більше 21	–	відсутні	–	відсутній
Трав’яний	20,8		–		–
Квітковий з вощиною	20,2		–		–
Квітковий	19		–		–

За органолептичними показниками (табл. 1) всі зразки відповідають стандарту, і лише зразки квіткового з вощиною та квіткового меду мають незначні механічні домішки.

За фізико-хімічними показниками (табл. 2) всі зразки відповідають стандарту, що свідчить про натуральність і безпечність меду.

Перелік посилань

1. Мед натуральний. Технічні умови.: ДСТУ 4497:2005. – [Чинний від 2004-01-08]. – К. : Держспоживстандарт України, 2004. – 35 с. – (Національний стандарт України).

Скачать