ЗМІНА МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЦУКРОВОГО ПЕЧИВА ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:23 am

ЗМІНА МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЦУКРОВОГО ПЕЧИВА ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ

А. С. Ткаченко

аспірант кафедри товарознавства продовольчих товарів

Львівська комерційна академія, м. Львів

Під час зберігання багато видів кондитерських виробів зазнають мікробіологічного псування. Особливо поширеним є пліснявіння. Нижня межа вологості для пліснявих грибів складає близько 15 %, проте в умовах підвищеної вологості повітря (понад 70 %) пліснява з'являється і на виробах з низькою вологістю. В процесі життєдіяльності вони споживають речовини продукту і виділяють сполуки власного обміну, з неприємним запахом, частина з яких отруйна [1].

Для більш чіткого встановлення змін якості під час зберігання та впливу на цей процес різних чинників нами були проведені дослідження з визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкової палички, патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду Сальмонела, плісеневих грибів і дріжджів у розроблених нами зразках печива з використанням нетрадиційної сировини. Печиво Барви природи у своєму складі окрім традиційної сировини містило насіння льону, порошок квасолі, лляну олію та антиоксиданти з лікарсько-технічної сировини. Печиво Дачне містило порошок яблук, порошок сушеного листя малини та календули і гарбузову олію, також печиво містило начинку із варення аличі та кабачків.. У печиво Барбарисове нами внесено сушені ягоди барбарису, сироп з обліпихи, порошок із сушеного коріння барбарису та соєву і каротинову олії. Печиво Ясне сонечко виготовлене із додаванням начинки – варення з обліпихи та сиропу з календули. Частка борошна у печиві була замінена на порошок з абрикосів, у якості антиоксиданту додано порошок медуниці лікарської сушеної, а частина жиру замінена на обліпихову олію.

Розроблені зразки зберігалися у ящиках з гофрованого картону, в упаковках з металізованого поліпропілену та прозорого поліпропілену за температури 18±2ºС, відносної вологості повітря 75 % та за температури 30±2ºС і відносної вологості повітря 85 % протягом двох місяців. Показник МАФАМ у свіжих виробах становив: Контроль – 0, Барви природи – 200, Дачне – 200, Барбарисове – 0, Ясне сонечко – 60 КУО в 1 г. Зазначимо, що згідно з нормативним документом ДСТУ 3781-98 у печиві цукровому допускається кількість МАФАМ 5000 КУО в 1 г [2]. Дані результатів досліджень МАФАМ наприкінці зберігання наведено у таблиці.

Таблиця

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів у печиві цукровому після 2 місяців зберігання, КУО в 1 г

№ з/п	Назва зразка	Ящик з гофрованого картону	Поліпропіленова плівка прозора	Поліпропіленова плівка металізована	Ящик з гофрованого картону	Поліпропіленова плівка прозора	Поліпропіленова плівка металізована
№ з/п	t = 18±2ºС, відносна вологість - 75 %			t = 30±2ºС, відносна вологість - 85 %
1	Контроль	3700	1000	1200	1200	200	2500
2	Барви природи	4000	220	2800	600	200	1600
3	Дачне	4000	1500	2000	1200	400	2600
4	Барбарисове	3200	1000	2600	2600	400	800
5	Ясне сонечко	3000	160	100	1200	800	1800

Дані таблиці свідчать, що поряд з температурним режимом значний вплив на розмноження мікроорганізмів має вид упаковки. Так, встановлено, що найповільніше мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми розвиваються у печиві, що було загорнуте у поліпропіленову плівку прозору та зберігалося при температурі 30±2ºС. Очевидно, це зумовлено низькою вологістю повітря та високими бар’єрними властивостями матеріалу. Дещо вищий ріст МАФАМ спостерігався у виробах, що зберігалися у поліпропіленовій прозорій упаковці за температури 18±2ºС. Найшвидше мікроорганізми розмножувалися за температури 18±2ºС у ящику з гофрокартону та металізованій поліпропіленовій плівці. Так, наприклад у контрольному зразку, що зберігався у ящику з гофрованого картону за температури 18±2ºС ріст МАФАМ відбувався швидше, ніж у такому самому зразку, який зберігався при температурі 30±2ºС у поліпропіленовій плівці прозорій у 18,5 разів.

Таким чином, можемо зробити висновок, що за вищої температури МАФАМ зростає повільніше, а найкращими бар’єрними властивостями володіє поліпропіленова плівка прозора.

Перелік посилань

1. Сирохман І. В. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів : підруч. 2-е вид., переробл. і доп. / І. В. Сирохман, Т. М. Лозова – К. : ЦУЛ, 2008. – 616 с.

2. Печиво. Загальні технічні умови: ДСТУ 3781-98. – [Чинний від 1999-07-01]. – К.: Держстандарт України, 1998. – 15 с. – (Державний стандарт України).

Скачать