ЕКСПЕРТИЗА МОЛОКА ДОВГОТРИВАЛОГО ЗБЕРІГАННЯ

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:15 am

Експертиза молока довготривалого зберігання

Н. Б. Аннєнкова

доцент кафедри експертизи харчових продуктів, к.т.н., доцент

Національний університет харчових технологій, м. Київ

З метою подовження терміну зберігання молока використовують різні способи термічної обробки та спеціальне асептичне пакування. Одним із таких способів є короткочасна стерилізація. При такому способі обробки молоко витримують за температури 130-140°С протягом 2-4 сек. За цей час частково зруйнуються корисні речовини, проте гинуть усі бактерії і навіть їх спори. Не менш розповсюджений спосіб – ультра пастеризація. Серед споживачів існує думка, що молоко таких способів обробки містить антибіотики, небезпечні консерванти, соду, рослинні жири і взагалі виготовлене із сухого молока. Чи мають місце такі порушення при виготовленні молока довготривалого зберігання? Це питання є актуальним на сьогодні.

Дослідженнями щодо впливу термічної обробки на біологічну цінність та безпечність молока займались українські, російські та зарубіжні учені. Ф.М. Поттенгер у процесі десятирічних досліджень виявив негативний вплив термічно обробленого молока на живі організми [1]. Учені Жданов та Сєргєєв провели низку дослідів та встановили, що частка білка молока під час будь-якої термічної обробки денатурує, в особливості страждають сироваткові білки. Разом з цим руйнуються вітаміни – ретинол, піридоксин, ціанокобаламін. Цієї ж думки дотримувались автори Хоштеттлер, Бірюкова, Соколова [2].

Нашим завданням було проведення експертизи та встановлення якості і безпечності молока довготривалого зберігання, яке реалізують на ринку України.

У числі найбільш відомих торгових марок (далі ТМ) молока довготривалого зберігання, які реалізуються на ринку України: «Домик в деревне» м. Харків (8,7%), «Добриня» м. Донецьк (3,8%), «Простоквашино» м. Київ (6,3), «Щодня» м. Дніпропетровськ (5,2%), «Заречье» м. Куп’янськ (21,4%), Харківська обл., «Хуторок» Харківська обл. (3,6), «Селянське» Вінницька обл. (32,6%), «Волошкове поле» м. Черкаси (3,4%), Інші -15%.

На ринку міста м. Києва, з метою досліджень, відібрано наступні зразки:

стерилізоване молоко ТМ «Домик в деревне», «Добрыня»;

ультра пастеризоване молоко оброблене парою ТМ «Простоквашино» і «Селянське»;

молоко УВТ-обробки ТМ «Заречье»

За проведеними дослідженнями встановлено, що усі зразки молока запаковані у сучасну асептичну упаковку типу «Tetra slim» з корком на поверхні і це досить зручно для споживача, за виключенням молока «Заречье», у якого пакування було по типу «тетра брик» – без корка, що не зовсім зручно у споживанні, тому цей зразок за пакування отримав оцінку добре, а всі інші – оцінку – відмінно. Щодо дефектів пакувального матеріалу, то їх не було виявлено. Усі зразки мали чисту упаковку, без забруднення, деформацій тощо.

Щодо якості за органолептичними показниками, то було встановлено, що всі зразки молока мають високі органолептичні показники, за виключенням молока «Домик в деревне», воно мало пустуватий смак і невиразний аромат, за що отримав оцінку «добре». Усі інші зразки отримали відмінні оцінки (табл. 1).

Таблиця 1.

Органолептичні показники якості молока

Показники	«Домик в деревне»	«Добрыня»	«Просто-квашино»	«Заречье»	«Селянське»
Зовнішній вигляд і консистенція	консистенція однорідна, колір кремовий	консистенція однорідна, колір білий з жовтим відтінком	консистенція однорідна з кремовим відтінком	консистенція однорідна з кремуватим відтінком	консистенція однорідна, колір кремуватий
Запах	невиразний	топлений без сторонніх	топлений з легким відтінком стерилізації	топлений без сторонніх	топлений, без сторонніх
Смак	пустуватий	властивий молоку	властивий молоку	властивий молоку з вираженою солодкістю	властивий молоку
Органолептичні показники	добре	відмінно	відмінно	відмінно	відмінно
Марковання	відмінно	добре	відмінно	відмінно	відмінно
Паковання	відмінно	відмінно	відмінно	добре	відмінно

За фізико-хімічними показниками визначали масову частку жиру, білка, титровану кислотність, густину, групу чистоти, згідно з вимогами ДСТУ 2661:2010, а також виявляли природу-походження жиру. Результати досліджень за фізико-хімічними показниками наведені у таблиці 2.

Таблиця 2.

Фізико-хімічні показники якості молока довготривалого зберігання

Показники	Домик в деревне	Добрыня	Просто-квашино	Заречье	Селянське
Жирність, заявлено / фактично, %	2,5 / 2,7	2,5 / 2,5	2,5 / 2,6	2,5 / 2,6	2,5 / 2,5
Масова частка білка	2,8	2,9	2,9	2,8	3,0
Кислотність, °Т, не більше 21	16	18	18	16	16
Густина, кг/м³	1028	1027	1027	1024	1027
Пероксидаза	відсутня	відсутня	відсутня	відсутня	відсутня
Ідентифікація жиру	немолочний жир не виявлено	немолочний жир не виявлено	немолочний жир не виявлено	немолоч-ний жир не виявлено	немолочний жир не виявлено

Для визначення застосовували електронний ультразвуковий аналізатор молока «Клєвєр-2». В режимі вимірювання дегазовану пробу молока заливали в пробозабірник прибору, де її послідовно нагрівали до двох заданих температур, при кожній із яких визначали швидкість ультразвуку. На основі отриманих даних мікропроцесор автоматично розрахував масові частки білка, жиру, густини, СОМО, кількість добавленої води і температуру проби молока. Отримані цифрові значення відображались на цифровому індикаторі прибору.

Як видно з наведених даних усі фізико-хімічні показники відповідають вимогам ДСТУ 2661:2010 Молоко питне. Загальні технічні вимоги.

За мікробіологічними показниками визначали кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, сальмонели, а також визначали вміст антибіотиків, сульфамідних речовин, сорбінової кислоти (за традиційними методиками). Як видно з наведених даних (табл. 3) усі показники – без відхилень.

Таблиця 3[/size][/b][/right]

Мікробіологічні показники молока короткочасної стерилізації

Показники	«Домик в деревне»	«Добрыня»	«Просто-квашино»	«Заречье»	«Селянське»
Кишкова паличка, не допускається в 0,1см3	не виявлено	не виявлено	не виявлено	не виявлено	не виявлено
МАФАМ, в 1г, не більше	6х10³	7х10³	8х10²	1х10⁴	1,5х10⁴
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. Сальмо-нелла в 25г, не допускаються	не виявлено	не виявлено	не виявлено	не виявлено	не виявлено
Антибіотики і сульфамідні речовини, не допускається	не виявлено	не виявлено	не виявлено	не виявлено	не виявлено
масова частка сорбінової кислоти, мг/л, не допускається	не виявлено	не виявлено	не виявлено	не виявлено	не виявлено

Дослідження величини часток сироваткових білків за допомогою електронного мікроскопа показали, що в результаті стерилізації середній діаметр їх збільшується з 8,3-10 5 мкм до 10,3-10 5 мкм. Численні відомості про зміну сироваткових білків при нагріванні є і в зарубіжній науковій і технічній літературі [3]. Зміна структури і якості білків значно знижує біологічну цінність молока.

Відомо, що молоко не оброблене містить імунні тіла, завдяки яким молоко має лікувально-профілактичне значення у харчуванні людини. Імунні глобуліни при стерилізації денатурувалися повністю, а β-лактоглобулін денатурувався на 43,2% – при пароконтактному нагріві і на 79,3% – при непрямому.

Таким чином, за проведеними дослідженнями встановлено, що біологічна цінність молока довготривалого зберігання значно поступається пастеризованому молоці, а тим більше свіжому. Проте за проведеною експертизою встановлено, що розглянуті зразки цілком відповідають вимогам НД і безпечні для споживання. Вони не містять антибіотиків, рослинних жирів, консервантів, виготовлені із природного молока, мають високу ступінь бактеріальної чистоти. Найвищу якість із розглянутих зразків продемонстрували ТМ «Селянське» та «Простоквашино». Дослідження у даному напрямку продовжуються.

Перелік посилань

1. Способы обработки молока. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.moloko.cc/view_news.php?id=09-03-2006.

2. Физические изменения молока. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://mppnik.ru/publ/molochnaja_promyshlennost/fiziko_khimicheskie _izmenenija_proiskhodjashhie_v_moloke_pri_sterilizacii/7-1-0-671.

3. Физико-химические изменения, происходящие в молоке при стерилизации: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://mppnik.ru/publ/ 1114-fiziko-himicheskie-izmeneniya-proishodyaschie-v-moloke-pri-sterilizacii.html

Скачать