МІКРОБІОЛОГІЧНА БЕЗПЕЧНІСТЬ ПЛАВЛЕНИХ СИРНИХ ПРОДУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:15 am

МІКРОБІОЛОГІЧНА БЕЗПЕЧНІСТЬ ПЛАВЛЕНИХ СИРНИХ ПРОДУКТІВ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ

Н.О. Машта,

старший викладач, к.т.н.

Рівненський державний гуманітарний університет, м. Рівне

Безпечність і якість харчових продуктів тісно взаємопов’язані і особливо важливі для розробки нових плавлених сирних продуктів.

Основними показниками, які визначають безпечність плавлених сирних продуктів є мікробіологічні показники, вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів (табл. 1).

Таблиця 1

Показники безпечності плавлених сирних продуктів

№ з/п	Група показників	Перелік показників	Нормативний документ*
1	Мікро-біологічні показники	Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ)	ДСТУ 4635:2006 [5]
		Бактерії групи кишкових паличок (колі-форми)	ДСТУ 4635:2006
		Патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Salmonella	ДСТУ 4635:2006
		Staphylococcus aureus	ДСТУ 4635:2006
		Дріжджі	ДСТУ 4635:2006
		Плісняві гриби	ДСТУ 4635:2006
2	Токсичні елементи	Свинець, кадмій, миш’як, ртуть	ДСТУ 4635:2006
3	Мікотоксини	Афлатоксин В₁, афлатоксин М₁	МБВ № 5061 [2]
4	Антибіотики	Тетрациклінової групи, пеніцилін, стрептоміцин	МБВ № 5061
5	Гормональні препарати	Диетилстильбестрол, естрадіол-17в	МБВ № 5061
6	Пестициди	Гексахлоран, ГМЦГ гамма-ізомер, ДДТ	МБВ № 5061
7	Радіонукліди	137 Cs, 90 Sr	ДСТУ 4635:2006

* нормативні документи, якими нормуються значення показників для плавлених сирів, оскільки нормативні документи на плавлені сирні продукти в Україні відсутні.

Епідеміологічна безпечність плавлених сирних продуктів визначається, передусім, за мікробіологічними показниками. Плавлені сири та плавлені сирні продукти відносять до молочних продуктів, найбільш безпечних з мікробіологічної точки зору, оскільки суміш для плавлення піддається достатньо жорсткій температурній обробці (температура плавлення від 75 до 95°С, тривалість – від 3 до 20 хв.), у результаті якої гине основна частина (від 86 до 99 %) вегетативних клітин мікроорганізмів [3]. БГКП, дріжджі та плісені у процесі плавлення практично повністю знищуються, а їх присутність у готовому продукті свідчить про вторинну мікробну контамінацію.

Особливості плавлених сирних продуктів, які визначають можливість розвитку мікроорганізмів під час їх виробництва та зберігання, пов’язані, перш за все, з хімічним складом використаної сировини і змінами фізико-хімічного стану компонентів у процесі плавлення в присутності солей-плавителів. Високий вміст білкових речовин (від 10,5 до 22,0 %) та вільної вологи (до 5 %) не обмежують розвиток більшості мікроорганізмів [4].

Для забезпечення виробництва гарантовано безпечних і якісних плавлених сирних продуктів необхідним є контроль за зміною основних мікробіологічних показників.

У процесі зберігання нами досліджено динаміку змін санітарно-показових показників (МАФАМ та БГКП), патогенних мікроорганізмів (у т.ч. Salmonella) і мікроорганізмів, що свідчать про псування плавлених сирних продуктів (дріжджів та пліснявих грибів)

Для досліджень обрано розроблені нами плавлені сирні продукти "Апетитний", "Котигорошко", "Чудова Країна" та "Файний", розфасовані у брикети з фольги масою нетто 90 г. Продукти заклали на зберігання за відносної вологості повітря (87±2)% за температури (2±2)°С і досліджували через 15, 30 та 45 діб.

Впродовж усього терміну зберігання у досліджуваному температурному режимі у дослідних зразках не виявлено БГКП та патогенних мікроорганізмів, у.т.ч. Salmonella.

Показник МАФАМ характеризує ступінь контамінації продукту мікроорганізмами різних таксономічних груп. Збільшення МАФАМ свідчить про розмноження мікроорганізмів та дозволяє контролювати рівень санітарно-гігієнічних умов виробництва та виявляти порушення режимів зберігання і транспортування продуктів. Для споживача вказаний показник характеризує якість, свіжість і безпеку харчового продукту, тому контроль за кількістю МАФАМ у процесі зберігання є важливим.

Як видно з табл. 2, у всіх зразках плавлених сирних продуктів спостерігається тенденція до зниження загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів. Основна причина зниження кількості МАФАМ – у природі цих мікроорганізмів. Мезофіли – це організми, що найкраще ростуть за середніх температур, зазвичай між 15 і 40°C. Тобто за температури (2±2)°С їх розвиток частково гальмується, вони перестають розмножуватись і тому загальна кількість МАФАМ дещо знижується.

Таблиця 2

Зміни МАФАМ плавлених сирних продуктів під час зберігання

№ з/п	Мікробіологічні показники	Найменування плавлених сирних продуктів	До збері-гання	Тривалість зберігання, діб
№ з/п	Мікробіологічні показники	Найменування плавлених сирних продуктів	До збері-гання	15	30	45
1	Кількість МАФАМ, КУО, в 1 г продукту	Контроль	4,8 ^.10²	4,6 ^.10²	4,1 ^.10²	3,9 ^.10²
		"Апетитний"	4,5 ^.10²	4,2 ^.10²	3,9 ^.10²	3,7 ^.10²
		"Котигорошко"	4,7 ^.10²	4,5 ^.10²	4,0 ^.10²	3,9 ^.10²
		"Чудова країна"	5,0 ^.10²	4,7 ^.10²	4,4 ^.10²	4,0 ^.10²
		"Файний"	4,9 ^.10²	4,7 ^.10²	4,4 ^.10²	4,2 ^.10²

Водночас, у плавлених сирних продуктах можливе збільшення загальної кількості психрофільних мікроорганізмів, оскільки вони найбільшою мірою виявляються під час тривалого зберігання молочних продуктів за пониженої температури [1], проте їх визначення у плавлених сирах та плавлених сирних продуктах не нормується нормативними документами.

Основні особливості технологічного процесу виготовлення плавлених сирних продуктів (передусім високотемпературне розплавлення сирної маси) призводить до невисокої бактеріальної забрудненості продукту. Після теплової обробки дріжджів і пліснявих грибів практично не залишилось. У процесі зберігання спостерігається їх незначне збільшення. Щільна структура плавлених сирних продуктів обмежує вільний доступ кисню, і відповідно, всередині сирної маси ускладнений розвиток аеробних мікроорганізмів, у тому числі пліснявих грибів [4]. Загалом, наявність дріжджів та пліснявих грибів у готовому продукті може свідчити про вторинне забруднення плавлених сирних продуктів із виробничої атмосфери, рук працівників, упаковки.

Таким чином, вивчення мікробіологічних показників якості плавлених сирних продуктів (контрольного та розроблених зразків) як свіжовиготовлених, так і під час зберігання показали, що часткова заміна твердого сиру на нетрадиційну сировину не виявила негативної дії на кількісний та якісний склад мікрофлори. При цьому з точки зору мікробіологічної забрудненості усі зразки є безпечними впродовж 45 діб зберігання за температури (2±2)°С. У той же час можливість розвитку дріжджів та пліснявих грибів у плавлених сирних продуктах у фользі вимагає доволі жорсткого дотримання санітарно-гігієнічних умов зберігання та у подальшому використання упаковки з високим ступенем герметичності.

Перелік посилань

1. Катулина Т.А. Способы обеспечения качества и безопасности продуктов молочной индустрии / Т.А. Катулина // Проблеми харчування. – 2007. – №1. – С. 1 – 6.
2. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, № 5061 – 89, затв. Міністерством охорони здоров’я СРСР.
3. Перфильев Г.Д. Производство плавленых сыров: микробиологическое состояние сырьевых компонентов / Г.Д.Перфильев, Н.П. Захарова, О.А. Шатрова // Сыроделие и маслоделие. – 2004. – №6. – С. 24 – 27.
4. Свириденко Г.М. Микробиологический контроль в производстве плавленых сыров / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. – 2009. - №4. – С. 12 – 14.
5. Сири плавлені. Загальні технічні умови : ДСТУ 4635:2006. – [Чинний від 2007-07-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 18 с. – (Національний стандарт України).