ПРОБЛЕМИ БЕЗПЕЧНОСТІ КОПЧЕНИХ РИБНИХ ПРОДУКТІВ

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:21 am

ПРОБЛЕМИ БЕЗПЕЧНОСТІ КОПЧЕНИХ РИБНИХ ПРОДУКТІВ

Родак О. Я.

доцент кафедри товарознавства продовольчих товарів, к.т.н., доцент

Львівська комерційна академія, м. Львів

Копчена риба – смачний поживних продукт, одержуваний просоченням м'яса риби леткими ароматичними речовинами, що містяться в димі або коптильній рідині. Під час виготовлення різноманітної копченої продукції із риби та морепродуктів отримують не лише продукти, що мають приємні смакові властивості, але й вироби (перш за все холодного копчення) стійкі до окиснювальних і мікробіологічних перетворень у процесі їх зберігання.

Водночас, у коптильному димі міститься багато канцерогенних сполук, тому копчення традиційним способом приводить до забруднення ними готової продукції. Перш за все, це стосується таких складників диму деревини як поліциклічні ароматичні вуглеводні та нітрозаміни. Кількість поліциклічних ароматичних вуглеводнів у харчових продуктах характеризується вмістом 3,4-бенз(а)пірену, канцерогенна активність якого вища, ніж у інших представників сполук цієї групи, тому він є індикатором канцерогенності, а кількість нітрозамінів – вмістом нітрозодиметиламіну [1].

З метою гармонізації законодавства України з Регламентом Європейського Союзу № 1881/2006, Наказом № 638 від 13.05.2013 р. Міністерством охорони здоров’я України Про затвердження Державних гігієнічних правил і норм “Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах” встановлено максимальні рівні 3,4-бенз(а)пірену у копченій рибній продукції, які наведені в табл. 1.

Таблиця 1

Максимальні рівні вмісту поліциклічних ароматичних вуглеводнів у рибних і морепродуктах

Назва продукту	Норма, мкг/кг
Назва продукту	бенз(а)пірен	сума бенз(а)пірену, бенз(а)антрацену, бензофлуорантену
м’язове м'ясо копченої риби і копченої рибної продукції, крім двостулкових молюсків	2,0	12,0
шпроти копчені і шпроти копчені консервовані, двостулкові молюски: свіжі, охолоджені і заморожені, термічно оброблені	5,0	30,0
двостулкові молюски (копчені)	6,0	35,0

Введення обмежень за вмістом канцерогенних сполук у копчених рибних продуктах вимагає від виробників перегляду існуючих технологій виготовлення копченої продукції і швидкого переходу на міжнародні стандарти, які розглядають копчення, перш за все, як спосіб надання копченим продуктам слабовиражених смаку та аромату. Слід зазначити, що у 2011 році Європейська Комісія прийняла рішення, згідно якого на території країн ЄС забороняється виготовляти копчені продукти з використанням диму деревини. Ця норма мала вступити в дію з 1 вересня 2014 р. [2].

Для отримання копчених рибних продуктів із органолептичними властивостями близькими до продукції, виготовленої традиційним способом, в багатьох країнах, у тому числі й Україні, широко використовують коптильні препарати типу “рідкого диму”. Технологічна функція коптильних препаратів і рідин – ароматизатори, і всі вони розрізняються як за призначенням, так і за фізико-хімічними й технологічними властивостями.

Готують коптильні препарати і рідини шляхом очищення конденсату диму, отриманого піролізом деревини. Коптильні рідини бувають різними за складом. Найчастіше зустрічається такий вміст компонентів: 11-92 % вода, 0,2-2,9 % – феноли, 2,9-9,5 % – органічні кислоти, 2,6-4,6 % – карбонільні сполуки. Однак існує думка, що коптильна рідина виробляється на основі хімікату вахнілу, що не має до диму ніякого відношення [2].

Дослідженнями встановлено, що коптильні препарати містять поліциклічні ароматичні вуглеводні та нітрозопохідні. Найбільш небезпечними з них є 3,4-бенз(а)пірен, пірен, флюорантен, що володіють канцерогенною дією і феноли, які вважають отрутою. Вмісту у коптильних рідинах 3,4-бенз(а)пірену коливається від 0,5 до 16 мкг/кг і вище, фенолів – від 5000 до 300000 мкг/кг. Якщо по 3,4-бенз(а)пірену є умовно прийняте обмеження, то по фенолам ніяких обмежень немає [3].

Копчені харчові продукти, що містять феноли, категорично забороняється споживати дітям до 12 років, вагітним жінкам і матерям, які годують грудним молоком новонароджених дітей.

Отже, на сьогодні основні тенденції розвитку копчення повинні полягати в розробленні та впровадженні екологічно безпечних технологічних процесів і обладнання. Екологічні аспекти копчення пов’язані із зменшенням викидів з коптильного обладнання. Підвищення безпечності копчених рибних продуктів для здоров’я людини обумовлено зменшенням у них кількості канцерогенних сполук.

Перелік посилань

1. Слапогузова З. В. Экологически безопасное копчение / З. В. Слапогузова // Рыбное хозяйство. – 2008. – № 3. – С.56-57.

2. Европейцам придется проститься с копчеными колбасами, рыбой и салом [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://nnm.me/blogs/aleeks1/

evropeycam-pridetsya-prostitsya-s-kopchenymi-kolbasami-ryboy-i-salom/

3. Cирохман І. В. Товарознавство рибних і морепродуктів : підручник / І. В. Сирохман, О. Я. Родак, М. К. Турчиняк. – Львів : «Растр-7», 2014. – 488 с.

Скачать