СУЧАСНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ Й БЕЗПЕЧНОСТІ РИБНИХ І МОРЕПРОДУКТІВ

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:22 am

СУЧАСНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ Й БЕЗПЕЧНОСТІ

РИБНИХ І МОРЕПРОДУКТІВ

І. В. Сирохман,

завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів, д.т.н., професор

М.-М. В. Калимон,

студентка

Львівська комерційна академія, м. Львів

Актуальними питаннями раціонального й безпечного використання водних біологічних ресурсів можна вважати удосконалення експертних досліджень якості традиційних і нових видів рибних товарів та нерибних продуктів моря. Вагомість цих досліджень підвищується у зв’язку з напрямами інноваційних підходів у рибній промисловості щодо пролонгування термінів зберігання охолодженої і мороженої рибної продукції; автоматизації ідентифікації виду риби і визначення її розмірів у конвеєрних устаткуваннях; використання електрохімічних і електрофізичних методів в інноваційних технологіях переробки риби, морепродуктів і водоростей; безпечності і підвищення якості соленої, копченої, в’яленої продукції, консервів; безвідходної переробки ссавців; пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів, тестування герметичності консервної тари; проектування технологічного устаткування для підприємств аквакультури,

В експертизі рибних продуктів важливо орієнтуватися на сполуки, які відповідальні за натуральні смак і запах. За результатами досліджень А.М. Файзуліна, свіжий аромат рибі надають кетони, спирти, ефіри, а дефектні запахи зумовлюють сірковмісні сполуки і кислоти. Висока концентрація диметилсульфіду суттєво змінює якість аромату риби, а в результаті окислення ліпідів переважно формуються сполуки, відповідальні за дефекти запахів у зіпсованій рибі, хоча цей процес може також проходити внаслідок розвитку мікроорганізмів [1].

З використанням методів ГХ-МС і ГХ-МС з твердофазною мікроекстракцією встановлено, що геосмін є основною сполукою, що характеризує землисто-затхлий запах, який виникає під час зберігання риби [2].

Досить ґрунтовні дослідження з використанням методу полімеразної реакції синтезу ланцюга в режимі реального часу виконані для ідентифікації лосося і форелі у ряді продуктів харчування, що виробляються у Північній Америці. Аналіз 80 продуктів, що містять лосось і форель, був проведений трьома незалежними лабораторіями. Зразки продуктів отримували із США і Канади, і тільки організація, яка проводила збір зразків, мала декларації на види продуктів. Було виявлено невелике число підробок; тільки 4 продукти (5%) виявились заміненими або сумішами двох видів [3].

Запропонована штучна система нюху, яка базується на масиві колориметричних датчиків і призначена для оцінки свіжості риби. Дев’ять селективних хімічних барвників були вибрані у відповідності з їх чутливістю до летких сполук, що виділяються зазвичай під час псування риби. Колориметричний датчик базується на друці вибраних барвників на пластині із зворотно-фазовим силікагелем.

Розроблено автоматичне виявлення рибних кісток під час контролю якості рибного філе з використанням рентгенівського зображення. Запропонована методика забезпечує ефективність детектування 99% у виробництві продукції із лосося і форелі [4].

Саядов С.О. та інші запропонували методику визначення вмісту поліциклічних ароматичних вуглеводнів (ПАВ) методом високоефективної рідинної хроматографії. Метод дозволяє провести визначення 16 речовин. Межа виявлення масових часток ПАВ в аналізованих продуктах складає від 0.1 до 5 мкг/кг ПАВ.

У результаті бактеріального забруднення і псування в рибі під час зберігання появляються біогенні аміни. Запропонований метод ГХ-МС/МС для визначення в рибі кадаверину, гістаміну, фенилетиламіну, путресцину, сперміну, спермідину, тираміну і триптаміну. Екстракцію проводять 5%-ним розчином ТХУ с використанням очистки методом твердофазної екстракції на картриджі STRATA X. Середній вихід при двох рівнях збагачення змінювався в діапазоні 71-93% з коефіцієнтом варіації результатів <18% [5].

На склад амінів у рибній сировині впливає вид сировини і режими зберігання. Під час зберігання пресервів на швидкість змін вмісту амінів впливає також температура зберігання і вид заливки.

Кращенко В.В. і Панчишина Є.М. провели дослідження зі встановлення залежності між значеннями вмісту сухих речовин, отриманих арбітражним і рефрактометричним методами у рибних бульйонах. Встановлено, що між ними існує прямопропорційна залежність, яка може бути виражена математично наступним рівнянням: x=y·K, де х – масова частка сухих речовин, отримана висушуванням за температури 105 ºС; у – масова частка сухих речовин, отримана рефрактометричним методом; К – поправочний коефіцієнт 0,8, розрахований за статистичними даними, отриманими в ході експерименту. Встановлена кореляція дозволяє використовувати в дослідницькій практиці рефрактометричний метод як експрес-визначення вмісту сухих речовин у рибних бульйонах.

Розроблений сендвічевий твердофазний імуно-ферментний аналіз для визначення рибного білка в оброблених продуктах харчування з використанням моноклонального антитіла. Реакційна здатність склала 22,6-99,0 %. Межі виявлення і квантифікації білка досягли 0,23 і 0,70 мкг/г зразка харчового продукту. Відтворюваність даних коливалася в межах 69,4-84,8%, а відносні стандартні відхилення – ≤10,5 % [6].

Каунова А.А. і Сидоров С.И вивчили умови екстракційного вилучення сполук миш'яку з використанням різних реагентів, а також мікрохвильової і ультразвукової екстракції [7]. За умов оптимізованих параметрів вилучення, розділення і визначення проаналізовані зразки, закуплені у торговельній мережі. Методом мас-спектрометрії з індуктивно-зв'язаною плазмою було визначено загальний вміст миш'яку, який склав 13,6±2,71 мг/кг сухої маси. Встановлено, що вміст арсеніту у дослідному зразку складає 0,88 ±0,05 мг/кг, арсенату - 0,28 ±0,05 мг/кг, монометиларсинової і диметиларсинової кислот - 0,71 ±0,06 і 0,69 ±0,21 мг/кг відповідно, арсенобетаїну - 10,3 ±0,51 мг/кг.

Для виявлення і кількісного визначення рослинних олій як домішок у жирі печінки тріски був розроблений метод інфрачервоної спектрометрії з Фур’є-перетворювачем, який використовує горизонтальне повне внутрішнє відображення, у поєднанні з методом хемометрії [8].

Кількість рослинних олій встановлювали, використовуючи багатомірні точні визначення неповних найменших квадратів і регресію основного компонента, а класифікацію між чистим жиром печінки тріски і жиром з домішками олій проводили з використанням дискримінантного аналізу.

Метод найменших квадратів використовували також для передбачення вмісту домішок рослинних олій у незалежних зразках.

Середньоквадратичні помилки передбачення склали 1,75% для ріпакової олії, 1,39% для кукурудзяної олії, 1,35% для соєвої олії і 1,38% для горіхової олії.

Класифікація з використанням дискримінантного аналізу показала, що розроблений метод може визначати жир печінки тріски без домішок і жир, змішаний з різними рослинними оліями.

Отже, дослідження якості і безпечності рибних і морепродуктах повинні базуватись на новітніх розробках вітчизняних і зарубіжних вчених.

Перелік посилань

1. Файзулин А.М. Сенсорный анализ продуктов из океанических рыб //Материалы "1 Межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых МГУТУ им. К.Г. Разумовского". Сборник тезисов. – М. – 2010. – С. 91-93.

2. XueYong, WangXao, YuGang [et al] // J. Fish Sci. China. – 2010. – 17, № 5. - Р. 1094-1100.

3. Hellberg R.S.R , Naaum A.M, Handy S.M. [et al] // J. Agr. and Food Chem. – 2011. – 59, № 3. – Р. 876-884.

4. Meri Domingo, Lillo Ivan, Loebel Hans [et al] //J. Food Eng. 2011. – 105, №3. – Р.485-492.

5. Sagratini G., Fraindez Franzon M., De Berardinis [et al] // J. Food Chem. – 2012. – 132, № 1. – Р. 537-543.

6. ShibaharaYusuke, UesakaYoshihiko, Wang Jun[et al] // Food Chem. – 2013. – 136, № 2. – Р. 675-681.

7. Каунова А.А., Сидоров С.И. Хромато-масс-спектрометрические определения форм мышьяка в морепродуктах животного происхождения //Аналитическая хроматография и капиллярный электрофорез: Материалы 2 Всероссийской конференции. Краснодар. – 2013. – С. 150.

8. Rohman Abdul, Man Yaakob B. Che //Vibr.Spectrosc. 2011. – 55, №2. – Р. 141-145.

Скачать