ЕКСПЕРТНІ ДОСЛІДЖЕННЯ З ПРОБЛЕМИ РОЗРОБКИ СИСТЕМ БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

завідувач кафедри товарознавства непродовольчих товарів, к.біол.н, проф.

 доцент кафедри технологій харчових виробництв і

 ресторанного господарства, к.т.н, доц.

Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет

економіки і торгівлі», м Полтава (Україна)

За останнє десятиріччя масове неконтрольоване використання мінеральних добрив, пестицидів, гормональних препаратів, харчових добавок, недотримання вимог належної виробничої і гігієнічної практики, забруднення навколишнього середовища хімічними і фізичними контамінантами, радіонуклідами привело до істотного зростання ризиків у харчовому ланцюзі «від лану до столу». Наслідком цього є поширення  харчових отруєнь споживачів.

Безпека і якість харчових продуктів є основними чинниками конкурентоспроможності на сучасному продовольчому ринку, і особливо, на швидко прогресуючому ринку функціональних і спеціалізованих продуктів харчування. Це обумовлено істотним зниженням безпеки харчових продуктів внаслідок індустріалізації їх виробництва; подовження логістичного ланцюга просування сировини і готової продукції від поля до столу споживача; глобального зростаючого забруднення навколишнього середовища токсичними речовинами; зношення технологічних фондів харчових підприємств або відсутності необхідних виробничих умов; незнання або навмисного ігнорування вимог технології, виробничої санітарії і гігієни; збільшення чисельності населення із зниженим імунітетом та іншими чинниками [1].

Це спонукало науковців і практичних фахівців харчової галузі шукати шляхи вирішення даної проблеми. Найбільш ефективним шляхом, який набув значного поширення, стала розробка і впровадження на харчових підприємствах і в торгових мережах систем оцінювання і контролю небезпечних чинників сировини, технологічних процесів і готової продукції, які повинні забезпечувати її високу якість і безпеку.

Як підтверджує світовий досвід, впровадження на харчових підприємствах і в торговій мережі систем менеджменту якості і безпеки харчових продуктів (СМЯ та СМБХП) є надійним шляхом вирішення проблеми підвищення їх конкурентоспроможності і довіри споживачів до продукції, яка ними виробляється.

Кращими з цих систем є системи, розроблені відповідно до вимог міжнародних харчових стандартів (IFS, BRS Global Standard – Food, EFSIS, SQF 2000). Більшість з них засновані на концепції НАССР: аналіз ризиків та контроль в критичних точках технологічного процесу [2-3].

На відміну від прийнятих в країнах СНД систем контролю, які базуються на періодичних вибіркових дослідженнях зразків готової продукції, НАССР передбачає безперервний контроль показників безпеки продукції в певних критичних точках контролю процесу її виробництва (КТК). Головна ідея концепції НАССР полягає в тому, що безперервний контроль небезпечних чинників в декількох окремих точках процесу є простішим, надійнішим і менш витратним, ніж вибірковий контроль готової продукції.

Крім того, кваліфіковане і ретельне вивчення технологічного процесу при проведенні НАССР – досліджень і розробці НАССР – плану може значно скоротити кількість показників і процедуру контролю завдяки використанню експресних методів моніторингу.

 Перевагою НАССР є також повна і об’єктивна документалізація контролю. Всі важливі рішення в системі НАССР: вибір КТК, методик моніторингу, коригуючих та запобіжних заходів обов’язково протоколюються, а документація належним чином оформляється і зберігається. Завдяки цьому вона може бути використана в контрактних відносинах і навіть у випадках судових позовів, як доказ того, що в ході технологічного процесу виробником були прийняті всі необхідні заходи попередження небезпечних для споживача чинників.

Метою даної роботи було підбиття підсумків досліджень з розробки та впровадження систем менеджменту безпечності харчових продуктів (СМБХП), виконаних на протязі 2003-2014 років студентами-магістрантами кафедр технології та організації харчових виробництв і технології та організації ресторанного господарства під керівництвом авторів.

В Україні, не дивлячись на незадовільну якість і небезпеку для споживачів низки харчових продуктів, розробка таких систем  ведеться  вкрай повільно. Основними причинами, за твердженнями виробників харчових продуктів, є тривалість і висока вартість робіт з розробки  та впровадженню таких систем.

Проведені нами дослідження з розробки та впровадженню СМБХП на таких підприємствах з переробки м’яса та риби як: КП «Полтавский м’ясокомбінат», ТОВ «Глобино» (Полтавська обл.), АТЗТ «Темп» (м. Чернигів), ТОВ «Кременчукмясо», ТОВ «Наталі» (м. Дніпропетровськ), ПАТ «Конотопм’ясо» (Сумська обл.), ТОВ «Укрпромпостач» (Київська обл.), ТОВ «Аляска Трейдинг» (Київська обл.) і плодоовочевої сировини (ПАТ «Буковинапродукт» (Чернівецька обл.), ТОВ «Ніжинский консервний завод» (Чернігівська обл.), Мошнівська філія СТОВ ім. Шевченка, ТМ «Верес» (Черкаська обл.) довели необґрунтованість таких аргументів.

За результатами наших досліджень, при відповідній попередній підготовці групи виконавців, на розробку і впровадження системи НАССР для обмеженої групи видів продукції (від 3-х до 10-ти видів продуктів функціонального або спеціального призначення)  достатньо 4…6-х місяців. Для виконання цих робіт немає необхідності в значних фінансових витратах, тому що всі дослідження проводяться власними фахівцями підприємства. Додаткові витрати можливі лише у разі залучення сторонніх фахівців-консультантів на підготовчому етапі (проведення досліджень і розробка НАССР – плану).

За наявності мотивації і доброї волі керівництва підприємств розробка таких систем доступна не тільки великим, але і середнім і навіть малим підприємствам.

Система НАССР базується на сімох основоположних для систем менеджменту принципах, а її структура включає десять основних елементів: відповідальність вищого керівництва; детальні описи сировини, кінцевих продуктів, процесів і блок-схеми технологічного процесу; система аналізу небезпечних чинників; система КТК; обґрунтування критичних меж в КТК; система моніторингу за КТК; система корегуючих та запобіжних заходів; рішення про затвердження і впровадження системи; процедури перевірки системи; процедури документування системи.

Всі ці елементи, як і у випадку з іншими системами менеджменту (СМЯ, СЕМ), повинні бути оформлені у вигляді відповідних документів (рекомендацій, інструкцій, методик, протоколів, схем і тому подібне). Вони повинні бути чіткими, логічними, зрозумілими, взаємозв’язаними  і підлягати аудиту сторонніми особами. Ці вимоги є обов’язковими для проведення верифікації і сертифікації системи на її відповідність стандартам ДСТУ 4161:2003 та ДСТУ ISO 22000:2007, які встановлюють вимоги до таких систем.

Процес розробки, впровадження і використання системи НАССР розділяється на три етапи та 12 кроків. Він може займати від 4-х місяців до 1 року залежно від типу підприємства, об'ємів виробництва, номенклатури продукції і сфери використання системи.

Але для створення умов, необхідних для функціонування системи НАССР, у разі їх відсутності на підприємстві, потрібні значні матеріальні витрати: на технічне переоснащення підприємства, освоєння сучасних технологій, впровадження нового контрольно-вимірювального устаткування, підготовку і підвищення кваліфікації персоналу тощо.

Система HACCP може ефективно функціонувати лише у тому випадку, коли на підприємстві безумовно виконуються ті обов’язкові правила виробничої і гігієнічної практики, що є чинними у даній галузі. Саме базова програма обов'язкових гігієнічних і виробничих заходів (GMP, GHP і інші практики) забезпечує чітке і системне виконання всіх санітарно-профілактичних заходів, охоплює питання особистої гігієни персоналу, процедури миття і дезінфекції приміщень і устаткування, дезінсекції, дератизації і тому подібне [4].

Як показали наші дослідження, основними проблемами при розробці і впровадженні систем НАССР на харчових підприємствах України зараз є такі:

- нерозуміння вищим керівництвом і виробничим персоналом необхідності впровадження системного менеджменту якості і безпеки харчової продукції і сприйняття його як непотрібної бюрократичної діяльності;

- відсутність економічних стимулів для підприємств в розробці і впровадженні СМЯ та СМБХП на основі міжнародних стандартів і концепції НАССР;

- фізичне або моральне зношення основних виробничих фондів підприємств;

- недостатня обізнаність персоналу про правила GMP/GHP і системи НАССР, а також відсутність практичного досвіду їх використання на вітчизняних підприємствах;

- недостатній рівень виробничої санітарії, гігієни і технологічної дисципліни;

- висока вартість консалтингових послуг і недолік методичного забезпечення з питань розробки і впровадження таких систем.

Для вирішення цих проблем, на думку авторів, необхідно виконати ряд заходів, а саме:

- сформувати державну систему підтримки підприємств, які прагнуть розробляти та впроваджувати СМБХП на основі міжнародних стандартів і концепції НАССР;

- економічно зацікавити прискорене  оновлення і модернізацію виробничих фондів на харчових підприємствах;

- забезпечити неухильне дотримання  виробниками вимог технологічної дисципліни, виробничої санітарії і гігієни;

- активно вивчати передовий зарубіжний і вітчизняний досвід розробки і впровадження СМЯ та СМБХП ;

- створити необхідне методичне забезпечення з питань розробки, впровадження і використання таких систем;

- підвищити рівень підготовки інженерно-технологичного персоналу з питань менеджменту якості і безпеки  харчової продукції.

Досвід передових підприємств харчової і переробної галузі України переконливо доводить можливість і ефективність вирішення вказаних проблем і істотного підвищення конкурентоспроможності їх продукції.

1. Батурін А.К., Мендельсон Г.І. Харчування і здоров'я: Проблеми ХХІ сторіччя//Харчова промисловість. – 2004. – №7. – С. 90-95.

2. Белов Ю.П. Розробка та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів HАССР// Світ якості Україні, 2005. – № 2. – С. 42-45.

3. Торстен Міхальські, Франк Ліліє, Анжеліка Досін. Управління якістю у харчовій промисловості із врахуванням Європейського харчового кодексу і міжнародно визнаних стандартів: Довідник. – Львів: ПАІС, 2006. – 336 с.

4. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С. Рекомендації щодо розробки та впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів на виробничих підприємствах споживчої кооперації Україні. – К.: Укоопосвіта, 2007. – 81 с.

СКАЧАТЬ