СУЧАСНІ СПОСОБИ ЗАХИСТУ ТВЕРДИХ СИРІВ ВІД МІКРОБІОЛОГІЧНОГО ПСУВАННЯ

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:18 am

СУЧАСНІ СПОСОБИ ЗАХИСТУ ТВЕРДИХ СИРІВ ВІД МІКРОБІОЛОГІЧНОГО ПСУВАННЯ

В.Т. Лебединець,

доцент кафедри товарознавства продовольчих товарів,

кандидат технічних наук, доцент

Львівська комерційна академія, Львів

Безпека харчової продукції і продовольчої сировини є однією з вирішальних складових економічної безпеки кожної держави й визначається спроможністю країни ефективно контролювати виробництво й ввезення безпечного та якісного продовольства на загальновизнаних у світі засадах.

Тверді сичугові сири – це повноцінні молочні продукти, які містять важливі і незамінні для людини нутрієнти. Але у процесі виробництва і дозрівання сири можуть обсіменятись різноманітними небажаними мікроорганізмами, такими як плісеневі гриби, дріжджі, бактеріофаги та інші, які призводять до порушення технологічних процесів виробництва і псування готової продукції.

Найбільш розповсюдженим видом псування твердих сирів є пліснявіння. На їх поверхні при зберіганні розвиваються гриби роду Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, а також осповидна цвіль Oospora, яка викликає виразки кірки сиру.

На якість сиру негативно впливає і анаеробна спорова бактерія Clostridium putrificum, яка призводить до розм’якшування сиру, масткої консистенції, гнильного запаху і неприємного смаку.

Для захисту поверхні сирів найчастіше застосовують полімерні покриття або плівки, а також різноманітні антимікробні препарати.

Застосування нанотехнологій у харчовій упаковці включає використання удосконалених механічних, бар’єрних та антимікробних матеріалів, а також впровадження датчиків моніторингу продукції під час її зберігання, транспортування і реалізації.

Виявлена необхідність створити нові пакувальні системи із вибірковою проникністю, що створюють бар’єр на шляху надлишково інтенсивного газо- і вологообміну, поступлення мікрофлори ззовні, що перешкоджають розвитку небажаних мікроорганізмів на продукті та оптимізують протікання процесів формування якості сиру. Створені покриття за рахунок оптимальної реалізації своїх бар’єрних функцій повинні не тільки впливати на кінцеві властивості сирів, але також забезпечувати вплив на процеси структуроутворення у поверхневих шарах продукту. З цією метою найбільш перспективним є використання покриттів, що формують із багатокомпонентних латексних систем і сполук цих систем із захисними матеріалами. Зроблено висновок, що полімерні матриці в колоїдній формі добре підходять з метою надання захисній системі необхідного комплексу властивостей – латекси відрізняються легкістю модифікації. Розвиток цього положення здійснюється з використанням багатокомпонентних колоїдних систем із безпечних синтетичних і природних полімерів, модифікованих добавками поліфункціональних дій. Останні можуть надавати покриттю «активних» властивостей – антимікробної, біохімічної, протиокислювальної активності захисного середовища [1].

Для захисту твердих сирів від несприятливого впливу патогенної мікрофлори і токсичних продуктів її життєдіяльності в останні роки застосовують бактерицидні матеріали.

Запатентовано склад для захисту поверхні сиру від пліснявіння, що містить сорбінову кислоту або її солі, кухонну сіль, оцтовокислий натрій, трегалозу і воду. Винахід дозволяє продовжити термін зберігання сиру із збереженням його споживних властивостей [2].

Ізраїльські вчені рекомендують вводити у полімерну плівку для упакування і зберігання сирів екстракт базиліку, оскільки у ньому є багато речовин, які пригнічують розвиток принаймні 8 патогенних мікроорганізмів. За рекомендацією вчених екстракт базиліку слід розмістити всередині полімерної плівки. Вона доторкається до поверхні упакованого продукту і речовини згубно діють на мікроорганізми.

Запропоновано спосіб модифікації хітозану, який дозволяє отримати антимікробний склад, що володіє пролонгованою фунгіцидною і антифаговою активністю та призначений для нанесення на поверхню недозрілих сирів з метою формування захисного покриття.

Доведено, що використання антимікробного складу «Хіт-Асепт» на основі хітозану надійно захищає поверхню твердих сирів від обсіменіння міцеліальними грибами протягом усього періоду їх дозрівання. Сформоване покриття перешкоджає окисленню жирів у поверхневому шарі сирів і дозволяє зберегти в їх складі поліненасичені есенціальні жирні кислоти. Виявлено, що обробка антимікробним складом «Хіт-Асепт» не впливає на процес дозрівання сирів, а за своїми якісними і сенсорним показниками дослідні зразки сирів перевершують контрольні [3].

Науковцями було досліджено вплив упаковки на якість сиру Сен-нектер. При цьому порції сиру спресованого термічно необробленого сиру Сен-нектер упаковували в умовах вакууму в плівку з невисокою водопроникністю (LWP) або у повітряному середовищі у плівку з середніми значеннями газо- і водопроникності (МWP) або з високою водопроникністю (НWP) та залишали для дозрівання протягом 4-х тижнів. В подальшому проводили оцінку мікробіологічних і біохімічних властивостей та зовнішнього вигляду сиру. Плівки LWP повністю запобігали диханню сиру і обмежували втрати вологи. Таким чином, зовнішній вигляд поверхні сиру був повністю змінений: міцелії зникли в результаті зниження концентрації дріжджів, плісеней і грампозитивних немолочнокислих бактерій, а вся поверхня була покрита червоно-оранжевою слиззю. Дві інші плівки забезпечували значну дихальну діяльність без зниження кількості дріжджів і плісені. Для порцій сиру, загорнутих в плівку НWP, втрати маси, витрати молочної кислоти і ступінь протеолізу були самими високими і, хоча зовнішній вигляд поверхні сиру не змінювався протягом 4-х тижнів, спостерігався значний небажаний ріст мікрофлори дозрівання [4].

Для збільшення термінів зберігання твердого сиру широко використовують упаковку з модифікованою атмосферою. Показано, що дана упаковка, створена для визначеної температури, сприяє посиленому збідненню киснем і акумуляції СО₂ при більш високих температурах. Доведено, що сири в упаковці з модифікованою атмосферою краще зберігаються у порівнянні з контрольними після 14 діб в умовах коливання температур [5].

Таким чином, використання сучасних способів захисту сирів від мікробіологічного забруднення сприяє підвищенню їх якості, безпечності та подовженню термінів зберігання.

Перелік посилань

1. Федотова А. В. Барьерные технологии упаковки сыров / А. В. Федотова, Ю. А. Филинская // Переработка молока. – 2010. – №6. – С. 60-61.

2. Патент 2403794 Россия, МПК А 23 С 19/16 (2006.01). Состав для защиты поверхности сыра от плесневения. ин-т микробиол. РАН, Феофилова Е. П., Галанина Л. А., Сергеева Я. Э., Меморская А. С., Снежко А. Г., Мысякина И. С. – №2009100136/10; Заявл. 12.01.2009; Опубл. 20.11.2010.

3. Нагула М. Н. Разработка защитного покрытия на основе хитозана для твердых сыров // Диссертация на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. – Московский государственный университет прикладной биотехнологии. – 2008. – 180 с.

4. Picque Daniel. Impact of packaging on the quality of Saint-Nectaire cheese / Daniel Picque, Marie-Noëlle Leclercq-Perlat, Herve Guillemin, Cattenoz Thomas, Georges Corrieu, Marie-Christine Montel // Int. Dairy J. 2011. – 21, №12. – P. 987-993.

5. Rocio Rodriguez-Aguilera. Effect of modified atmosphere packaging on quality factors and shelf-life of mould surface-ripened cheese. Pl. II. / Rodriguez-Aguilera Rocio, Oliveira Jorge C., Montanez Julio C., Mahajan Pramod V. // LWT-Food Sci. and Technol. – 2011. – 44, №1. – P. 337-342.

Скачать