ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ТВЕРДИХ СИЧУГОВИХ СИРІВ

автор EMS Сб Бер 14, 2015 2:48 pm

ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ТВЕРДИХ СИЧУГОВИХ СИРІВ

Л. А. Гончар,

доцент кафедри товарознавства і торговельного підприємництва, к.е.н., доц.

Дніпропетровський університет імені Альфреда Нобеля, м. Дніпропетровськ

Сир відноситься до тих харчових продуктів, що мають високу поживну, біологічну і енергетичну цінність і є незамінним та обов’язковим компонентом харчового раціону людини, оскільки в склад сиру входять необхідні для людини білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, мікроелементи і вітаміни.

Харчові продукти, у тому числі і сир, належать до групи товарів, що найбільш часто фальсифікуються. Ця категорія продуктів харчування користується повсякденним попитом, а сири мають відносно високу вартість, що збільшує спокусу фальсифікації. Тому, експертиза якості твердих сичугових сирів є актуальним завданням для виявлення фактів фальсифікації й насичення ринку України доброякісними продуктами.

Для дослідження було обрано сім зразків сирів типу «Швейцарського», які надходять з країни Польщі та ті, що пропонує наш український виробник, оскільки ці сири нещодавно з’явилися у широкому асортименті на прилавках підприємств роздрібної торгівлі і користується попитом у споживачів, а саме:

– зразок № 1 – сир твердий «Королівський», 45% жирності, Польща;

– зразок № 2 – ТМ «Магнат» сир твердий «Швейцарський», 45% жирності, Польща;

– зразок № 3 – ТМ «Славія» сир твердий «Ювілейний», 50%жирності, Україна;

– зразок № 4 – ТМ «Шостка» сир твердий «Шостка», 50% жирності, Україна;

– зразок № 5 – ТМ «Добряна» сир твердий «Едам», 50% жирності, Україна;

– зразок № 6 – ТМ «Президент» сир твердий «Маздам», 48% жирності, Україна;

– зразок № 7 – ТМ «Гранд’Ор» сир твердий «Гауда», 48% жирності, Голландія.

Відібрані зразки сирів типу Швейцарського виробляють із високою температурою другого нагрівання сирної маси (54-58ºС) з використанням мезофільних і термофільних бактерійних культур, що відрізняє їх солодкуватим, пряним смаком, тонким сирним присмаком і ароматом, пластичним тістом, а малюнок цих сирів – великі вічка правильної круглої або овальної форми.

Експертизу якості відібраних зразків твердих сичугових сирів проводили за органолептичними та фізико-хімічними показниками за міждержавним стандартом [1].

Спочатку визначали відповідність маркування.

При дослідженні органолептичних показників якості твердих сичугових сирів визначали: зовнішній вигляд, колір, рисунок, консистенцію, смак і запах.

Оцінку якості твердих сичугових сирів за органолептичними показниками проводили за 100-бальною системою [1].

З фізико-хімічних показників визначали: масову частку жиру, вологи та кухонної солі [1].

Органолептичну оцінку проводили комісією експертів дегустаторів, що була сформована з висококваліфікованих спеціалістів, які мають гарну сенсорну чутливість.

При ознайомленні з відібраними зразками твердого сиру слід відмітити, що сири типу Швейцарського за вимогами діючого стандарту мають термін зберігання від 5-ти до 6-ти місяців, але за маркуванням на упаковці видно, що цей термін у зразка № 1 «Королівський», країна-виробник Польща та зразка № 6 «Маздам», країна-виробник Україна зовсім не вказано, а у зразка № 4 «Шостка», країна-виробник Україна термін зберігання складає тільки 3 місяця, що суперечить вимогам діючого стандарту та свідчить про скорочений термін виробництва сиру і не високу його якість.

Дослідження відповідності маркування дозволяє зробити такі висновки, що не всі зразки мають відповідне маркування, згідно вимог діючого стандарту. Так, зразок №1 Польський – сир «Королівський», зразок № 6 ТМ «Президент» сир «Маздам», зразок № 7 ТМ «Гранд’Ор» сир «Гауда» не мають позначення стандарту та терміну зберігання. Крім того зразок № 6 та зразок № 7 не мають на маркуванні дату виготовлення, що є грубим порушенням вимог діючого стандарту.

Зразок № 2 ТМ «Магнат» сир «Швейцарський», зразок № 3 ТМ «Славія» сир «Ювілейний», зразок № 4 ТМ «Шостка» сир «Шостка», зразок № 5 ТМ «Добряна» сир «Едам» повністю за маркуванням відповідають вимогам діючого стандарту.

Результати органолептичного дослідження якості відібраних семи зразків твердого сичугового сиру зробити такі висновки, що з 7-ти зразків сичугового сиру типу «Швейцарського» вищу оцінку отримали два зразки, а саме зразок № 2 – це ТМ «Магнат» сир «Швейцарський» та зразок № 4 ТМ «Шостка» сир «Шостка», що отримали 91 та 99 балів відповідно.

Оцінку добре одержали зразок № 1 Польський сир «Королівський», зразок № 3 ТМ «Славія» сир «Ювілейний», зразок № 5 ТМ «Добряна» сир «Едам» та зразок № 6 ТМ «Президент» сир «Маздам», оскільки було знижено оцінку за смак і аромат (слабке відчуття гіркоти і слабовиразний сирний аромат), за консистенцію (щільність тіста), за колір тіста (тьмяно-жовтуватий), за малюнок (не відповідної форми вічка та нерівномірно розташовані по всій сирній масі). Загальна оцінка зразків склала 83:82:81 та 82 відповідно.

Задовільний результат отримав зразок № 7 ТМ «Гранд’Ор» сир «Гауда» у якого практично по всім показникам за винятком зовнішнього вигляду було знижено оцінку, а саме: солодкуватий смак з відчуттям слабкої гіркоти та задовільний сирний аромат; тісто сиру ніжне, злегка щільне на згині, однорідне, але тьмяно жовтувате не однорідне по всій масі; на розрізі сир має середні вічка овальної форми, що не рівномірно розташовані по всій масі, тому за бальною оцінкою загальна кількість балів склала 77.

Результати експертизи фізико-хімічних показників якості відібраних зразків твердого сичугового сиру типу «Швейцарського» показують, що всі сім зразків за фізико-хімічними показниками відповідають вимогам діючого стандарту, оскільки масова частка жиру у сухій речовині знаходиться у межах 50,0±1,6%, масова частка вологи – не більш 42%, а масова частка кухарської солі – від 1,5 до 3,0%, тому всі сім зразків мають відповідні фізико-хімічні показники.

Таким чином, згідно проведеної експертизи якості відібраних зразків твердих сичугових сирів за органолептичними і фізико-хімічними показниками можна зробити висновок, що всі сім зразків можуть надходити у роздрібну торговельну мережу, оскільки жоден з зразків не був оцінений у 70 балів. Однак за маркуванням видно, що зразок № 1 Польський – сир «Королівський» , зразок № 6 ТМ «Президент» сир «Маздам» та зразок № 7 ТМ «Гранд’Ор» сир «Гауда» не мають позначення стандарту та терміну зберігання, крім того зразок № 6 та зразок № 7 не мають дату виготовлення, що є грубим порушенням вимог діючого стандарту. Крім того, слід відмітити, що термін зберігання у зразка № 1 «Королівський», країна-виробник Польща та у зразка № 6 «Маздам», країна-виробник Україна зовсім не вказано, а у зразка № 4 ТМ «Шостка» термін зберігання складає тільки 3 місяця, що суперечить вимогам діючого стандарту та свідчить про низьку його якість, що є фактом якісної фальсифікації, яка пов’язана з недотримання технологічних режимів виробництва сирів і, перш за все, з процесом дозрівання.

Перелік посилань

1. ГОСТ 7616-85 «Сыры твердые сычужные. Технические условия».
CКАЧАТЬ