ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА

автор EMS Пн Бер 23, 2015 11:34 am

ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА

В. О. Назаренко,

доцент кафедри товарознавства продовольчих товарів, к. т. н., доц.

Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет

економіки і торгівлі», м. Полтава (Україна)

Плавлені сири користуються стабільним попитом українських споживачів. Адже ні за калорійністю, ні за вмістом повноцінних білків, кальцію і фосфору вони не поступаються твердим сирам. Жири в плавлених сирах знаходяться у вигляді дрібних крапельок діаметром в 5-20 разів менше жирових кульок твердих сирів, що підвищує їх засвоюваність. У гігієнічному відношенні плавлені сири також не поступаються сичуговим, а навіть навпаки, тому що вони піддаються термічній обробці, за якої різко знижується кількість мікрофлори. Ще один їх плюс в різноманітності смаку, за рахунок того, що вводяться численні добавки і наповнювачі, що дозволяє створити найцікавіші варіації. Досить широке також застосування плавлених сирів: як закусочний продукт, для приготування бутербродів, різноманітних страв ( супів, салатів та ін.). В зв’язку з вказаним, велике значення має якість даного продукту в роздрібній торговельній мережі, його відповідність нормативній документації.

Частка плавлених сирів в Україні від всієї категорії сирів складає близько 30 % в натуральному вираженні і близько 22 % у вартісному. В магазинах сири декількох цінових сегментів: економваріант (90-100г, фольга); середньоціновий сегмент (ковбасні сири; сири в пластикових міні контейнерах). До преміум – класу належать імпортні сири. Найдешевшими є плавлені сирні продукти [2].

Аналіз даних рейтингу уподобань споживачів показує, що класичним плавленим сирам «Дружба» і «Янтар» симпатизують не менше 30 % споживачів. Такі сири (наприклад, під брендом «Добряна») виготовляються з твердих сирів, мають насичений вершковий смак і натуральний сирний аромат, а оптимальне поєднання ціни та якості досі робить цей продукт привабливим для покупців [2]. Проте, як показує досвід та дослідження, якість плавлених сирів далеко не завжди на належному рівні, багато питань виникає і щодо безпечності даної продукції [3].

Метою дослідження є проведення порівняльної оцінки плавлених сирів, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Полтава. Для дослідженнь були відібрані плавлені скибкові та пастоподібні сири вітчизняних відомих та нових торгових марок.

Скибкові плавлені сири: «Вершковий», ТМ «Весела корівка», виробник ПАТ «Бель Шостка», м.Шостка та ТМ «Золотий резерв», виробник ТОВ «Решетилівський маслозавод», м. Решетилівка; сир зі смаком лісових грибів ТМ «Ферма», виробник ТОВ «ІНТЕР ФУД» м. Тульчин; сир зі смаком грибів ТМ «Звени Гора», виробник ПАТ «Звенигородській сироробний комбінат», м. Звенигородка.

Пастоподібний плавлений сир «Янтар» трьох торгових марок: ТМ «Славія», виробник ПАТ «Баштанський сирзавод», м. Баштанка; ТМ «Галактон», ПАТ «Галактон», м. Київ; ТМ «Наш Молочник», виробник ДП «Старокостянтинівський молочний завод», м. Старокостянтинів.

Оцінка якості відібраних зразків здійснювалась стандартними методами: масову частку жиру визначали за ГОСТ 5867, масову частку вологи і сухих речовин - ГОСТ 3626, масову частку солі - ГОСТ 3627. Для проведення порівняльної оцінки і визначення категорії якості плавлених сирів використовувалась розроблена нами балова шкала.

Результати оцінки, яку проводили органолептичними методами показали, що за зовнішнім виглядом всі зразки мали чисту, рівну поверхню, без механічних ушкоджень, за винятком сиру ТМ «Золотий резерв» паковання якого було механічно пошкоджене. За кольором зразки різнились від білого з жовтим відтінком до жовтого з коричневим відтінком. Консистенція сирів залежала від виду: скибковий чи пастоподібний. В основному сири відповідали вимогам стандарту, лише в продукції ТМ «Золотий Резерв» виявлено одиничну мікропустоту на розрізі, та в зразку ТМ «Звени Гора» відчувалася незначна піщаністість. За смаком сир ТМ «Золотий Резерв» мав каприловий присмак, а ТМ «Галактон» – жировий. Для порівняння якості плавлених сирів проводилась балова оцінка. Отримані результати оцінки скибкових сирів за 5-ти баловою шкалою представлені на рис.1, а пастоподібних – на рис.2.

ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА 9h6h69

Рис. 1. Результати балової оцінки плавлених скибкових сирів

За даними рис.1 та 2 видно, що за зовнішнім виглядом максимальний бал отримав плавлений сир ТМ «Славія», за виглядом на розрізі - плавлений сир ТМ «Весела корівка», проте, за смаковими якостями жоден з досліджених зразків не отримав високої оцінки. Найнижче оцінені скобковий сир ТМ «Золотий резерв» та пастоподібний ТМ «Галактон».

Аналіз результатів порівняльної оцінки з врахуванням коефіцієнтів вагомості (табл.1) показав, що найвище оцінений пастоподібний сир ТМ «Славія» – 8,8 балів, інші сири цієї групи отримали найменшу суму балів (6,78). Серед скибкових найкращим виявився сир ТМ «Ферма» – 8,7 бала. Продукція місцевого виробництва ТМ «Золотий резерв» отримала найнижчі оцінки за смаком і запахом та найменшу суму балів серед скобкових сирів. Категорія якості сирів за баловою оцінкою – добре та задовільно. Всі зразки відповідали встановленим вимогам за масовою часткою жиру та вологістю. Незначне перевищення масової частки солі виявлено в продукції ТМ «Золотий резерв».

ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА 30acmdx

Рис. 2 – Результати балової оцінки плавлених пастоподібних сирів

Таблиця 1

Результати порівняльної оцінки плавлених скибкових сирів

Показники	Характеристика сирів торгових марок:
Показники	Весела корівка	Ферма	Золотий резерв	Звени Гора	Наш молочник	Славія	Галактон
Зовнішній вигляд і паковання	0,84	0,88	0,48	0,80	0,80	1,00	0,64
Вигляд на розрізі	0,50	0,38	0,44	0,46	0,46	0,48	0,36
Колір тіста	0,96	0,84	0,88	0,88	0,80	0,92	0,84
Консистенція	1,70	2,10	2,10	2,10	2,00	2,40	1,90
Запах	1,76	1,84	1,56	1,68	1,28	1,60	1,36
Смак	2,52	2,64	1,74	2,40	1,44	2,40	1,68
Сума балів	8,28	8,68	7,20	8,32	6,78	8,80	6,78

За результатами досліджень встановлено, що плавлені сири в основному відповідають вимогам ДСТУ 4635:2006 за органолептичними та фізико-хімічними показниками, але не мають високих смакових якостей [1]. Показано необхідність заходів щодо підвищення рівня якості продукції місцевого виробництва і вдосконалення органолептичних властивостей вітчизняних плавлених сирів.

Перелік посилань

1.     ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови». – К.: Держспоживстандарт України, 2007. – 18 с.
2.     Михайлов В. Ринок плавленого сиру / В. Михайлов // Світ Продуктів. – 2012. – № 4. – С.83.
3.     Тести і дослідження: плавлені сири. [Електронний ресурс] : Цент експертиз ТЕСТ. Cправочник потребителя. – Режим доступу: http:// test.org.ua/tests/food/283. – Назва з екрана.

СКАЧАТЬ

ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА

ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА

Зовнішній вигляд і паковання