ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЙОГУРТІВ

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:16 am

ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЙОГУРТІВ

Л. І. Гірняк

доцент кафедри товарознавства продовольчих товарів, к.т.н., доцент

Львівська комерційна академія, м. Львів

Кисломолочні продукти одні з найпопулярніших для українців усіх вікових категорій та соціальних вимірів. За умови дотримання усіх вимог та правил виготовлення, вони апріорі вважаються функціональними, тобто такими, що приносять лише користь організму споживача. Наявність у складі продукту живих молочнокислих бактерій надає їм лікувально-профілактичних властивостей. Найпоширеніший і впізнаваніший представник кисломолочних напоїв - йогурт - не тільки смачний, але і дуже корисний продукт для сніданків або перекусів. Через високий вміст сухих речовин, у порівнянні з іншими молочними продуктами, в ньому міститься найбільше додаткових амінокислот і мінеральних елементів, таких як магній, йод, кальцій, вітамін D, що сприяють зміцненню м'язів і міцності кісток.
Найважливішим є вплив йогурту на кишкову ланку імунної системи, процеси ферментації їжі, поліпшення пристінкового травлення, зумовлені тим, що молоко пройшло певні стадії окислення і стало більш легким для засвоєння. Фрукти (у складі йогурту) містять олігофруктозу, яка створює сприятливе середовище для бактерій (є їжею для них), дозволяючи їм адекватно розмножуватися і функціонувати у шлунково-кишковому тракті, так як сама олігофруктоза є пребіотиком. Саме тому, в багатьох країнах, таких як США, Франція, Іспанія, щоденне вживання 2-3 порцій нежирного йогурту рекомендовано асоціаціями дієтологів і гастроентерологів.
Однак, такі продукти характеризуються достатньо коротким строком придатності до споживання. У разі порушення правил приготування або ж умов чи строків зберігання, вони можуть стати надзвичайно небезпечними для здоров’я. Відповідно до вимог ДСТУ 4343:2004, йогурти можуть зберігатись не більше 14 діб за температури не вище 6ºС.
Результати перевірки відповідності якості відібраних у роздрібній мережі зразків йогуртів різних торгових марок показали, що у роздрібну мережу потрапляє не лише продукція відмінної якості.
При аналізі стану маркування, відразу вражає кількість внесених до складу продукту добавок. Також, слід зазначити, що у маркуванні усіх зразків зазначено, що продукція виготовлена відповідно до вимог ТУ, а не ДСТУ. Строк придатності до споживання п’яти зразків з восьми перевищує зазначені у ДСТУ 14 діб. А до складу п’яти йогуртів входить значна кількість стабілізаторів, ароматизаторів та регуляторів кислотності.
Хоч зазначені добавки дозволені до використання в харчових продуктах, однак, коли продукт призначений для дитячого харчування і належить до лікувально-профілактичних, до його складу повинні входити лише корисні для організму сполуки. Корисність для організму більшості використаних добавок є сумнівною. Так, дикрохмалфосфат оксипропільований Е-1442 має натуральне походження, проте, як ця добавка поводиться в організмі людини до кінця не вивчено. Відомо, що у деяких випадках, вживання продуктів харчування, що містять добавку Е-1442 може викликати збільшення апендиксу. З метою запобігання заподіяння шкоди гідроксіпропілдікрахмалфосфат Е-1442 не слід застосовувати в харчуванні маленьких дітей і немовлят, годуючих матерів і вагітних. Відомі дані, що добавка може сповільнити перетравлювання їжі в кишечнику, викликати захворювання підшлункової залози. Деякі виробники використовують крохмаль Е-1442, отриманий з генетично модифікованої кукурудзи.
Результати дослідження якості зразків за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками наведені у таблиці 1.
Було встановлено, що за аналізованими показниками зразки йогуртів відповідали вимогам ДСТУ 4343:2004, окрім зразка Йогурт питний з наповнювачем «Персик», у якому виявлено ненатуральний барвник. Слід зазначити, що підфарбовують йогурти майже усі виробники, використовуючи з цією метою найчастіше кармін (Е120) - яскраво-червону фарбу, що виготовляється з пігментів тіла самиць червця. Виробники, які використовують кармін (кошеніль), зобов'язані поміщати інформацію про це на етикетці продукту, оскільки у невеликого відсотка людей барвник викликає анафілактичний шок або контактну алергію. Допустима добова доза Е120 не повинна перевищувати 5 міліграм на 1 кілограм ваги людини.
Безумовно позитивним є факт дотримання усіма виробниками вимог стандарту щодо вмісту основних складових. Ідентифікований якісний склад мікрофлори свідчить про переважання кулястих рас молочнокислих бактерій, не у всіх були виявлені молочнокислі палички і лише один зразок містив біфідобактерії. Що ж до кількості – у шести зразках вона перевищувала встановлений мінімальний рівень у кілька разів.
Узагальнюючи, слід зазначити, що не усі йогурти, представлені у роздрібній мережі можна використовувати для лікувально-профілактичного або ж дитячого харчування. З восьми аналізованих зразків лише три містили мінімальну кількість добавок, що покращують смак, посилюють колір та стабілізують структуру, це: йогурт 3,2% жиру з фруктовим наповнювачем «Малина-шипшина», йогурт 2,7% жиру з фруктовим наповнювачем «Малина» та біфідойогурт питний з біфідобактеріями ACTIREGULARIS «Класичний» 1,5% жиру. Отже, не завжди рекомендацію на етикетці «для дітей» слід сприймати як факт, а обов’язково пересвідчитись у відповідності складу продукту потребам організму та строку придатності до споживання вимогам ДСТУ.

Таблиця 1

Результати визначення показників якості відібраних у роздрібній мережі зразків йогурту

Назва показника	Назва зразка (дані етикетки)
Назва показника	Живий йогурт «Черешня»	Йогурт питний з наповнювачем «Персик»	Йогурт з наповнювачем «Бісквіт»	Йогурт 3,2% жиру з фруктовим наповнювачем «Малина-шипшина»
1	2	3	4	5
Смак і запах	Характерний, виражений вишневий аромат. Смак виражений кислувато-солодкий з присмаком вишневого наповнювача	Чистий, кисломолочний з відчутним ароматом персика, солодкувато-кислий	Виражений, ванільно-бісквітний запах використаного наповнювача без сторонніх. Смак кислувато-солодкий	Кисломолочний, з ледь відчутним ароматом наповнювача. Смак солодко-кислий з легким присмаком шипшини
Консистенція	Рідка, однорідна з дрібними часточками наповнювача вишні	Рідка, однорідна з поодинокими дуже дрібними часточками м’якоті персика	Густа, кремоподібна з дрібними часточками наповнювача «бісквіт»	Рідка, ніжна, сметаноподібна
Колір	Рожевий з фіолетовим відтінком	Жовтувато-кремовий, однорідний	Кремовий, однорідний	Кремовий з легким рожевим відтінком
Кислотність титрована, ºТ	126	111	128	105
Вміст жиру, %	1,5	1,1	1,4	3,2
Натуральність барвника	Синтетичний не виявлений	Виявлено наявність ненатурального барвника	Синтетичний не виявлений	Синтетичний не виявлений
Ідентифікований вид молочнокислої мікрофлори	Молочнокислі палички, термофільний молочнокислий стрептокок, стрептокок лактіс	Значно переважає стрептокок лактіс, поодинокі термофільний стрептокок, молочнокисла паличка не виявлена	Стрептокок лактіс, термофільний стрептокок та молочнокислі палички	Переважає термофільний стрептокок, міститься стрептокок лактіс, молочнокислі палички не виявлені

Продовження табл. 1

1	2	3	4	5
Кількість молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus), КУО в 1 см³, не менше ніж	1×10⁸	2×10⁷	2×10⁷	1×10⁷
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 см³	Не виявлені	Не виявлені	Не виявлені	Не виявлені
Висновок	Відповідає вимогам ДСТУ	Не відповідає вимогам ДСТУ	Відповідає вимогам ДСТУ	Відповідає вимогам ДСТУ

Продовження табл. 1

Назва показника	Назва зразка (дані етикетки)
Назва показника	Йогурт питний 2,5% жиру з фруктовим наповнювачем «Полуниця»	Йогурт 2,5% жиру з фруктовим наповнювачем «Диня-манго»	Йогурт 2,7% жиру з фруктовим наповню-вачем «Малина»	Біфідойогурт питний з біфідобактеріями ACTIREGULARIS «Класичний» 1,5%
1	2	3	4	5
Смак і запах	Чистий, кисломолочний з відчутним присмаком та ароматом полуниці	Відчутний, аромат та присмак наповнювача «манго» солодко-кислий смак без сторонніх	Відчутний, кисломолочний аромат, смак кисло-солодкий з легким присмаком наповнювача «малина»	Виражений, кисломолочний без сторонніх. Смак кисломолочний
Консистенція	Рідка, сметано подібна з часточками полуниці	Щільна, сметаноподібна з поодинокими часточками наповнювача	Рідка, однорідна	Рідка, однорідна
Колір	Світло-рожевий, однорідний	Блідо-жовтий	Блідо-рожевий	Білий

Продовження табл. 1

1	2	3	4	5
Кислотність, ºТ	102	110	108	115
Вміст жиру, %	2,5	2,6	2,7	1,5
Натуральність барвника	Синтетичний не виявлений	Синтетичний не виявлений	Синтетичний не виявлений	Відсутній
Ідентифікова-ний вид молочнокислої мікрофлори	Переважає молочнокислий стрептокок лактіс, у меншій кількості термофільний стрептокок та молочнокислі палички	Переважає стрептокок лактіс, поодинокі термофільні стрептококи та молочнокислі палички	Переважає стрептокок лактіс, поодинокі термофільні стрептококи та молочнокислі палички	Стрептокок лактіс, термофільний стрептокок, молочнокислі палички, біфідобактерії
Кількість молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus), КУО в 1 см³, не менше ніж	2×10⁷	3×10⁷	1×10⁷	3×10⁷
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 см³	Не виявлені	Не виявлені	Не виявлені	Не виявлені
Висновок	Відповідає вимогам ДСТУ	Відповідає вимогам ДСТУ	Відповідає вимогам ДСТУ	Відповідає вимогам ДСТУ

Скачать