ФОРМУВАННЯ ТА ОЦІНЮВАННЯ ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ГІРКОЇ НАСТОЯНКИ ЗБАГАЧЕНОГО СКЛАДУ

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:20 am

ФОРМУВАННЯ ТА ОЦІНЮВАННЯ ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ГІРКОЇ НАСТОЯНКИ ЗБАГАЧЕНОГО СКЛАДУ

Н.В. Попова

доцент, кандидат технічних наук

А.В. Рибачок

студент

Національний університет харчових технологій, м. Київ

На сьогодні гіркі настоянки набувають більшої популярності не тільки за рахунок їхніх органолептичних властивостей, а й за їхнього хімічного складу. Наші дослідження присвячені використанню настоїв імбиру, кардамону та червоного гіркого перцю для створення гіркої настоянки збагаченого складу та подальшому оцінюванню її якісних характеристик.

Настоянки – це алкогольні напої, які одержують шляхом купажування екстрактів (настоїв) різноманітної рослинної сировини. Вони містять 30-60 % об. спирту, мають гіркуватий, гіркувато-пряний або пекучий смак. Використовуються вони, як профілактичні засоби багатьох хвороб [1].

Підбираючи сировину, якою збагатили перцівку традиційну, ми керувалися її хімічним складом і зупинилися на таких цікавих видахсировини як кардамон, що містить лімонен, терпінеол, борнеол, їхні складні ефіри і цинеол, а також більше 21 мг вітаміну С, та імбир, що в основному містить цінгіберен – до 70%, гінгерол, камфен, ліналоол, гінгерін, фелландрен, бісаболен, борнеол, цитраль, цинеол та до 5 мг вітаміну С [1].

Також нині доведено, що фенольні сполуки, які проявляють Р-вітамінну активність, виконують в організмі людини низку важливих функцій: беруть участь у процесах формування червоних клітин крові – еритроцитів, зміцнюють стінки судин, є потужними антиоксидантами, тобто ефективно протидіють руйнуванню аскорбінової кислоти, а також клітин організму вільними радикалами [2]. Отже, однією з головних переваг використання настоїв кардамону та імбиру для гіркої настоянки є комплексне внесення вітамінів разом із іншими речовинами з антиоксидантними та радіопротекторними властивостями, а саме фенольними сполуками.

Виходячи з вищезазначеного метою досліджень було створити гірку настоянку збагаченого складу з настоїв кардамону, імбиру та червоного гіркого перцю, які містять аскорбінову кислоту та природні фенольні сполуки, що використовують як антиоксиданти та стабілізатори вітаміну С.

Гірка настоянка була виготовлена за допомогою холодного екстрагування. При виготовленні настоянок шляхом настоювання за допомогою 2-х зливів з сировини в розчин переходить максимальна кількість поживних речовин. Отримані зразки оцінювали органолептично. Традиційна перцівка є замутненою, з жовтуватим відтінком, гіркувато-пекучим присмаком та приємним характерним ароматом. Настоянка у співвідношенні компонентів 1:1:1 є замутненою, а ось смак є не приємним і дуже пекучим, а колір жовтувато-зелений, але аромат досить повний і злагоджений. Настоянка у співвідношенні 3:1:2 замутнена, колір та аромат залишилися такими ж самими як і в попередньому співвідношенні, а смак навпаки покращився, став більш повним, насиченим і з характерним гіркувато-пекучим після смаком. Таким чином, настоянка у співвідношенні 3:1:2 має найкращий насичений смак, з характерним гіркувато-пекучим післясмаком.

В отриманій гіркій настоянці також досліджено вміст вітаміну С та фенольних речовин, та інші фізико-хімічні показники (вміст розчинних сухих речовин, спирту, загальна та активна кислотність) та відповідність вимогам нормативних документів. Найбільш повну характеристику продукту дали визначення вмісту аскорбінової кислоти та фенольних сполук в самих настоянках та настоях, з яких вони готувалися (табл. 1). За вмістом аскорбінової кислоти перше місце посів настій з перцю червоного гіркого. Проте, настій з кардамону має найвищий вміст фенольних сполук, що пояснюється його хімічним складом І, порівнюючи настоянки, в співвідношенні 1:1:1 міститься менше вітаміну С, ніж у настоянці в співвідношенні 3:1:2, за рахунок додавання більшої кількості настою з перцю червоного гіркого.

Таблиця 1

Вміст аскорбінової кислоти та фенольних речовин

№ з/п.	Назва настоянки	Вміст АК, мг/100 мл	Концентрація фенольних речовин, мг/дм³
1	Настоянка перець:імбир:кардамон (3:1:2).	7,92	538,66
2	Настоянка перець:імбир:кардамон (1:1:1)	7,04	500,15
3	Настій з перцю червоного гіркого	11	582,81
4	Настій з імбиру	6,16	547,12
5	Настій з кардамону	7,04	1076,27

Встановлено оптимальні співвідношення компонентів для отримання настоянок збагаченого складу. Якісні показники настоянок, що можна використовувати в якості радіопротектора й імуномодулятора, відповідають вимогам ДСТУ4257:2003. Новизна рецептури даної настоянки захищена патентом.

Перелік посилань

1.Осипова Л. А. Функциональные напитки на основе пряно-ароматического растительного сырья / Л. А. Осипова, Л. В. Капрельянц // Пищевая промышленность. – 2007. – № 9. – С. 74 – 75.

2.Білько М. В. Дослідження динаміки біологічно-активних речовин фенольної природи при екстрагуванні пряно-ароматичної сировини / М. В. Білько, І. В. Добоній // ВиноГрад. – 2011. – Том XLI, Ч. 2 – С. 110 – 114.

Скачать