ОПТИМІЗАЦІЯ БІЛКОВОГО СКЛАДУ НОВИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НАТУРАЛЬНИХ СКЛАДНИКІВ

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:16 am

оптимізація білкового складу нових виробів з використанням натуральних складників

О. І. Гирка

доцент, кандидат технічних наук, доцент

М. П. Бодак

доцент, кандидат технічних наук, доцент

Львівська комерційна академія, м. Львів

На сьогодні аналіз ситуації в Україні свідчить про дефіцит у раціоні більшості диференційованих за різними ознаками верств населення повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних елементів (кальцію, заліза та інших) та інших поживних речовин. Проблема нестачі білка є досить глобальною, враховуючи те, що отримання необхідної для задоволення потреб населення країни кількості білка традиційним способом (тваринництво) ускладнено економічними факторами. Орієнтуючись на зарубіжний досвід, можна стверджувати, що у вирішенні цієї проблеми зростає роль продукції рослинництва та біотехнології.

Фізіологічна цінність білків харчових продуктів залежить від кількості і співвідношення у них незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі й повинні надходити тільки з їжею.

Основною причиною зниження вмісту амінокислот є надмірна теплова обробка білків у процесі приготування їжі, яка поліпшує перетравлення шляхом денатурації природних білків та інактивації деяких інгібіторів протеаз.

Сірковмісні амінокислоти, особливо цистин, відрізняється підвищеною чутливістю до дії зовнішніх факторів. Ця амінокислота швидко руйнуються в процесі теплової обробки білка, внаслідок чого утворюється велика кількість Н₂S та інших летких сірковмісних сполук і продуктів розпаду цистину.

Стійкий до високих температур метіонін легко піддається окисленню і перетворюється у метіонінсульфоксид, який досить важко перетравлюється в організмі людини.

Рослинні харчові продукти дефіцитні за окремими амінокислотами: білок більшості бобових містить близько 60-80 % метіоніну і цистину, білок пшениці – 60 % лізину порівняно з ідеальним білком.

Вміст білків у зернових недостатній, а склад важливих для організму амінокислот не збалансований. Це не дозволяє виділяти зернові як основну сировину для виробництва повноцінних харчових продуктів і вимагає створення комбінованих продуктів на основі зернових та інших складових, здатних підвищити вміст білка і поліпшити амінокислотний склад нових виробів.

Борошно з насіння льону характеризується високим вмістом незамінних сірковмісних амінокислот і рослинного білка, наявністю значної кількості ω-3 і ω-6 ПНЖК, мікроелементів, лігнінів і харчових волокон. Це природне поєднання дає споживачам повноцінний продукт, необхідний у будь-якому віці [3].

Суміш кукурудзяної крупи і соєвого борошна дозволяє отримати високобілковий продукт з наближено оптимальним співвідношенням незамінних амінокислот. Збагачення рослинних компонентів незамінними амінокислотами (валін, лізин) можна досягти внесенням тваринних білків, виготовлених на основі свинячої харчової сировини (Scanpro 1015 SF).

Впроваджується [2] сорт кукурудзи, амінокислотний склад якого вирізняється порівняно високим вмістом лізину, а зерно характеризується низьким показником інгібіторної активності. Це є позитивним показником харчової цінності високолізинового білка кукурудзи, і такий сорт особливо необхідний для продуктів на основі зернових.

Найбільш цінними вважають такі добавки, які одночасно підвищують харчову цінність і збереженість готових виробів. Прикладом можуть служити гідролізати білкової соєвої сироватки. Крім поліпшення біологічної цінності, білки та ізофлавони характеризуються антиокислювальною активністю.

Поліпшення споживних властивостей і збільшення частки білка у готових виробах можна досягти використанням білкового ізоляту насіння ріпаку з низьким вмістом фітинової кислоти, який збагачений селеном. Він містить 83,37 % білка і 5,87 мг/кг селену, а його вихід складає 26 % [7].

Білок сочевиці багатий такими незамінними амінокислотами як лізин і фенілаланін, а також метіонін+цистин. Продукт із насіння сочевиці має гармонійні органолептичні показники і може бути використаний у харчуванні навіть без додаткової кулінарної обробки. Екстракти водорозчинних білків насіння нуту, прогріті 20 хв. за температури 121 ºС або за 90 ºС, здатні більш ефективно зв’язувати вільні радикали, ніж із насіння квасолі [5].

Цінним вважають порошок із оплоднів зеленого горошку, який містить 15,2 % білкових речовин. Фракційний склад білків представлений альбумінами, глобулінами і глютенінами у кількості 52,5, 34,3 і 8,1 % до загального вмісту білка відповідно. Найбільша цінність добавки із цього порошку полягає у високому вмісті незамінних амінокислот, холіну, клітковини, пектинових речовин [1].

Збагачення виробів білком можливе за допомогою сухої пшеничної клейковини, яка сприяє зв’язуванню вітамінів та мінеральних речовин. На змінах структурних властивостей білка запропонований новий метод оцінки активності водорозчинного антиоксиданту [6].

Для підвищення біологічної цінності виробів пропонують курячий білок [4], що суттєво впливає на проблеми дефіциту білка і деяких незамінних амінокислот.

З метою підвищення біологічної цінності і збалансованості харчових продуктів необхідний науково обґрунтований вибір нових полікомпонентних сумішей з білковими добавками.

Досить вдалим, є використання сумішей на основі зернових і продуктів переробки молока: композиція крупи пшеничної (85 %) з сухим знежиреним молоком (15 %); крупи рисової (90 %) з сирним порошком (10 %); крупи кукурудзяної (75 %) з молочною сироваткою (25 %). Біологічна цінність окремих компонентів відносно невисока, але їх поєднання у запропонованій пропорції дозволяє значно збільшити її до 84-95 %. Такі полікомпонентні суміші використанні у виробництві нових виробів – сирних паличок, повітряних зерен, пряників, що збалансовані за складом незамінних амінокислот і містять підвищену кількість білка. У готових виробах частка ізолейцину наближена до оптимальної.

Готові вироби лімітовані за більшістю незамінних амінокислот. У нових паличках “Апетитні” суттєво збільшена частка лізину, завдяки чому її кількість відповідає нормам ФАО/ВООЗ. У всіх виробах значну часту займає також фенілаланін. Серед замінних амінокислот в середньому 25 % припадає на глутамінову кислоту.

За рахунок поліпшення рецептурного складу нових виробів можна суттєво підвищити рівень надходження білків для різних груп населення. Наприклад, споживачів першої групи фізичної активності віком 18-29 років 100 г паличок забезпечує у білках на 17,1 %. Якщо перерахунок вести на білки рослинного походження, то ця частка подвоюється – 34,2 %.

Перелік посилань

1. Биохимические особености добавки, получаэмой из створок зеленого горошка [Текст] / Е. В. Романова, Ю. Ф. Росляков, А. С. Джабоева, Л. Г. Шаова // Изд. вузов. Пищ. технол. – 2012. – № 4. – С. 115.
2. Бифункциональный ингибитор протеиназ и α-амилаз из кукурузы / Ш. Х. Рахимова, Л. Г. Межлумян, Б. Т. Сагдуллаев и др. 8 Молодежная научная школа – конференция по органической химии. – Казань : Изд-во центр. инновац. технол. – 2010. – С. 1405.
3. Зубцов В. А. Новый конкурентноспособный продукт льноводства – мука льняная [Текст] / В. А. Зубцов, Л. Л. Осипова, Н. В. Фнтипова // Достиж. науки и техн. АПК. – 2012. – № 6. – С. 56.
4. Исмаилова Д. Ю. Куриный белок в составе пищевых концентратов [Текст] / Д. Ю. Исмаилова, В. Г. Волик, О. Н. Ерохина, В. А. Петровичев // Мясные технологии. – 2011. – № 10. – С. 56-58.
5. Магомедов Г. О. Экструдированные продукты повышенной пищевой ценности из нута [Текст] / Г. О. Магомедов, П. Г. Рудась, Т. А. Шевлкова // Хранение и перераб. сельхозсыръя. – 2010. – № 9. – C. 32-36.
6. Liyana-Pathirana Chandrika, Dexter Jim, Shahidi Fereidoon Antioxidant properties of wheat as affected by pearling. (Departments of Biology and Biochemistry, Memorial University of Newfoundland, St. John's, Newfoundland A1B 3X9, Canada, and Canadian Grain Commission, Grain Research Laboratory, 1404-303 Main Street, Winnipeg, Manitoba) // J. Agr. and Food Cham. – 2013. – № 17. – Р. 6177-6184.
7. The effects of drying on the properties of extruded whey protein concentrates and isolates / Nalesnik Catherine A., Onwulata Charles I., Tunick Michael H., Phillips John C,Tomasula Peggy M. // J Food Eng. – 2013. – № 2. – Р. 688-694.

Скачать