БАЛОВА ОЦІНКА СИРУ М’ЯКОГО З БІЛОЮ ПЛІСНЯВОЮ

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:19 am

БАЛОВА ОЦІНКА СИРУ М’ЯКОГО З БІЛОЮ ПЛІСНЯВОЮ

Ю. С. Мироненко

студентка гр. ТЕМС-74 Інституту заочно-дистанційного навчання

О. П. Юдічева,

доцент кафедри експертизи та митної справи, к.т.н., доцент

Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», м. Полтава

Сир м’який «Камамбер» відноситься до сирів, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, яка розвивається на поверхні сиру. Смак і запах цих сирів гострі, пікантні, перцеві; консистенція – ніжна, масляниста [1]. Об’єктом нашого дослідження було обрано сир м’який з білою пліснявою «Камамбер» торгової марки «Kaserei Champignon» (виробник Німеччина) з масовою часткою жиру в сухій речовині: 50 %. Цей сир виробляється з використанням пастеризоване молока, мікробіологічного сичужного ферменту, солі, мезофільних культур молочнокислих бактерій, культур для визрівання.

Мікробіологічний сичужний фермент – це складна органічна речовина, що виробляється у шлунку телят, ягнят та інших новонароджених рогатої худоби. Ця речовина сприяє розщепленню та переробці тваринного материнського молока. Сичужний фермент неможливо отримати штучним шляхом, тому його вважають дорогим, але дуже ефективним каталізатором для приготування молочних продуктів. Оскільки під час виготовлення сиру необхідно прискорити відділення білкових компонентів свіжого молока від сироватки, сичужний фермент широко використовують у виробництві сирів. Ця речовина тваринного походження складається з двох елементів: пепсину та хімозину. Завдяки цим складовим, фермент відіграє роль прискорювача процесу виготовлення смачного та ніжного сиру. Додавання ферменту до молока сприяє його перетворенню на щільний згусток, при цьому сироватка легко відділяється від білкового компоненту. Якщо на цьому етапі виробництво зупинити, можна отримати дуже добрий сир. Мезофільні культури молочнокислих бактерій – це закваски, які являють собою чисті культури або суміш культур мікроорганізмів, що використовуються при виготовленні кисломолочних продуктів, кисло-вершкового масла і сирів. Найчастіше, як закваски, застосовують молочнокислі та пропіоновокислі бактерії, іноді плісеневі гриби. Основну мікрофлору вносять з закваскою, проте залишкова мікрофлора пастеризованого молока також розмножується в процесі сквашування. Частина мікрофлори незаквасочного походження активізується у присутності мікроорганізмів закваски, частина пригнічується, а деякі мікроорганізми, наприклад бактеріофаг, пригнічують розвиток мікрофлори закваски. Інтенсивність розмноження всієї мікрофлори кисломолочних продуктів і кінцеве її співвідношення залежать багато в чому від якості молока, температури і тривалості сквашування (дозрівання), швидкості і кінцевої температури охолодження [2].

Для підвищення об’єктивності органолептичної оцінки під час проведення експертизи якості сиру м’якого із білою пліснявою «Камамбер» торгової марки «Kaserei Champignon», нами було застосовано розроблену 5-балову систему [2]. Беручи до уваги те, що просте сумування балів може спотворити результати визначення якості продукту, в систему балової оцінки для кожного показника якості, що використовується, були введені коефіцієнти вагомості: зовнішній вигляд – 0,1, консистенція – 0,2, колір тіста – 0,2, смак і запах – 0,3, рисунок – 0,2 .

Спочатку дегустатори визначали зовнішній вигляд паковання і правильність та повноту нанесення інформації на маркованні. Потім визначали зовнішній вигляд головки, оцінювали її форму, стан кірки, колір. Оглядаючи головки сиру, звертали увагу на відповідність їх виду сиру, виявляли ушкодження, тріщини, злами. Потім розрізали головку і оглядали поверхню розрізу, визначаючи типовість малюнка для даного виду, розвиненість сирного тіста, оцінюючи кількість, форму і розмір вічок, або їх відсутність. Колір сирного тіста встановили на свіжій поверхні розрізу головки. Консистенцію сиру перевіряли під час легкого згинання вийнятого стовпчика сиру. В дегустації брали участь п’ять оцінювачів. Результати балової оцінки сиру м’якого з білою пліснявою «Камамбер» ТМ «Kaserei Champignon» наведено у табл. 1.

Таблиця 1

Балова оцінка якості сиру м’якого з білою пліснявою «Камамбер» ТМ «Kaserei Champignon»

Назва показника	Коефіцієнт вагомості, К	Дегустатори					Х_ср	Х_ср*К
Назва показника	Коефіцієнт вагомості, К	1	2	3	4	5	Х_ср	Х_ср*К
Зовнішній вигляд	0,1	5	4	5	5	4	4,6	0,46
Смак і запах	0,3	5	5	4	4	5	4,6	1,38
Консистенція	0,2	4	5	5	4	5	4,6	0,92
Рисунок	0,2	4	5	5	5	4	4,6	0,92
Колір тіста	0,2	4	5	4	5	5	4,6	0,92
Загальна кількість балів	1							4,6

За результатами балової оцінки сир м’який з білою пліснявою «Камамбер», ТМ «Kaserei Champignon» (Німеччина) отримав 4,6 бали, тобто має відмінну якість.

Перелік посилань

1. Петров А. М. Переробка молока [Текст] / А. М. Петров. – №6. – 2008. – С. 56-58.

2. Жук В. А. Сенсорний аналіз : навч. посіб. для студентів вищих навчальних закладів [Текст] / В.А. Жук. – К. : НМЦ «Укоопосвіта», 1999. – 231 с.

Скачать