ЕКСПЕРТНА ОЦІНКА ЯКОСТІ СИРКОВИХ ВИРОБІВ ВІТЧИЗНЯНИХ ВИРОБНИКІВ

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:18 am

ЕКСПЕРТНА ОЦІНКА ЯКОСТІ СИРКОВИХ ВИРОБІВ ВІТЧИЗНЯНИХ ВИРОБНИКІВ

А.П. Кайнаш,

доцент, к.т.н., доцент

Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет

економіки і торгівлі», м. Полтава

Актуальність вивчення питання якості сиркових виробів підтверджується широким асортиментом даної групи товарів і великою кількістю виробників, що виробляють продукцію за самостійно розробленою нормативною документацією. Споживач не завжди може знати чи дотримані всі правила відбору сировини, чи відповідає технологія виробництва даного продукту вимогам законодавства України. Тому ми маємо намір дати відповіді на хвилюючі нас питання в сфері виробництва та реалізації сиркових виробів в нашій державі.

Метою дослідження була експертна оцінка якості сиркових виробів різних українських виробників за органолептичними та фізико-хімічними показниками та проведення балової оцінки.

Для проведення дослідження було закуплено 5 сирків глазурованих вітчизняного виробництва: зразок №1 – сирок глазурований із наповнювачем «Карамель» ТМ «Волошкове поле», ПАТ «Юрія»; зразок №2 – сирок глазурований із наповнювачем «Полуниця» ТМ «Премія – Рікі Тікі»,ТОВ «Молочний дім»; зразок №3 – сирок глазурований із молоком згущеним вареним ТМ «Премія», ТОВ «Молочний дім»; зразок №4 – сирок глазурований із молоком згущеним вареним ТМ «Дольче», ПрАТ «Лакталіз»; зразок №5 – сирок глазурований із наповнювачем «Зі смаком Ваніль» ТМ «Чудо», ПАТ «Вімм-Білль-Данн». На упаковці всіх зразків було вказано масу нетто 36 г.

Перевірка маркування та пакування даних зразків показала, що вся необхідна інформація про виробника, його реквізити, коротка інформація про товар та спосіб вживання присутня на кожному зразку.

Експертиза якості проводилась органолептичним та лабораторним методом згідно стандартних методик [2; 3]. З органолептичних показників визначали: зовнішній вигляд, колір, консистенцію, смак та запах на відповідність вимогам за ДСТУ 4503:2005 [1].

За зовнішнім виглядом чотири зразки сирків глазурованих мали правильну фасовану форму, були рівномірно покриті по всій поверхні глазур’ю. А сирок з наповнювачем «Карамель» (№1) був не правильної форми, мав яскраво виражені тріщини на глазурі, відсутня глазур на нижній частині виробу. Всі зразки мали білий або кремово-білий колір сирної маси, що повністю відповідає вимогам ДСТУ 4503:2005 [1]. Консистенція зразків №1 та №4 була однорідна, ніжна, в міру щільна, але у решти зразків спостерігалась легка борошнистість та наявність м’якої сирної крупки. Смак і запах у чотирьох зразків був характерний кисломолочний, в міру солодкий та відповідав вимогам стандарту. Зразок №3 – сирок з молоком згущеним вареним ТМ «Премія» мав

злегка кислуватий присмак зі слабо відчутним запахом наповнювача.

Отже, за результатами експертизи за органолептичними показниками можна зробити висновок, що зразок №1 не відповідає вимогам стандарту за показником «зовнішній вигляд», а зразок №3 не відповідає за показником «смак та запах».

Результати досліджень сирків глазурованих за окремими фізико-хімічними показниками наведені в таблиці 1.

Таблиця 1

Результати експертизи якості сиркових виробів за фізико-хімічними показниками

Показник	Вимоги стандарту	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3	Зразок №4	Зразок №5
Масова частка вологи,% не більше ніж	78,0	24,0	60,0	56,0	20,0	24,0
Масова частка титрованих кислот,°Т у межах	Від 150 до 230	164	170	167	190	187

Аналіз отриманих даних показує, що у двох зразках вміст вологи не виходить за межі 60%. Решта зразків містить вологи від 20 до 24%, що можливо залежить від рецептури. Це можна пояснити тим, що при виробництві сирків було використано кисломолочний сир із вмістом вологи 20-24%, так як дозволяється застосування сиру з різною масовою часткою вологи (але не більше 78%). Отримані дані титрованої кислотності сиркових виробів входять в допустимі норми згідно стандарту. Отже, всі зразки відповідають вимогам ДСТУ 4503:2005 [1] за такими фізико-хімічними показниками: масова частка вологи та масова частка титрованих кислот.

Таким чином, за результатами експертизи якості сиркових виробів українських виробників встановлено, що серед п’яти зразків, сирок глазурований з молоком згущеним вареним ТМ «Дольче» виявився найкращим за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Результати досліджень свідчать про те, що існують певні проблеми щодо дотримання технології виробництва сиркових виробів і контролю їх якості. Тільки суворе дотримання технології виробництва та перегляд показників якості відповідно до міжнародних вимог, дасть можливість гарантувати споживачеві якість продукції та захистити його від можливої фальсифікації.

Перелік посилань

1. Вироби сиркові. Загальні технічні умови : ДСТУ 4503:2005 ; введ. 01.10.2006. – К. : Держстандарт України, 2006. – 5 с.

2. Молоко и молочные продукти. Методы определения кислотности: ГОСТ 3624-92; введ. 01.01.94. – К.: Держстандарт України, 1994. – 2 с.

3. Молоко и молочные продукти. Методи определения влаги и сухого вещества: ГОСТ 3626-73; введ. 01.07.74. – К. : Держстандарт України, 1974. –

2 с.

Скачать