ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЦУКЕРОК

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:17 am

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ЦУКЕРОК

І. В. Донцова,

доцент кафедри товарознавства продовольчих товарів, к.т.н., доц.

М. Я. Литвин,

студент ОКР «магістр», товарознавчо-комерційного факультету

Львівська комерційна академія, м. Львів

Цукерки – високопоживний продукт з покращеними органолептичними властивостями, калорійність яких становить 380-600 ккал на 100 г. Внаслідок надмірного споживання цукерок із дешевих ненатуральних складників виникають загрози для організму людини, особливо для дітей. Для уникнення такої ситуації рекомендується вживати вироби переважно із натуральними складниками, наприклад з фруктово-желейною масою. Фруктові маси готують із фруктово-ягідної сировини й цукру з додаванням смакових і ароматичних компонентів. У рецептурах корпусів фруктових цукерок передбачено використання яблучного, абрикосового, сливового пюре, які дозволяють урізноманітнити смакові, технологічні властивості, та підвищити їх біологічну цінність. Желейно-фруктові маси готують із фруктово-ягідної сировини і цукру з додаванням драглеутворювальних речовин (агару, агароїду тощо). Желейні маси готують без використання фруктово-ягідної сировини на основі цукру, патоки й драглеутворювальних речовин [1].

Нами було досліджено якість таких видів цукерок вітчизняних виробників. Оцінку цукерок за органолептичними показниками здійснювали за 30-баловою системою. З врахуванням інформації поданої на маркуванні було встановлено походження натуральності барвників [2]. Результати дослідження маркування, органолептичних та фізико-хімічних показників згідно чинного нормативного документу [3] представлені в табл. 1.

Таблиця 1

Зведені результати оцінювання якості фруктово-желейних цукерок

Назва та вид цукерок	«Південна ніч» глазуровані шоколадною глазур’ю цукерки, корпус – фруктовий	«Пані Желейка» полуничний смак глазуровані шоколадною глазур’ю цукерки, корпус – желейний	«Графиня вишенька» глазуровані шоколадною глазур’ю цукерки, корпус – желейний
Виробник	Кондитерська корпорація «ROSHEN»	ПАТ «Львівська кондитерська фірма «Світоч»	Корпорація «Бісквіт-Шоколад»
Склад	цукор, пюре яблучне, еквівалент какао масла (пальмова олія, олія ши), какао порошок, соки концентровані: вишневий, абрикосовий; какао-масло, какао терте, суміш молочної та лимонної кислоти, емульгатор соєвий лецитин, ароматизатори: «Вишня», ванілін.	цукор, патока, какао терте, какао-масло, желюючий агент пектин, какао порошок, молочний жир, регулятор кислотності (кислота лимонна), стабілізатор (цитрат натрію), ароматизатор полуниця, сік концентрований полуничний (0,1 %), емульгатори (лецетин соняшниковий, Е 476), барвник натуральний (концентрат соку червоного буряка), ароматизатор ванілін.	кондитерська глазур, цукор, пектин цитрусовий, кислота лимонна, кислота молочна, ароматизатор, ідентичний натуральному, барвник.
Харчова цінність та калорійність 100 г продукту (в г) / ккал	білків – 1,1; жирів – 7,6; вуглеводів – 77,3 369 ккал	білків – 1,2 г; жирів – 7,0 г; вуглеводів – 74,2 г 364 ккал	білків – 0,9 г; жирів –7,6 г; вуглеводів – 74,9 г 357 ккал
Строк зберігання	6 місяців	180 діб	120 діб
Зовнішній вигляд упаковки (5 балів)	Поліпропіленова перламутрова плівка з твіст-ефектом (5 б.)	Поліпропіленова перламутрова плівка з твіст-ефектом, із металізованою підгорткою. Маркування нечітке (4,5 б.)	Поліпропіленова перламутрова плівка з твіст-ефектом (5 б.)
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд цукерок (3 бали)	Покриті глазур’ю злегка хвилястим шаром (3 б.)	Покриті глазур’ю злегка хвилястим шаром, із незначним напливом знизу (2,5 б.)	Покриті глазур’ю рівним шаром (3 б.)
Форма (2 бали)	Прямокутна, правильна (2 б.)	Прямокутна, правильна (2 б.)	Куполоподібна, правильна (2 б.)
Колір (4 бали)	Глазур коричнева, блискуча. Корпус темно-коричневий неоднорідний (3 б.)	Глазур коричнева, блискуча. Корпус світло-рожевий (4 б.)	Глазур коричнева, блискуча. Корпус яскраво-рожевий (4 б.)
Структура і консистенція (5 балів)	В’язка та липка маса (3 б.)	Драглиста, досить пружна маса (4 б.)	Драглиста, досить в’язка та липка маса (3 б.)
Стан поверхні (3 бали)	Суха, не липка поверхня (3 б.)	Суха, не липка поверхня. На нижній поверхні злегка тріснута глазур (2,5 б.)	Суха, не липка поверхня (3 б.)
Смак та запах (8 балів)	Кисло-солодкий, невизначений (7 (б.)	Нудносолодкий, невизначений (7,2 б.)	Солодкий, вишневий (7,5 б.)
Сума балів (30 балів)	26 балів	26,7 балів	27,5 балів
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи, %	19, 8 % (за ДСТУ не більше 20%)	20,1 % (за ДСТУ не більше 22%)	20,5 % (за ДСТУ не більше 28%)
Масова частка глазурі, %	40,6 %	24,7 %	33,1 %
Походження барвника	Виявлено ненатуральний барвник	Натуральний барвник	Натуральний барвник

Отже, за нашими дослідженнями досить високі споживні властивості мають цукерки «Графиня вишенька», які за органолептичними показниками одержали найвищий бал – 27,5. Особливу увагу звертаємо на натуральне походження використаного барвника, що підтверджує безпечність даних виробів для споживання.

Перелік посилань

1.Назаренко О. Формування якості товарів. Частина 1: навч. посіб. / Назаренко В. О., Юдічева О. П., Жук В. А.. – К. : Центр учбової літератури, 2012. – 386 с.

2.Бутенко Л. А. Основы стандартизации и контроль качества продукции ощественного питания / [Бутенко Л. А., Бабиченко Л. В., Здобнов А. И., Сорочинская Е. Н.]. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1986. – 253 с.

3.ДСТУ 4135 – 2002. Цукерки. Загальні технічні умови. – Чинний від 2004-01-01- К : Держспоживстандарт України, 2003. – 52 с.

Скачать