ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ ФІЗИКО-ХІМІЧНИМИ МЕТОДАМИ

автор EMS Вт Бер 17, 2015 1:24 am

ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ ФІЗИКО-ХІМІЧНИМИ МЕТОДАМИ

Н. В. Гнітій

асистент кафедри хімії

К. В. Івахно

К. П. Капуста

студенти гр. ТЕМС-21

Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі», м. Полтава

Майонез – це густий холодний соус, приготований із високоякісної олії, збитих яєчних жовтків, солі, цукру та гірчиці. Згідно теорії саме ці компоненти в XVIII ст. використовував винахідливий кулінар, бажаючи здивувати герцога Рішельє. Нажаль, в сучасному світі хімічно-харчових технологій, не дивлячись на те, що майонез завоював серця та шлунки більшості населення, його якість кожного дня стає гіршою.

Для того щоб розібратися в якості запропонованої продукції необхідно з’ясувати її склад. З хімічної точки зору майонез представляє дрібнодисперсну емульсію по типу «масло у воді», приготовану із рослинних олій білкових та смакових компонентів. Для отримання якісних та стійких емульсій (при низьких затратах на компоненти) використовують яєчний порошок. Він являє собою білково-фосфоліпідний комплекс та є базою емульсії, впливаючи на її стійкість, консистенцію, колір та смак цього продукту. Емульгуюючий вплив яєчного жовтка чи порошка обумовлено наявністю лецитину, інших фосфоліпідів, а також мембрано образних ліпопротеїдів: ліповителіну, ліповітелініну, вільних протеїнів фосфітину, лівітину. В якості хороших емульгаторів для майонезу використовують обезжирене молоко, сухий молочний продукт, білковий концентрат, суху пахту, соєві білки.

Однією з головних проблем при виготовленні майонезу є стабілізатори, емульсії. Для цього використовують гідроколоїди, які за хімічною природою відносяться до полісахаридів. Найчастіше – це крохмаль, модифікований крохмаль. Для отримання висококалорійного майонезу використовують мальтозу, яку виготовляють із картопляного крохмалю шляхом часткового фертативного гідролізу з наступною термічною обробкою.

З метою підвищення стійкості висококалорійних продуктів до розвитку бажаних мікробіологічних процесів при їх зберіганні в їх склад вводять консерванти: солі бензойної та сорбінової кислоти.

Майонези, як і вся продукція, повинні відповідати вимогам ГОСТ або ДСТУ. Діючий на майонези ДСТУ 4487:2005 Майонези. Загальні технічні умови надає можливість виробнику вибору складу та застосування хімічних добавок. Для визначення якості висококалорійних майонезі ми провели фізико-хімічні дослідження продукції «Чумак», «Рішельє», «Торчин», «Добрий кухар».

Хімічну експертизу проводять в більшості з метою визначення фальсифікації масової частки жиру, вологи, харчової солі, кислотності, стійкість емульсії, значення рН.

Масова частка жиру у висококалорійному майонезі складає більше 95%, середньо калорійному – 40-55%, низькокалорійному – менше 40%, масова частка вологи, харчової солі, сорбінової кислоти, кислотність не має чітких норм та визначається технічним описом конкретного продукту.

Про якість майонезу засвідчує значення рН. Згідно ДСТУ 4487:2005 Майонези. Загальні технічні умови, значення рН для висококалорійних майонезі повинно бути 4,0-4,7. Гідролітичні та окислювальні реакції жирової основи призводять до накопичення вільних жирних кислот та значення рН зменшується. Взагалі, значення рН характеризує продукт як потенційне середовище для розвитку хвороботворних мікроорганізмів.

Результати вимірювання наведенні в таблиці 1.

Таблиця 1

Порівняльні результати визначення якості майонезу

Норма Торгова марка	Показники якості
	рН	Масова частка солі, %	Стійкість емульсії, %
	4.0-4.7	–	>97
Чумак	5.11	4.4	100
Рішельє	5.31	3.6	108
Торчин	5.21	2.6	118
Добрий кухар	4.83	2.9	82

Для визначення масової частки солі 1 г майонезу з точністю до 0,0001 помістили в конічну колбу, добавили 50 см³ дистильованої води потім розчин нейтралізували 0.13 моль/дм³ розчином натрій гідроксиду, лакмусовим папірцем). Після додали 3-5 крапель розчину хромат калію і титрували 0, 1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію (перевірили лакмусовим папірцем). Після додали 3-5 крапель розчину хромату калію і титрували 0,1 моль /дм³ розчином арґентум нітрату до появи жовто-бурого кольору частку солі вираховують за формулою:

Х=(а х 0,005845 х 100)/м

Де: а – точний об’єм 0,1 моль/дм³ розчином арґентум нітрату, використаного для титрування см³;

м – маса майонезу в грамах;

0,005845 – кількості NCI, котрий відповідає 1 см³ 0, 1 моль /дм³ розчин арґентум нітрату, г.

За результат приймаюсь середньо арифметичне значення двох паралельних визначень, котрі відрізняються не більше чим на 0, 1% (таб .1) .

Згідно ДСТУ 4487:2005 стійкість емульсії висококалорійного та середньокалорійного майонезу повинна бути не менше 98%. Для визначення стійкості емульсії пробірку заповнюють майонезом об’ємом 10 см³ поміщають її в центрифугу і центрифугують протягом 5 хвилин. Потім пробірку поміщують в киплячу баню і знову центрифугують. Вимірюють об’єм емульсії. Обробку результатів проводять за формулою:

х=(V х 100)/10.

Де: V – об’єм емульсії см³ ;

10 – об’єм проби майонезу, см³.

За результат приймають середньо статистичне значення вимірів, двох паралельних визначень , які відрізняються не більше чим на 2.0% (талб. 1).

Таким чином вході наших досліджень проведено вимірювання фізико-хімічних показників, визначаючих якість майонезу різних виробників. Було виявлено, що по показнику кислотності рН жоден зразок не відповідає ДСТУ. Порівнявши отримані результати відсоткового вмісту солі з нормативними документами ми виявляли, що вимогам не відповідають усі зразки майонезу, крім продукції ТМ «Чумак». Визначаючи стійкість емульсії ми виявили, що всі зразки крім майонезу ТМ «Добрий Кухар» відповідають умовам ДСТУ 30004-93.

СКАЧАТЬ