ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПРИРОДНОЇ БІЛОКВМІСНОЇ СИРОВИНИ НА ПРОЦЕСИ ОКИЛЕННЯ У КОНДИТЕРСЬКОМУ ЖИРІ

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:01 am

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПРИРОДНОЇ БІЛОКВМІСНОЇ СИРОВИНИ НА ПРОЦЕСИ ОКИЛЕННЯ У КОНДИТЕРСЬКОМУ ЖИРІ

Т. М. Лозова,

професор кафедри товарознавства продовольчих товарів, к.т.н., доцент,

О. Я. Давидович,

доцент кафедри товарознавства продовольчих товарів, к.т.н., доцент

Львівська комерційна академія, м. Львів

Харчові продукти, зокрема борошняні кондитерські вироби, являють собою харчову систему, в якій застосовуються різноманітні види сировини. Останніми роками науковими дослідженнями доводиться необхідність збагачення продукції біологічно цінними речовинами у спосіб використання природної нетрадиційної сировини. Тому під час розробки нових рецептурних складів важливим критерієм є виявлення впливу використаної сировини на збереження якості виробів.

Відомо, що під час зберігання домінуючим процесом, який призводить до зниження якості жировмісних продуктів, є окислювальне і гідролітичне перетворення у жировій фракції. Проте серед біологічно цінних сполук, які можуть надходити у харчову систему з природною сировиною, деякі володіють антиоксидантними властивостями.

Проведені окремі дослідження науковців підтверджують антиоксидантну дію певних добавок. Зокрема, представлені результати дослідження хімічного складу і антиоксидантної активності за методом DPPH, FRAP і в системі з ліноленовою кислотою фруктів: актинідії, чорної смородини, вишні, малини, ожини, ірги, кизилу, лимонника китайського, лимону, екстракту плоду Sumbucus nigra, плодів чінотто, екстракту листя чорної смородини [2, 3, 5, 6].

Аналіз останніх досліджень і публікацій доводить, що проблема наукового вивчення впливу природної сировини на процеси зберігання жирової фракції не розв’язана, оскільки переважно вивчається вплив окресленої сировини на харчову та біологічну цінність розробленої продукції. Однак застосування нової сировини створює необхідність вивчення її дії на процеси окислення у жировмісних харчових продуктах, до яких належать кондитерські вироби. У зв’язку з цим нами досліджено вплив природної білоквмісної сировини (борошна квасолевого екструдованого, молока сухого знежиреного та сироватки сухої молочної) на утворення та накопичення продуктів окислення у кондитерському жирі. Для досліджень використовувався кондитерський жир серії «Віолія» (виробництва ПАТ «Вінницький масложировий комбінат»). Дослідження здійснювалися у модельних умовах за температури (90±2)˚С. У зразки жиру вносили добавки у кількості 1,0 % до маси жиру та порівнювали з контрольним зразком (жир без добавок). Результати визначення пероксидного числа кондитерського жиру наведено на рис. 1.

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПРИРОДНОЇ БІЛОКВМІСНОЇ СИРОВИНИ НА ПРОЦЕСИ ОКИЛЕННЯ У КОНДИТЕРСЬКОМУ ЖИРІ 910

Рис. 1. Динаміка пероксидного числа кондитерського жиру у процесі зберігання в модельних умовах за температури (90±2) °С з білоквмісними добавками

Накопичення пероксидів у зразках жиру з додаванням молока сухого знежиреного сповільнилось у 1,15-1,36 рази, сироватки молочної сухої – в 1,1-1,21, а борошна квасолевого екструдованого – в 1,16-1,28 рази.

Як показали результати дослідження, кількість карбонільних сполук за реакцією з бензидином у системі «жир+молоко сухе знежирене» виявилася в 1,2-1,3 рази меншою. Додавання сироватки молочної сухої сприяло зниженню бензидинового числа в 1,1-1,14 рази відносно контролю. Позитивний вплив мало також використання борошна квасолевого екструдованого – у цьому випадку вміст карбонільних сполук був меншим в 1,15-1,22 рази в порівнянні з контрольним зразком протягом усього періоду дослідного зберігання.

Таким чином, використання білоквмісної сировини рослинного та тваринного походження обумовлює не лише підвищення біологічної цінності продуктів, а позитивно впливає на сповільнення процесів окислювального характеру. Найбільш виражений антиоксидантний ефект виявило використання молока сухого знежиреного.

Перелік посилань

1. Макарова Н. В. Ягоды – исходное сырьё с антиоксидантными свойствами / Н. В. Макарова, А. Н. Дмитриева, Э. В. Мусифуллина [и др.] // Пищевая промышленность (Россия). – 2013. – № 4. – С. 25-27.

2. Губаненко Г. А. Исследование антиоксидантных свойств пиона уклоняющегося в призводстве отделочных полуфабрикатов / Г. А. Губаненко, Е. В. Морозова // Ползунов. вестн. – 2012. – № 2, ч. 2. – С. 225-228.

3. Scordino M. Molecole bioactive e activita antiossidante in Citrus x myrtifolia Raf. (Chinitto) / M. Scordino, L. Sabatino, A. Muratode // Ingredienti aliment. – Vol. 11, № 60. – Р. 18-25.

4. Кузнецова А. А. Антиоксидантные свойства экстракта листьев чёрной смородины / А. А. Кузнецова, С. Н. Петрова // Изв. вузов. Прикл. хим. и биотехнол. – 2012. – № 2. – С. 146-147.

Скачать