СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ БАТОНЧИКІВ ВИСІВКОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ (ДЛЯ ЛЮДЕЙ З НАДЛИШКОВОЮ ВАГОЮ)

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:21 am

СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ БАТОНЧИКІВ ВИСІВКОВИХ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

(ДЛЯ ЛЮДЕЙ З НАДЛИШКОВОЮ ВАГОЮ)

Г. І. Сєногонова,

аспірантка кафедри товарознавства і експертизи харчових продуктів,

Київський національний торговельно-економічний університет, м. Київ

Чинниками ризику розвитку ожиріння є помилкова система харчування, в якій прослідковується профіцит «поганих» калорій, відсутність або недолік в їжі необхідних речовин для метаболізму (вітамінів, мінералів, білків, ненасичених жирних кислот і клітковини). На другому місці стоїть гіподинамія, статичний спосіб життя і роботи. І лише в 5% випадків в основі ожиріння полягає патологія щитовидної залози, гіпофіза або інших залоз внутрішньої секреції [1; 2].

Досвід вітчизняних і зарубіжних фахівців свідчить, що найбільш ефективним шляхом корекції харчування людей з надлишковою вагою є розробка спеціальних харчових продуктів, збагачених функціональними композиціями, інгредієнти яких спрямовані на інтенсифікацію обміну речовин в організмі, блокування синтезу жиру в жировій тканині, прискорення розщеплення жирових молекул і трансформацію жиру у вільну енергію, збільшуючи її витрату. Тому розробка і розширення асортименту харчових продуктів для людей з надлишковою вагою є актуальним [3;4].

На основі системних досліджень уподобань споживачів, із використанням методів математичного моделювання розроблено рецептури батончиків висівкових функціонального призначення (для людей з надлишковою вагою) «Ефект», «Ефект шоколадний», «Спорт слім», «Спорт слім шоколадний» із функціональними композиціями, до яких входить комплекс інгредієнтів адекватний компенсації фізіологічних витрат організму при інтенсифікації ліпідного обміну людей з надлишковою вагою під час фізичних навантажень різної інтенсивності.

До складу функціональної композиції «Ефект» включено коензим Q10, ліпоєву кислоту, гуарану, кон’юговану лінолеву кислоту.
До складу функціональної композиції «Спорт слім» включено коензим Q₁₀, кон’юговану лінолеву кислоту, L-карнітин, екстракт зеленого чаю.
Мета досліджень - вивчення споживних властивостей батончиків висівкових функціонального призначення у процесі зберігання.
Для оцінки споживних властивостей батончиків для людей з надлишковою вагою розроблений алгоритм експертизи, що полягає в оцінці органолептичних, фізико-хімічних показників якості і показників безпечності. Дослідження показників якості не пакованих в індивідуальну упаковку батончиків проводили протягом 6-ти міс при температурі 25(+/-) 3⁰С, відносній вологості повітря не більше 75 %, у закритих картонних коробках.
При оцінці органолептичних показників визначали зовнішній вигляд і форму, стан поверхні, смак, запах і колір виробу. За фізико-хімічними показниками досліджували вологість, масову частку металів і магнітних домішок.
Дослідження показників якості проводили через кожні 2 міс зберігання, дослідження мікробіологічних показників - через 3 міс.
Зміна органолептичних, фізико-хімічних показників якості батончиків для людей з надлишковою вагою у процесі зберігання наведені в таблицях 1-3. За контроль було обрано батончики підприємства ТОВ «Укрдиапрод» м. Харків.

Таблиця 1

Органолептичні показники якості контрольних та дослідних зразків батончиків для людей з надлишковою вагою

Назва показника	Контроль	Через 2 міс	Через 4 міс		Через 6 міс
Смак і запах	Характерні для даного найменування, без стороннього присмаку і запаху	Ясно виражені, солодкі, характерні для даного найменування, без стороннього присмаку і запаху
Колір	Рівномірний, від світло жовтого до золотистого	Рівномірний, від світло жовтого до золотистого, відповідний кольору внесеної сировини		Колір від світло жовтого до золотистого, відповідний кольору внесеної сировини
Зовнышній вигляд: форма поверхня	Прямокутні витягнуті плитки з рівними зрізами, піддаються деформації Рельєфна, шорстка з неглибокими надрізами	Прямокутні витягнуті плитки з рівними зрізами, що піддаються деформації Рельєфна, шорстка з неглибокими надрізами		Прямокутні витягнуті плитки з рівними зрізами, форма правильна Рельєфна, шорстка з неглибокими надрізами
Консистенція	Пружна, хрустка, злегка затяжна	Пружна, хрустка, злегка затяжна

Таблиця 2

Результати фізико-хімічних показників якості контрольних та дослідних зразків батончиків для людей з надлишковою вагою

Назва показника	Контроль	Через 2 міс	Через 4 міс	Через 6 міс
Масова частка вологи, %, не більше	55,5	55,5	55,5	55,47
Масова частка жиру, %, не більше	10,0	10,0	10,0	9,08
Масова частка загального цукру, %, не більше	25,0	25,0	25,0	25,0
Масова часта золи, не розчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, не більше, %	0,1	0,1	0,1	0,088 ± 0,04

Таблиця 3

Результати мікробіологічних досліджень батончиків для людей з надлишковою вагою

n = 5, Р≤0,05

Назва показника	Контроль	Через 3 міс	Через 6 міс
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше	1∙10³	1∙10³	1∙10³
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1г	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено
Патогенні організми, в т.ч. сальмонели, в 25 г	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено
Плісняві гриби КУО в 1,0г, не більше	5∙10	5∙10	5∙10

Аналізуючи дані таблиць, можна відзначити, що показники якості і безпечності батончиків для людей з надлишковою вагою протягом терміну зберігання не змінюються і після закінчення 6 міс відповідають вимогам технічних умов.
Проводили дослідження показників якості батончиків для людей з надлишковою вагою пакованих поштучно у пакетики з поліпропіленової плівки, при дотриманні встановлених режимів зберігання. Використання індивідуальної упаковки дозволяє зберігати продукт 6 міс.
На підставі проведених досліджень встановлені гарантовані терміни зберігання. Розроблена і затверджена в установленому порядку нормативна документація (технологічна інструкція і технічні умови на батончики для людей з надлишковою вагою (ТУ У 10.6-3252716807-001:2015 «Батончики висівкові функціональні»), освоєний промисловий випуск).

Перелік посилань

1. Ryden, L., Standl, E., Bartnik, Met al. (2007). Guidelines on diabetes, pre-diabetes, and cardiovascular diseases: executive summary. The Task Force on Diabetes and Cardiovascular Diseases of the European Society of Cardiology (ESC) and of the European Association for the Study of Diabetes (EASD). Eur. Heart. J., 28, №1, 88-136.
2. Matthaei, S., Stumvoll, M., Kellerer, M., Haring H.U. (2000). Pathophysiology and pharmacological basis of insulin resistanse. Endocr. Rev, 21, №6, 585-618.
3. Reaven, G.M., Abbasi, F., McLaughlin, T. (2004). Obesity, insulin resistance, and cardiovascular disease. Recent Progress in Hormone Research, 2, №1, 207-223.
4. Savage, D.B., O’Rahilly, S. (2010). Leptin therapy in lipodystrophy. Diabetologia, 53, №1, 7-9.

Скачать