ТРУДНОСТИ ИДЕНТИФИКАЦИИ КАТЕГОРИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 9:11 am

ТРУДНОСТИ ИДЕНТИФИКАЦИИ КАТЕГОРИИ

ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В. И. Криштафович,

Зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров, д.т.н., профессор

Д. В. Криштафович,

доцент, к.т.н., доцент

Российский университет кооперации, г. Москва

Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена наличием в них полноценных белков, содержащих в значительном количестве и оптимальном соотношении все незаменимые аминокислоты, а также липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы [1].

В соответствии с национальными стандартами РФ ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» и ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» продукция мясной промышленности классифицируется в зависимости от направления использования, назначения, технологии изготовления, а также от массовой доли мясных ингредиентов и многих других признаков.

В торговлю поступают не только мясные, но и мясосодержащие продукты. Мясной продукт – это продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 %. Мясосодержащий продукт представляет собой пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов до 60 % включительно [2]. Одним из ключевых признаков классификации мясных продуктов является массовая доля мышечной ткани в продукте, в соответствии с которым мясные продукты подразделяются на категории А, Б, В, Г, Д.

В настоящее время ассортимент мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, колбасных изделий расширился за счёт производства комбинированных изделий, вырабатываемых по ТУ, с использованием в рецептуре мясной обрези, мясных блоков, значительных количеств соевых и других растительных и животных белковых препаратов [3, 4], мяса птицы механической обвалки [5] и коллагенсодержащего сырья [6], каррагинанов и других добавок.

Среди всех мясных продуктов колбасные изделия пользуются повышенным спросом у потребителя. Колбасное изделие – это мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению [2].

В последние годы введены в действие национальные стандарты на варёные колбасные изделия, на полукопчёные, сырокопчёные и жареные колбасы. Ассортимент колбасных изделий, вырабатываемых по новым национальным стандартам, значительно расширился.

В этой статье рассмотрены проблемы идентификации вареных колбасных изделий в связи с введением новых российских стандартов и изменениями в классификации и ассортименте колбасных изделий.

Ранее согласно ГОСТ 23670-79 «Колбасы варёные, сосиски, сардельки хлебы мясные. Технические условия», ассортимент колбас варёных включал 11 наименований колбас высшего сорта, в рецептуре которых использовалась говядина высшего сорта (без видимых включений соединительной и жировой ткани). Ассортимент колбас первого сорта включал 7 наименований, в рецептуре которых использовалась говядина первого сорта (до 6 % соединительной и жировой ткани). Ко второму сорту относилась колбаса «Чайная», вырабатываемая из говядины второго сорта (до 20 % соединительной и жировой ткани) (таблица 1).

Таблица 1

Ассортимент варёных колбас

ГОСТ 23670-79 «Колбасы варёные, сосиски, сардельки хлебы мясные. Технические условия»		ГОСТ Р 52196-2011«Изделия колбасные варёные. Технические условия»
Сорт	Ассортимент	Категория	Ассортимент
Высший	«Говяжья», «Докторская», «Диабетическая», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Молочная», «Русская», «Столичная», «Телячья», «Эстонская»	А	«Говяжья», «Московская», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Столичная», «Телячья», «Ветчинно-рубленная»
Первый	«Московская», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Столовая», «Свиная», «С сорбитом»	Б	«Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Молочная», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Столовая», «Свиная», «Закусочная», «Заказная», «Чайная»
Второй	«Чайная»

В 2003 году был введён в действие ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные варёные. Технические условия», в соответствии с которым колбаса «Молочная», в рецептуре которой использовалась говядина первого сорта, была переведена в первый сорт, и исключена колбаса «Эстонская». В ассортимент колбас первого сорта кроме «Молочной» были добавлены «Ветчинно-рубленная» и «Калорийная», а исключена колбаса «С сорбитом». Расширился ассортимент колбас второго сорта, добавились «Закусочная», «Заказная». В стандарте 2003 года уже отсутствовали рецептуры колбас, но среди показателей качества первое место занимал показатель – массовая доля влаги.

В 2013 году ГОСТ Р 52196 был переиздан и введен в действие ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные варёные. Технические условия», в соответствии с которым сегодня варёные колбасные изделия подразделяются не на сорта, а на две группы: колбасные изделия категории А, в рецептуре которых массовая доля мышечной ткани свыше 60 %, без учёта воды, потерянной при термической обработке, и колбасные изделия категории Б, в рецептуре которых массовая доля мышечной ткани от 40 до 60 %, без учёта воды, потерянной при термической обработке (таблица 1).

Интересно, что в стандарте 2013 года отсутствуют не только рецептуры колбас (за исключением колбасы «Любительской» как пример определения группы и категории), но и такой важный показатель качества, как массовая доля влаги. В новом стандарте приведены только информационные данные о составе сырья варёных колбас. При этом сырье указывается в порядке убывания массовой доли ингредиента в рецептуре. Например, для «Докторской» – свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар песок, пряности (орех мускатный или кардамон), для «Молочной» – свинина, говядина, вода, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный или кардамон). Без указания количественного соотношения отдельных видов сырья очень трудно уловить разницу в ингредиентном составе этих колбас.

Безусловно, новая классификация колбас с учётом содержания мышечной ткани в рецептуре – это правильный шаг как в направлении создания новых продуктов повышенной пищевой ценности, так и пресечения возможной фальсификации за счёт использования некачественного и низкосортного сырья в традиционных и популярных у потребителя изделиях.

Однако обычный покупатель в настоящее время поставлен в несколько затруднительное положение. Он знает, что традиционные колбасы известных наименований, которые ранее вырабатывались по советским стандартам, имели тем выше качество и потребительские свойства, чем выше был сорт колбас. Он готов платить за качество. Современная классификация колбас на категории, как было показано выше, внесла некоторую сумятицу. Колбасные изделия, содержащие больше мышечной ткани, имеют более высокую категорию и соответственно более высокую цену. При этом к колбасам с более низким содержанием мышечной ткани категории Б относятся бывшие колбасы и высшего, и первого, и второго сорта, а к колбасам с самым низким содержанием мышечной ткани категории В – колбасы высшего и первого сортов.

В стандартах нового поколения приведены примеры расчёта по рецептурному составу и определению группы и категории колбасного изделия. Однако во введённых стандартах на колбасные изделия не приводится никаких критериев и показателей качества, пригодных для целей идентификации категории готовых колбасных изделий. Кроме того, следует отметить, что на сегодняшний день даже в специализированных лабораториях нет простых и доступных методик и соответствующих приборов, при помощи которых можно было бы определить массовую долю мышечной ткани в колбасном изделии.

В этой ситуации приходится рассчитывать только на добросовестность и имидж производителя, который должен указать на маркировке: «Варёная колбаса «Докторская». Мясной продукт категории А, охлажденный», а потребитель будет надеяться, что действительно покупает то, что написано, то есть традиционную и всеми любимую варёную колбасу «Докторская».

Перечень ссылок

1. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений [Текст] / Коснырева Л. М., Криштафович В. И. , Позняковский В. М. – 4-е изд., испр. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 320 с.

2. Криштафович В. И. Новые подходы к классификации мяса и мясных продуктов [Текст] / В. И. Криштафович // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – №5. – С. 53-56.

3. Хвыля С. И. Гистологическая идентификация белковых добавок животного происхождения [Текст] / [С. И. Хвыля, И. А. Жебелева, Д. В. Криштафович и др.] // Все о мясе. – 2011. – №1. – С. 36-38.

4. Криштафович Д. В. Функционально-технологические свойства белковых ингредиентов и реологические свойства дисперсных систем на их основе [Текст] / Д. В. Криштафович // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. – 2014. – №1. – С. 182-186.

5. Криштафович, Д. В. Влияние белковых добавок животного происхождения на потребительские свойства мясосодержащих полуфабрикатов в тесте [Текст]: автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук : 05.18.15 / Криштафович Дмитрий Валентинович. – М., 2009. – 20 с.

6. Жебелева, И. А. Пищевая ценность пельменей, выработанных с белковыми добавками животного происхождения [Текст] / И. А. Жебелева, Д. В. Криштафович // Мясная индустрия. – 2008. – №8. – С. 76-78.

Скачать