ОСОБЛИВОСТІ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ВИНОГРАДНИХ ВИН

автор EMS Пт Бер 13, 2015 10:40 am

ОСОБЛИВОСТІ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ ВИНОГРАДНИХ ВИН

І. І. Захарко,

студент, спеціаліст

Х. І. Ковальчук,

асистент, к.т.н.

Львівський інститут економіки і туризму, м. Львів

Фальсифіковані вина, як правило, це − штучна суміш етилового спирту, цукрози, органічної кислоти та інших інгредієнтів, вони задовольняють вимоги діючих стандартів за фізико-хімічними показниками. Однак такі напої через погану органолептику можуть бути причиною отруєнь через наявність нерегламентованих стандартами хімічних сполук з власною токсичністю, або компонентів, що посилюють токсичну дію етилового спирту.

Під фальсифікацією вин розуміють заміну з корисливою метою дійсних товарів збуту підробленими. Виноградні вина належать до часто фальсифікованих алкогольних напоїв [1].

У минулому сторіччі фальсифікація виноградного вина набула колосальних масштабів. Розвиток техніки, розробка нових і удосконалювання традиційних технологій сприяли насиченню ринку товарами. Ріст конкуренції змушував виробника прагнути одержувати більш дешеві продукти за рахунок здешевлення сировини і матеріалів (зниження вартості), або шляхом здешевлення виробництва за рахунок його удосконалювання і підвищення продуктивності праці.

Найбільш розповсюджений як у виробництві виноматеріалів, так і в торгівлі є розведення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином і ін.). У результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букету, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина "виправляють" введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, сахарину, штучних барвників і ін.) [2].

Ще одним способом фальсифікації є галлізація вина. Цей спосіб полягає в тому, що погані, кислі вина "поліпшуються" додаванням води до встановленого обсягу і з наступним доведенням міцності і кислотності до визначених меж.

Шапталізація вина полягає в обробці кислого сусла лужними реактивами, а також додаванні цукру до чи під час шумування [3].

Дуже витонченим способом фальсифікації вина є петиотизація – це виготовлення його шляхом настоювання і шумування цукрового сиропу на вичавках (меззі), що залишилися після відділення виноградного соку. В результаті букет і колір натурального виноградного вина зберігаються (деколи навіть поліпшуються), знижується лише вміст винної кислоти і танінів. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш "тонкими" за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизоване вино за міцністю, м'якістю і букетом дуже схоже на вино старе.

Шеєлізацію чи додавання гліцерину використовують для зменшення кислотності, гіркості, збільшення солодкості виноградних вин, а також переривання процесу бродіння.

З метою прискорення технологічного процесу виготовлення застосовують консерванти (саліцилову кислоту, інші антисептичні засоби). Саліцилову кислоту використовують для консервування дешевих, що легко закисають виноградних вин, а також тих, що минули стадію витримки.

Фарбування виноградного вина застосовується для приховування інших підробок (наприклад, розведення). Проте інколи проводять перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Для фарбування виноградних вин використовуються природні (ягоди бузини, чорниці, водяний буряковий настій і ін.) і синтетичні (анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін, фуксин) барвники, багато з який є не тільки шкідливими, але часом навіть отруйними сполуками [4].

Підробка букету використовується в комплексі з іншими видами фальсифікації. З цією метою застосовують суміш різних складних ефірів (енантового, валеріанового, валеріано-амілового, масляного й ін.), а також засушені квіти винограду.

Часто на ринок потрапляють вина із фальсифікацією способу виробництва. За високоякісні видаються вина, виготовлені з порушенням технологічної схеми, розробленої і затвердженої для даного найменування виноградного вина. Наприклад: за сортові видаються вина купажовані; допускається змішування різних фракцій сусла (високоякісна фракція змішується з низькосортними пресовими фракціями); фальсифікується термін витримки виноградного вина (за марочні видаються вина ординарні).

Для приготування "штучних виноградних вин" виробники не використовують виноградний сік, через застосування добре підібраної суміші компонентів, органолептично сприйнятої як виноградне вино. До складу її можуть входити вода, дріжджі, цукор, винно-кислий калій, кристалічна винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір і інші сполуки в залежності від "рецептури" [5].

Виробники виноградних вин неодноразово нерегламентовано використовують цукри і цукровмісні продукти для міцності вин; підміну сортів винограду; недотримання строків витримки марочних вин, додавання води; фруктово – ягідних виноматеріалів, екстрактів і відварів фруктів і ягід; штучна ароматизація рослинними екстрактами або синтетичними ароматизаторами; підробка дешевих вин під кращі вітчизняні та іноземні марки шляхом штучного підвищення екстрактивності; імітація кольору, аромату і смаку з додаванням харчових і синтетичних матеріалів; виробництво сурогатів вин шляхом екстракції водою виноградних вичавок або сушеного винограду; виготовлення сурогатів вин без участі продуктів переробки винограду.

Щоб пересічному співвітчизнику розпізнати підробку, необхідно перш за все при купівлі звернути увагу на упакування. А саме: фірмовий стиль пляшок; декорування пляшок методом шовкотрафаретного друку; контроль інформативності етикетки, її розміщення на пляшці [1].

На лицевому боці етикетки кожної пляшки виноробної продукції, яка реалізується через роздрібну торгівельну мережу, в доступній для споживача формі вказуються: назва держави, найменування підприємства і його місцезнаходження, знак для товарів і послуг, назва продукції, місткість посуду, вміст спирту (% об.), вміст цукру (крім сухих вин – % мас.), дата розливу, назва нормативної документації, наявність ароматизаторів, барвників (при їх використанні), на лицевий бік етикетки має бути нанесений штриховий код.

Термін витримки для марочних вин та позначення „марочне” наводиться на кольєретці.

На пляшках з колекційними винами наклеюються додаткові ярлики із зазначенням „Колекційне, додатково витримане в колекції ... років”. На шийку пляшки з колекційним вином наклеюється кольєретка із зазначенням року урожаю винограду, з якого виготовлено вино.

Необхідно звертати увагу на якість корка, якщо він при вгвинчуванні штопора кришиться – це фальсифікат, або виробник не піклується про якість вина.

Як показує світовий досвід, на сьогодні найефективнішим методом захисту будь-якої продукції є наклейка з голографічним зображенням. Голограма здатна захистити продукцію від підробок, тому, що технологія її захисту і тиражування в декілька раз складніша, ніж технологія поліграфічного виробництва [6].

Для запобігання фальсифікації зараз існує ряд можливостей. Ексклюзивний дизайн пляшки – виготовлення пляшок по спеціальному замовленні. Голографічне зображення – голограма наноситься на спеціальний папір з допомогою найновіших технологій, як на грошових знаках, підробити неможливо. Контрольна стрічка – при першому відкритті пляшки на ковпачку появляється червоне кільце. Ковпачок не підлягає відновленню. Покриття етикетки тактильним лаком, який дає об’ємне зображення.

Варто пам'ятати, що фальсифіковані вина наносять не тільки моральний і матеріальний збиток, але часом небезпечні для здоров'я споживачів, особливо при додаванні в кріплені вина технічного спирту. Для припинення фактів фальсифікації необхідні суворі законодавчі акти, що регламентують дозволені технологічні прийоми виробництва і припустимі норми вмісту в продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонують міри покарання за їхнє порушення.

Перелік посилань

1. Шепелєв А. Ф. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів: навч. посіб. / А. Ф. Шепелєв . – Ростов н/Д: видавничий центр «МарТ», 2001. – 208 с.

2. Сирохман І.В. Товарознавство смакових товарів: підручник./ Сирохман І.В., Раситюк Т.М. – Львів: Видавництво Львівської комерційної академії, 2003.− 426 с.

3. Смоляр В. І. Харчова експертиза: Підручник / В. І. Смоляр. – К.: Здоров’я, 2005. – 448 с.

4. Степанець Л. Безпека та якість виноматеріалів / Степанець Л., Овчар Л.// Харчова і переробна промисловість. – 2007.− № 8−9.− С. 24-25.

5. Фуркевич В. Фальсифікація вин і способи її виявлення / Фуркевич В.,Єжов В., Гержикова В.// Сад, виноград і вино України. – 2009. − №3-4. – С. 32-33.

6. Дубініна А. А. Методи визначення фальсифікації товарів. Лабораторний практикум: навч. посібн. / А. А. Дубініна, Т. М. Летуча, С. О. Дубініна та ін. – К.: «Видавничий дім «Професіонал». – 2009. – 336 с.

СКАЧАТЬ