ЗНАЧЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ У ФОРМУВАННІ ЯКОСТІ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

автор **Дмитрий** Ср Бер 11, 2015 9:54 am

ЗНАЧЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ У ФОРМУВАННІ ЯКОСТІ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Х. І. Ковальчук,

асистент, к.т.н.

Львівський інститут економіки і туризму, м. Львів

М. І. Мороз,

студент, спеціаліст

Львівський інститут економіки і туризму, м. Львів

Батьківщиною йогурту вважається Болгарія, а виготовляли його з молока та спеціальної закваски, в якій містилося не менше ніж два види активних живих бактерій. Причому їх концентрація в одному грамі продукту не повинна бути меншою за певну кількість (10 мільйонів клітин). Тільки тоді йогурт корисний. Термін життя цих бактерій - короткий, а отже, справжній йогурт не може довго зберігатися. Цей термін складає не більше 7 днів при температурі не вище 7 градусів.

Йогурт – це кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus; Streptococcus salivarius subsp; Thermophilus.

Згідно із статистичними даними в країнах Європи та США споживання йогурту на одну людину в рік складає до 40 кг. В Україні та інших країнах СНД цей показник – близько 2 кг на рік.

Справжній натуральний йогурт є дійсно цінним та корисним продуктом для здоров'я людини. Йогурт, так само як й інші молочні продукти, містить багато кальцію, калію, фосфору. У 100 г цього продукту міститься 25% добової норми кальцію і 15% норми фосфору, його білок легко засвоюється і не викликає алергії.

Натуральний йогурт корисний: дітям та підліткам (легко засвоюється), літнім людям, для гарного стану кісток та м'язів (містить залізо, кальцій, магній), для здоров'я нашого серця, для поліпшення роботи нервової системи (завдяки залозу, фосфору, кальцію, магнію і вітаміну B₅ у своєму складі), для профілактики остеопорозу (кальцій у складі йогурту зміцнює кістки), для нормалізації роботи шлунку та кишечника (живі бактерії), при різних кишкових інфекціях, при ентеритах, при колітах, при дисбактеріозі, для підвищення імунітету (містить вітаміни А, групи В, С і D), при захворюваннях, пов'язаних зі зниженням функцій наднирників та щитоподібної залози, для жінок в період годування дитини грудьми та під час гормональних порушень (нормалізує гормональний фон).

В Україні вимоги до виготовлення та органолептичних і фізико-хімічних показників йогурту наведені в ДСТУ-4343:2004 року. За стандартом, крім класичних йогуртів, допускають ще виготовлення біойогуртів і біфідойогуртів з доповненням інших корисних мікроорганізмів (біфідобактерій, стрептококів, ацидофільних паличок) [1]. Крім того, даний стандарт забороняє використання штучних підсолоджувачів, які дозволені міжнародними нормами. Проте, допускається збагачувати йогурт кальцієм, вітамінізувати, використовувати фруктову начинку. Фрукти в йогуртах використовують як місцевого виробництва, так і екзотичні, свіжі або у вигляді джему.

Натуральний йогурт протипоказаний при: гастритах з підвищеною кислотністю шлункового соку (підвищує кислотність), виразках шлунка та дванадцятипалої кишки, метеоризмі (при перетравленні йогурту утворюються гази), діареї (йогурт має послаблюючу дію), різних захворюваннях нирок (може викликати ниркову недостатність), він також протипоказаний дітям до одного року (дратує дитячий шлунок) [2].

Згідно Держстандарту, продукт, який піддавався температурній обробці, називатися йогуртом не може. Продукт, що піддався термічній обробці та містить у своєму складі харчові добавки і, відповідно, має тривалий термін зберігання, називається « йогуртер ».

Незважаючи на досить жорсткі вимоги державного стандарту щодо якості йогуртів часто на ринку зустрічаються фальсифіковані продукти.

Найчастіше асортиментна фальсифікація йогурту може здійснюватись наступними засобами [3]:

- підміна нормалізованого молока сухим та знежиреним;

- підміна одного виду йогурту іншим, а саме, замість натуральних наповнювачів використовують синтетичні ароматизатори і барвники, про що не повідомляється на маркуванні;

- використання стабілізаторів та консервантів для подовження термінів зберігання, про що також не вказується на маркуванні.

Серед видів кількісної фальсифікації кисломолочних продуктів часто зустрічаються недолив, обважування, обмірювання, які відбуваються за рахунок значних відхилень параметрів товару, що перевищують гранично допустимі відхилення, що зазначені у стандарті. Наприклад, розливання кисломолочних продуктів в пляшки меншого обсягу, виготовлених з товстостінного скла.

Проте найчастіше використовується якісна фальсифікація кисломолочних продуктів. Протягом двох останніх років дуже серйозною проблемою є вміст антибіотиків, які потрапляють у йогурт з молока - сировини.

Присутність в харчових продуктах навіть незначних слідів антибіотиків та сульфамідних препаратів дуже шкідлива з погляду впливу на здоров'я людей та технології. Присутність в продукції залишків протибактеріальних речовин, які мають мікробіологічний, імунопатологічний, токсикологічний, мутагенний характер, тощо складають значну загрозу для здоров'я людей.

Технологічна загроза виникає через гальмування розвитку технічної мікрофлори, яка вводиться, наприклад, в молоко в формі закваски при виробництві молочних продуктів(йогуртів).

Фальсифікація якості кисломолочних продуктів має місце вже тоді, коли споживачу замість високо-жирних продуктів продають знежирені або з меншим вмістом жиру, ніж це зазначено на маркуванні. Адже продукти з меншим вмістом жиру мають помітні відхилення за смаковими та ароматичними властивостями у порівнянні з високо-жирними продуктами. Крім цього, така фальсифікація пов'язана ще й з ціновою фальсифікацією, тому що собівартість та роздрібна ціна цих продуктів нижча. Отже споживач, купуючи фальсифіковані продукти, зазнає ще й матеріальних збитків.

Йогурти з частковою заміною молочного жиру рослинним зайняли свою нішу на ринку та мають постійного споживача. Актуальним питанням стало визначення у йогуртах жирів немолочного походження, які не містять масляної кислоти. В молочному жирі вона присутня в значній кількості.

Розроблено метод визначення жирів немолочного походження в продуктах складного сировинного складу [4]. Він заснований на визначенні оптичної щільності жирів у йогуртах та інших молочних продуктах. Науковцями запропоновано спосіб визначення вмісту фосфоліпідів в йогурті. Спосіб ґрунтується на додаванні гексану до проби продукту, перемішуванні, відстоюванні отриманої суміші, зливанні екстрагуючого гексану з вилученими фосфоліпідами, проведенні другої екстракції з додаванням гексану до отриманого осаду, перемішуванні, відстоюванні, зливанні екстрагуючого гексану та змішуванні його з екстрагуючим гексаном від першої екстракції, фільтруванні отриманої суміші та відгонки гексану з фільтрату, після чого до отриманого осаду доливають ацетон, перемішують, залишковий осад фосфоліпідів піддають сушінню, охолоджують, визначають масу фосфоліпідів.

Заміна натуральних вуглеводів (цукру, фруктози, глюкози) на цукрозамінники, такі як аспартам та інші може бути ідентифікована за допомогою сучасних методик. Найбільш сучасним і досконалим для аналізу вуглеводного складу йогуртів є метод рідинної хроматографії. Він є максимально точним і достовірним та використовується для наукового дослідження нових розробок. Масову частку фруктози визначають перманганатним методом Бертрана та йодометричним методом Макена-Шорля. Також ці методи придатні для визначення цукру та лактози.

У йогурті міститься дуже багато цукру, майже в три з половиною рази більше, ніж білка, що вже не робить його корисним. Великі дози цукру вимивають з кісток кальцій. Але виробники пішли ще далі - для здешевлення процесу виробництва йогурту замість цукру застосовують підсолоджувач - аспартам. Він в 300 разів солодший за цукор, але ще й значно дешевший за нього, хоча його шкода вже давно науково доведена.

Часто споживачі зустрічаються із ще одним видом фальсифікації – обман за допомогою неточної чи перекрученої інформації про товари. Цей вид фальсифікації (інформаційної) здійснюється шляхом спотворення інформації про товаросупровідні документи, на маркуванні та рекламі [5].

При фальсифікації інформації про кисломолочних продуктах досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: найменування товару, фірма-виробник, кількість товарів, введення харчових добавок.

Отже, якщо на маркуванні продукту значиться, що він містить консерванти, зокрема, бензойну кислоту, вживати його дітям до 7 років не рекомендується. Те ж саме можна сказати і про йогурт, до складу якого входять небезпечні барвники: тартразин (E102) лимонно-жовтий, жовтий хіноліновий - E-104, жовтий сонячний захід (E110), азорубін (E122) червоний, понсо 4R (124) пурпуровий та інші. В країнах Європи подібна продукція, повинна містити спеціальне застереження на маркуванні та взагалі не рекомендована до вживання дітьми.

На жаль, нині почастішали випадки, коли виробники намагаються приховати правдиву інформацію про свою продукцію, та навіть якщо на маркуванні немає жодної згадки про харчові добавки, йогурт із яскравим забарвленням, сильним ароматом та тривалим терміном зберігання ну ніяк не може бути «натуральним», «живим» та «корисним». Таким чином, визначення фальсифікації йогуртів шляхом їх ідентифікації являється дуже важливою і відповідальною задачею контролюючих органів.

Перелік посилань

1. Йогурти. Загальні технічні умови: ДСТУ 4343: 2004. – [Чинний від 2005-01-10]. – К.: Держспоживстандарт України, 2005. – 15 с. – (Національний стандарт України).
2. Лише натуральний йогурт принесе користь // Науково-дослідний Випробувальний центр ДП « Полтавастандарт -метрологія » [Електрон. ресурс]. – Режим доступа http://reporter.pl.ua/novini/spozhyvach/7093-lyshe-naturalnyj-jogurt-prynese-koryst
3. Смоляр В. І. Харчова експертиза: Підручник / В. І. Смоляр. – К.: Здоров’я, 2005. – 448 с.
4. Дубініна А. А. Методи визначення фальсифікації товарів. Лабораторний практикум: навч. посібн. / А. А. Дубініна, Т. М. Летуча, С. О. Дубініна та ін. – К.: «Видавничий дім «Професіонал». – 2009. – 336 с.
5. Базарова В. М. Исследования продовольственных товаров / В. М. Базарова, Л. А. Боровикова, А. Л. Дорофеев и др. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

Скачать