РОЛЬ ЕКСПЕРТИЗИ У ФОРМУВАННІ ЯКОСТІ МОЛОКА

автор **Дмитрий** Вт Бер 10, 2015 8:34 am

РОЛЬ ЕКСПЕРТИЗИ У ФОРМУВАННІ ЯКОСТІ МОЛОКА

Х. І. Ковальчук,

асистент, к.т.н.

Львівський інститут економіки і туризму, м. Львів

М. І. Катрук,

асистент, к.т.н.

Українська академія друкарства, м. Львів

А. І. Моргун,

студент, спеціаліст

Львівський інститут економіки і туризму, м. Львів

Асортимент молока і кисломолочних продуктів за останні роки значно розширився за рахунок вітчизняних та імпортних продуктів, саме тому проблема експертизи молока й молочних продуктів, що надходять у роздрібну торговельну мережу та у підприємства громадського харчування є дуже актуальною.

Фальсифікація молока частіше за все відбувається за рахунок заміни молока одного виду (відносно вмісту жиру) іншим [1]. Таке молоко має менш виразні споживні властивості – колір, смак, енергетичну цінність. Також фальсифікацію якості молока можуть здійснювати розбавленням водою, додаванням до прокислого молока соди, додаванням до знежиреного молока крохмалю або борошна для підвищення його густини тощо.

Деякі види фальсифікації молока можуть стати причиною важких захворювань. Наприклад, змішування сирого і пастеризованого молока без відповідної інформації споживачів, що таке молоко в домашніх умовах обов’язково треба кип’ятити (з сирим молоком можуть потрапити небезпечні для здоров’я людини мікроорганізми).

Кількісна фальсифікація молока відбувається за рахунок відхилень об’єму упакованого молока, які значно перевищують норми стандарту [2].

Кожну з вище згаданих фальсифікацій можна легко виявити застосувавши уже добре відомі способи для їх ідентифікації.

Для виявлення розведеного молока водою використовують кілька методик [3]:

змішують молоко і спирт (відношення 1:2), суміш перемішують і виливають на блюдце. Чим більше у молоці води, тим більше часу необхідно для утворення згустку денатурованого білка. Якщо молоко не розбавлене, то час згортання становить не більше 5-7 секунд;

молоко капають у склянку з водою, якщо молоко не розведене, то крапля повільно буде опускатися на дно склянки, а крапля розбавленого молока буде повільно розпливатися у воді;

крапля жирного молока на нігті випукла, а знежиреного або розведеного молока розтікається;

виміряти густину молока за допомогою аерометра: у знежиреного молока густина збільшується, при розведенні водою – зменшується;

п’ять-шість крапель добре перемішаного молока обережно помістити на фільтрувальний папірець і залишити у спокої на деякий час. Фільтрувальний папірець поступово поглинає воду, і навколо краплі з’являється вологе кільце. Якщо молоко не розведене водою, то навколо краплі кільце буде вузьке і висохне через 1,5-2 год. Якщо зволожене кільце висихає через годину – молоко розведене водою на 10 %, через 0,5 год. – на 30 %, через 15-20 хв. – на 50 %;

визначають вміст жиру вимірювальним методом.

З метою зменшення кислотності прокислого молока до нього можуть додавати лужні речовини (соду, аміак, крейду). Домішки соди в молоці можна визначити за допомогою різних хімічних реагентів [4]:

при наявності у молоці соди додавання розолової кислоти забарвлює суміш у пробірці у рожево-червоний колір, якщо сода відсутня – помаранчевий;

можна використати бромтимолблакитний, який забарвлює суміш молока з содою у темно-зелений, синьо-зелений або синій колір, а при відсутності соди – у жовтий або світло-зелений колір;

внаслідок реакції нейтралізації (додавання будь-якої кислоти) в молоці з содою буде утворюватися піна завдяки виділенню вуглекислого газу;

при наявності соди в молоці червоний лакмусовий папірець синіє, а синій зберігає свій колір.

Для підвищення густини знежиреного молока та надання йому білого кольору в молоко можуть додавати крохмаль або борошно. Визначити наявність крохмалю можна шляхом додавання у молоко йоду, суміш буде набувати синього забарвлення. Борошно і крохмаль мають більшу густину, ніж вода, тому випадають в осад, при кип’ятінні вони утворюють клейстер.

Для збільшення терміну зберігання до молока додають саліцилову або борну кислоти. У такому молоці синій лакмусовий папірець червоніє, а червоний не змінює свій колір.

Змішування пастеризованого і сирого молока виявляють пробою на ферменти фосфатази (інактивується при температурі 63°С і вище) та пероксидази (інактивується при температурі 75°С і вище), їх наявність може вказувати на недостатню термічну обробку молока або на наявність у ньому сирого молока.

Заміну молочного жиру рослинними жирами (відновлене молоко з сухого знежиреного нормалізують по вмісту жиру не молочним жиром, а дезодорованими рослинними жирами) виявляють з допомогою складних лабораторних досліджень (визначення жирно-кислотного складу, числа Рейхерта-Мейсля).

Перелік посилань

1. Кугенев П. В. Практикум по молочному делу / П. В. Кугенев, Н. В. Барабанщиков. – М.: Колос, 1968. – 287 с.

2. Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови: ДСТУ 2661:2010. – [Чинний від 2011-01-10]. – К.: Держспоживстандарт України, 2011. – 13 с. – (Національний стандарт України).

3. Базарова В. М. Исследования продовольственных товаров / В. М. Базарова, Л. А. Боровикова, А. Л. Дорофеев и др. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

4. Хоменко В. І. Гигиена получения в ветсанконтроль молока по государственному стандарту. – К.: Урожай, 1990. – 399 с.

Скачать