ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ НА ВЛАСТИВОСТІ ПИВА

автор EMS Вт Бер 17, 2015 9:22 pm

ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ НА ВЛАСТИВОСТІ ПИВА

Ремізова Надія Леонідівна

начальник науково-дослідного випробувального центру

харчової продукції

Державне підприємство «Полтавський регіональний науково-технічний центр стандартизації, метрології та сертифікації», м. Полтава

Коли було зварене перше пиво достеменно не знає ніхто, через давність цього напою. В кожну епоху пиво мало своїх прихильників і противників. Від якісного напою, навіть після кількох пляшок, людина ніколи не сп’яніє. Людина споживає пиво з метою тамування спраги, збудження апетиту, підняття настрою. Технологія виробництва пива залежить від багатьох чинників. Треба брати до уваги, що маєш справу із живою культурою – дріжджами, котрі перетворюють сусло із солоду та хмелю на бурштиновий напій.

Через те, що пиво в основному складається з води, вода та її характеристики мають важливий вплив на якість пива. Для багатьох типів пива мали вплив, чи навіть були визначальними характеристики води в регіоні. Солоний присмак має пиво, виготовлене на воді, що містить підвищений вміст хлориду натрію. Важко уявити броварню в Миргородському районі нашої області, що варить пиво без спеціальної водо-підготовки. На даний час державний документ, що регламентує якість води, кількість показників, що контролюються, кількісне значення показників – ДержСанПін 2.2.4-171-10, передбачає обов’язковий контроль в повному обсязі не рідше ніж один раз на рік.

Сировина для пивоваріння – солод та хміль. Серед різних типів солоду, ячмінний солод є найпоширенішим завдяки високим ферментаційним якостям (завдяки зацукрюванності крохмалю, що міститься в зернах), однак, використовуються і інші солодові та не солодові злаки, включаючи пшеницю, рис, жито, овес, кукурудзу. Хміль додає напою смаку гіркоти, що збалансовує смак солоду і має антибіотичний ефект, що знешкоджує небажані мікроорганізми.

Виробництво пива складний і тривалий процес, що складається з кількох не технологічних циклів:

-виробництво солоду;

-отримання пивного сусла;

-зброджування сусла пивними дріжжями;

-доброджування;

-фільтрація;

-розлив пива.

Для виготовлення солоду використовують ячмінь спеціальних пивоварських сортів, який очищається, сортується, дезінфікується і замочується на кілька днів до вологості 43-46%. Поміщені в особливі умови зерна проростають, в них накопичується необхідні ферменти, крохмаль, білки, вітаміни переходять у розчинений стан. Пророслі зерна сушать, очищують від паростків – виходить солод, який не менше місяця має відлежатися. В цей час тривають складні біохімічні процеси. Для отримання пивного сусла солод полірують, подрібнюють, затирають (змішують) з водою. Вода для виробництва пива має бути м’якою. В місцевостях з жорсткою водою її піддають додатковій обробці, для пом’якшення.

В отриманій суміші, при певній температурі, тривають процеси, найважливіший з яких – зацукрювання крохмалю, що є в солоді. Солод вариться протягом двох годин з хмелем. Хміль надає пиву специфічний смак і аромат, підвищену стійкість при зберіганні. З отриманого сусла вилучають хміль, охолоджують сусло до 60 °С, а потім до 5-6 °С.

Сусло зброджують спеціальними сортами пивних дріжджів протягом 7-9 днів і знову охолоджують. Доброджують пиво в дерев’яних або металевих танках при температурі 1-2 °С. Тривалість доброджування визначається маркою пива і може мати термін до 3-4 навіть 6 місяців. В цей час накопичується вуглекислота, набувається повнота смаку. Нарешті напій фільтрується і розливається в тару. Розлив відбувається за надлишкового тиску, щоб уникнути ціноутворення.

За методом обробки пиво буває пастеризоване та не пастеризоване. При пастеризації пиво поступово нагрівають до 58-68 градусів протягом 20-30 хвилин. Температура і час нагрівання можуть суттєво відрізнятися. Це так званий “базовий” процес виробництва пива, який може мати деякі відмінності та доповнення для приготування певних марок пива. Двома основними видами пива є “лагер” – отримане низовим бродінням та “ель” – верхового бродіння, які в свою чергу поділяються на три сорти. Пиво поділяється на два основних типи: світле та темне.

Повноцінне пиво характеризується повнотою смаку. Дана властивість залежить від особливих речовин пива, особливо білкових та гірких складових, що знаходяться в пиві в стані колоїдної емульсії, та здатних потужно впливати на смакові ділянку язика. Повнота смаку залежить в значній мірі від ступеню насиченості пива диоксидом вуглецю.

Запах пива складається з наступних відтінків:

- ефірні (формується наявністю летких речовин бродіння – ацетальдегіда, вищих спіртів та ефірів, ефірними маслами хмелю);

- ароматичні (зумовлені солодовим ароматом, отриманих в результаті меланоідинооутвотрення під час сушки солода та у варочному процесі);

- квіткові;

-хімічні (зумовлені порушенням технологічних процесів та залишком дезінфекцій);

- неприємні.

Колір та прозорість. В утворенні кольору пива беруть участь, в першу чергу, меланоїди та продукти скислення поліфенолів – флобафени, що надають напою червоного відтінку. Показник визначається за йодною шкалою. Пиво має бути прозорим та давати блиск в заломленому світлі.

Піноутворення та стійкість піни. Важливий показник – густа, щільна та стійка піна, що залишає при кожному ковтку кільце на стінках бокала.

Технологічною фальсифікацією по якості є повна заміна солода іншими матеріалами та використання неякісної сировини.

Одним із поширених видів фальсифікації є невідповідний вміст спирту, що характеризується як видова фальсифікація. З метою запобігання такій фальсифікації контролюється важливий показник – міцність. До речі, найміцнішим пивом на сьогоднішній день є пиво “Тактичний ядерний пінгвін” зварений в листопаді 2009 р. шотландською пивоварнею BrewDogsp із міцністю 32%.

Використання зерна в процесі пивоваріння, зміни його температурного стану, тривалість процесів ферментації вимагає контролю в готовому напої вмісту пестицидів, мікотоксинів та нітрозамінів. Обов’язковим показником контролю також є забруднення радіонуклідами.

Науково-дослідний випробувальний центр харчової продукції ДП «Потавастандартметрологія», що акредитований Національним агентством з акредитації України на відповідність до вимог ДСТУ/ ISO 17 025:2006, володіє необхідними ресурсами, методиками, обладнанням та кваліфікованими кадрами для дослідження як пива, так і багатьох інших харчових продуктів, за всіма названими показниками.

CКАЧАТЬ