ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ АПЕЛЬСИНОВИХ СОКІВ ЗА ФІЗИКО-ХІМІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

автор EMS Вт Бер 17, 2015 12:42 am

ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ АПЕЛЬСИНОВИХ СОКІВ ЗА

ФІЗИКО-ХІМІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

Ю. В. Маляренко

студент, групи БТ-21

Н. В. Гнітій

асистент кафедри хімії

Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет
економіки і торгівлі», м. Полтава

В усьому світі попит на соки традиційно сталий. Крім освіжаючої здатності, поживності, стимулюючої дії, гармонійного смаку вони містять вітаміни та цілий комплекс біологічно активних речовин, необхідних людям для повноцінного і здорового харчування. Плоди цитрусових багаті глюкозою, сахарозою, фруктозою від 6,34% до 7,02% і різноманітними вітамінами: A,B1,B2,D,PP і провітаміни: А, Е. Так, за вмістом вітаміну С плоди цитрусових значно перевершують плоди інших культур: у плодах апельсина, мандарина, лимона і грейпфрута міститься відповідно 66, 25-40, 52-60 і 38-41 мг%, аскорбінової кислоти.

Серед численних плодових рослин цитрусові користуються особливою популярністю. Плоди мандаринів, апельсинів, лимонів, цитронів, грейпфрутів відрізняються високими поживними, лікувальними і дієтичними властивостями. Вони служать сировиною для отримання чудових соків, компотів, цукатів і варива, цінних ефірних олій і різних есенцій, що широко використовуються в харчовій, кондитерській і парфумерній промисловості.

Мета нашого завдання є проведення дослідження апельсинового соку, що реалізується в супермаркетах Полтавщини..

Важливо зрозуміти, що відновлений сік – це сік, отриманий з концентрованого натурального соку з добавкою підготовленої питної води.

Виробники не люблять в складі вказувати питну воду, хоча без неї отримати відновлений сік ніяк не можна.

Наприклад, виробник соку «Біола» вказав такий склад: сік апельсиновий концентрований; виробник соку «Sandora» – 100% апельсиновий сік; виробник «Jaffa» не виніс склад в окрему стрічку, але вказав, що продукт відновлений з концентрованого натурального соку; «Премія» – натуральний апельсиновий сік концентрований і виробник вказав, що фруктова частина містить 50%, «Бонус» – апельсиновий сік концентрований із вмістом фруктової частини 70%. Так деякі виробники просто вказували вже відновлений сік, а не концентрат і воду, інші вказують що сік є 100% апельсиновим соком, хоча ясно, що він складається як мінімум із двох компонентів – води та концентрату.

Вміст сухих речовин є основним показником якості соків та нектарів. Він залежить від багатьох факторів: виду та сорту фруктів, ступеня стиглості, умов вирощування, додержування технології виробництва. Для визначення сухих речовин використовували рефрактометр.

Аскорбінова кислота – це причина №1 попиту й корисності апельсинових соків, тому, чим більше цього вітаміну в соку, тим краще. Але всі наші соки були пастеризовані, тому природного вітаміну С в них не має, він зруйнований під дією температури.

Кислотність є важливим показником якості соків та нектарів. Вона зумовлює гармонійність смаку, впливає на вибір режимів температурної обробки, стійкість продукту при зберіганні. Визначення активної кислотності базується на вимірюванні концентрації іонів водню у розчині. Активна кислотність показує кількість грав-іонів водню в 1 дм³розчину і позначається символом рН, який є від’ємним логарифмом числа, що відповідає масі водню в грамах. Для нейтрального середовища рН = 7, для кислото – менше 7, для лужного вище 7. Чим вища концентрація іонів водню в розчині, тим сильніше відчувається кислий смак продуктів .

При проведенні фізико-хімічних досліджень апельсинових соків найчастіше визначають масову частку сухих речовин, вміст аскорбінової кислоти та наявність гідроксиметилфурфуролу відповідно до ГОСТ 18193-72 «Соки из цитрусовых плодов, Технические условия».

Гідроксиметилфурфурол утворюється в соках при нагріванні і його наявність і кількість є показником безпеки (табл. 1).

Таблиця 1

Фізико-хімічні дослідження апельсинових соків

Назва	Масова частка сухих речовин, %	Визначення гідроксометил-фурфоролу	Визначення аскорбінової кислоти, г/л	pH середовище
ДСТУ	Не менше 11,2	Не дозволено	Не менше 0,2	2,8
ТМ ”Jaffa”	11,5	Виявлено	0,42	2,9
ТМ ”Sandora”	10,3	Виявлено	0,37	2,5
ТМ”Премія”	9,9	Виявлено	0,19	1,79
ТМ ”Бонус”	9,7	Виявлено	0,17	1,74
ТМ “Біола”	11,4	Не виявлено	0,28	1,52

Відповідність всіх перерахованих показників встановленими нормами вказують на те, що протестовані зразки не являються апельсиновими соками. Соки ТМ «Премія» та ТМ «Бонус» не відповідають жодному показнику якості. Найбільш наближені до норми показники мають соки ТМ «Jaffa», ТМ «Sandora» та ТМ «Біола».

СКАЧАТЬ